Biotehnologia obținerii acidului acetic

Biotehnologia obţinerii oţetului din vin

Definiţie

Oţetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în apă (3–5%), cu gust acru, produs prin fermentarea naturală acetică a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti.Oţetul produs pe cale tradițională conține și alte substanțe precum acidul citric sau acidul tartric.Este un acid alimentar, care în alimentaţie este folosit în concentraţii de 3 – 12% acid acetic.

Istoric

Cel mai probabil folosirea oțetului în alimentația omenească a început odată cu cea a elaborării și consumului de alcool, omenirea din acele vremuri folosindu-l ca conservant. Oţetul are practic aceeaşi vârsta ca şi vinul, câteva zile mai mult sau mai puţin, ceea ce înseamnă în jur de 5000 de ani. Oţeţirea poate fi, fără îndoială,privită ca prima “boală” cunoscută a vinului. Pe parcursul secolelor, într-o lume aproape în totalitate rurală, producerea oţetului a fost o îndeletnicire domestică ce s-a transmis iniţial pe cale orală. Cel care a pus bazele ştiinţifice ale tehnologiei de obţinere a oţetului a fost Pasteur, care în anul 1864 a fundamentat procesul de oxidare acetică a alcoolului şi a putut astfel să instruiască producătorii cum se poate obţine oţet de calitate constantă.Prima mărturie a folosirii oțetului în alimentație provine din timpul Imperiului Roman: astfel gastronomul Marcus Gavius Apicius, care a trăit în timpul împăratului Tiberiu și care a fost creatorul primei cărți de bucate ce se cunoaște și care se numea “De re coquinaria”, prezintă rețete culinare în care se folosește oțetul. Este menționat în Biblie, atât în Noul cât și în Vechiul Testament. Apare în scena crucificării. Hipocrate îl menționează ca medicament, în mixtură cu ou.

Utilizarea în alimentaţie

Oțetul alimentar, având de regulă 5 % până la 18 % acid acetic (cu procentajul calculat de obicei în masă) este folosit ca atare fie pentru condimentare, fie pentru conservarea ca murături a legumelor și a altor produse alimentare.Oțetul de masă tinde să fie mai diluat (5% – 8% acid acetic),în timp ce murăturile comercializate folosesc în general soluții mai concentrate.

Acidul acetic pur (anhidru) se numeşte acid acetic glacial datorită aspectului de gheaţă al cristalelor formate la temperatura camerei. În soluţii diluate (3% - 6%) se numeşte oţet şi se foloseşte în alimentaţie. Acidul acetic este miscibil cu apa şi cu majoritatea solvenţilor organici. Este insolubil în sulfura de carbon. Acidul acetic are un coeficient de partiţie mai mare în solvenţi polari nemiscibili care conţin apă decât în apă, din această cauză se poate extrage din soluţii apoase în eter sau acetat de etil. La rândul său, acidul acetic este un bun solvent utilizat frecvent la dizolvarea răşinilor şi a uleiurilor esenţiale.

Acidul acetic joacă un rol esenţial în industria chimică organică.Este utilizat atât ca solvent, deşi este puternic coroziv, cât şi la prepararea unui număr mare de compuşi importanţi, printre care acetanimida, anhidrida acetică,cetena, acetat de vinil şi acid acetil salicilic,acetat de celuloză,esteri utilizaţi în parfumerie,coloranţi.Temperaturile de topire şi fierbere sunt 16,7 grade respectiv 118,2 grade.Se fabrică prin fermentarea acetică a soluţiilor diluate de alcool, prin distilarea uscată a lemnului.Oţetul conţine acid acetic în concentraţie de 3–9%, un reactiv chimic important de largă utilizare în industrie,fiind folosit pentru producerea tereftalatului de polietilenă compus ce stă la baza obţinerii de sticle pentru băuturile răcoritoare;se foloseşte la prepararea acetatului de celuloză,în special pentru filmul fotografic,la fabricarea de solvenţi pentru industria de lacuri şi vopsele, pentru obţinerea acetatului de polivinil,în industria medicamentelor, ca şi în producerea de fibre şi ţesături sintetice.În gospodărie, acidul acetic diluat e adesea utilizat ca agent de detartrare.În industria alimentară, este utilizat sub codul E260 ca aditiv alimentar cu scopul ajustării acidităţii.