Biotehnologia de Obținere a Iaurtului cu Adaos de Legume

1.INTRODUCERE

Iaurtul, sortimentul cel mai specific si mai raspandit din grupa produselor lactate acide, provine din Asia Mică, încă din secolul VII lea, şi s-a răspândit treptat în toată Peninsula Balcanică şi apoi în Europa şi în restul lumii. Cuvântul „yo-ghurt” este de origine turcească şi înseamnă lapte acid. Fabricat în trecut din laptele de oaie şi de bivoliţă, iaurtul în zilele noastre are ca materie primă principală folosită laptele de vacă.

Prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice se pot prepara diferite produse cunoscute sub numele de produse lactate acide fermentate.

Produsele lactate acide sunt obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea culturilor bacterii lactice, acestea fermentează lactoza cu formare de acid lactic, care face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui, având şi un rol protector în dezvoltarea microflorei dăunătoare care se află în intestine, ajutând la prevenirea şi chiar la vindecare unor boli gastrointestinale. Sub acţiunea bacteriilor lactice substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanţe mai simple, astfel devenind mai uşor de digerat de organism. De aceea aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutritivă deosebită, continând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă. Acestea cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, chefir şi lapte acidofil.

Produsele lactate acide pe lângă calitatea importantă a conservabilităţii lor un timp mai îndelungat decât cea a laptelui, prezintă şi valoare nutritivă deosebită.

Consumate moderat, produsele lactate acide au acţiuni benefice asupra organismului uman cum ar fi: scurtarea duratei de tranzit intestinal ceea ce este benefic în cazul stărilor de constipaţie, îmbunătăţirea sistemului imunitar la nivel intestinal, reducerea riscului cancerului colorectal, scăderea colesterolului sangvin şi stimularea activităţii fagocitice a globulelor roşii. Însă alimentaţia continuă a iaurtului poate conduce la dereglări fiziologice în organism, prin inhibarea microbiotei producătoare de vitamine, de enzime care înlătură toxinele produse de microorganisme.

Procesul cheie pentru obţinerea iaurtului este fermentarea, care este declanşată şi dirijata de „maiele” obţinute din culturile de bacterii lactice specifice: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus.

2.CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Iaurtul obţinut în urma procesului tehnologic are un conţinut de grăsime de 2,8% fiind considerat un iaurt gras.

2.1.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICEALE IAURTULUI

- apsect şi consistenţă:coagul compact ,omogen ,fără bule de gaze şi fără zer eliminat ,cu aspect de porţelan la rupere (se admite maximum 2%zer eliminat la iaurtul foarte gras si maximum 5% la cel gras şi slab) ,cu bucăţi de morcov deshidratat existente în conţinutul acestuia;

- culoare:albă ,cu nuanţă gălbuie şi cu o uşoară tentă de portocaliu datorită colorantului natural existen în morcov.

- gust şi miros:plăcut ,acrişor,aromat.