Biotehnologia obținerii vinurilor spumante

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume.

Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO ), la care CO este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „ secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.

1). SCURT ISTORIC:

Despre existenta „vinurilor care spumeaza” se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668-1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.

Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa metoda Champagne, pentru domnitorul Moldovei din acea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Dupa cel de-al doilea razboi mondial, prin actul de nationalizare din 11 iunie 1948, fabricile de sampanie au disparut, ramanand doar cele din Bucuresti, apoi prin programul de dezvoltare a viticulturii s-a trecut la infiintarea unitatilor de producere a vinurilor spumante in mai multe podgorii ale tarii.

2). METODE DE PRODUCERE A VINURILOR SPUMANTE:

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaza prin patru metode:

• Metoda clasica champenoise sau la sticle, care consta in fermentatia secundara in sticla a vinului materie prima, urmata de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuaj si degorjare;

• Metoda discontinua care se bazeaza pe fermentarea secundara a vinului in recipiente metalice rezistente la presiune, urmata de trecerea lui dupa fermentare, prin filtrare in alti recipienti si imbuteliere in sticle;

• Metoda de transfer la care fermentatia secundara are loc in sticle, iar la incheierea fermentatiei vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune, filtrat si imbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuaj si degorjare;

• Metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-un sistem de mai multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale biologica si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod continuu in sisteme.

3). CLASIFICAREA VINURILOR SPUMANTE:

Clasificarea vinurilor spumante se realizeaza dupa urmatoarele criterii:

a). Dupa tehnologia de producere si arealul geografic de origine :

• Sampania : obisnuita, de inalta calitate, alba si roza;

• Cremant;

• Vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne;

• Muscaturile spumante;

• Proseco spumante;

• Vinurile petiante;

• Bauturile spumante slab alcoolice;

b). Dupa suprapresiunea CO in butelie – care determina durata de perlare si calitatea spumarii vinurilor spumante:

• Vinuri spumante de inalta presiune (3,5 bar la 20°C): sampania, vinurile spumante obtinute prin metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;

• Vinuri spumante de joasa presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante si perlante, bauturile spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” si wine-cooler.

c). Dupa continutul in zahar:

• Vin spumant extra-brut, (zahar total invertit= max. 6 g/l);

• Vin spumant brut, (zahar total invertit= 6- 15 g/l);

• Vin spumant extra sec, (zahar total invertit= 12-20 g/l);

• Vin spumant sec, (zahar total invertit= 17-35 g/l);

• Vin spumant demi-sec, (zahar total invertit= 33-50 g/l);

• Vin spumant dulce, (zahar total invertit= pesta 50 g/l);

• Vin spumant de tipul „ rosé ” , (zahar total invertit= 16-40 g/l);