Biotehnologii în Industria Alimentară

1.Introducere

Băuturile alcoolice însoţesc preparatele culinare în cadrul meniurilor, având rolul de a le pune în valoare, de a stimula digestia şi de a satisface gusturile şi obişnuinţele consumatorilor. Există o gamă variată de băuturi alcoolice, care se deosebesc între ele prin tăria alcoolică, compoziţie şi tehnologia de obţinere.

În grupa băuturilor alcoolice sunt încadrate produsele alimentare în compoziţia cărora intră alcoolul etilic în concentraţie variabilă. Ele sunt sărace sau lipsite de valoare nutritivă, dar prezintă valoare energetică datorită proprietăţii alcoolului etilic de a se descompune cu eliberare de energie în timpul metabolismului.

În cazul unui consum exagerat, băuturile alcoolice au un rol negativ în alimentaţie datorită caracterului potenţial toxic al alcoolului.

Principalul criteriu de clasificare a băuturilor alcoolice are la bază modul de obţinere:

- băuturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale şi rachiurile industriale)

- băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).

Rachiurile industriale se obţin prin diluarea spirtului cu apă distilată, cu sau fără alte adaosuri (esenţe, extracte din plante, coloranţi , aromatizanţi).

1.1. Clasificarea rachiurilor

După originea alcoolului si tehnologia de preparare , bauturile alcoolice distilate denumite rachiuri, se clasifică astfel:

-rachiuri naturale – la care alcoolul provine din materia primă; conţinutul de alcool

variază între 24-50%vol. alcool;

-rachuri industriale – băuturi alcoolice obţinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apă potabilă, cu sau fără adaos de esenţe, arome şi zahăr.

Datorită varietăţii mari a aproduselor vegetale fermentate şi a tehnicilor diferite de obţinere, băuturile alcoolice distilate se întalnesc într-o gamă foarte variată de tipuri şi sortimente cu caracteristici organoleptice specifice.

Rachiurile naturale după provenienţa lor se clasifică în:

-rachiuri obţinute din materii prime direct fermentescibile:

-rachiuri din fructe şi sucuri de fructe de plantaţie şi de padure;

-rachiuri din sucuri de plante.

-rachiuri obţinute din materii prime amidonoase (cereale):

-rachiuri de masă cu băutura reprezentativă whisky;

-rachiuri din cereale parţial malţificate.

-rachiuri obţinute din materii prime alcoolice:

-rachiuri din vin cu băutura reprezentativă coniac;

-rachiuri din tescovină de struguri;

-rachiuri din drojdie de vin.

a)rachiuri de fructe- poartă denumirea fructului din care se prepară şi se grupează în 2 categorii de calitate:

• rachiuri curente, cu proprietăţi organolptice mai slab dezvoltate, grad alcoolic mai mic şi care nu suferă învechirea în butoi;

• rachiuri superioare, au un grad alcoolic mai mare, proprietăţi organoleptice superioare, căpătate în procesul de îmvechire.

Principalele tipuri de rachiuri de fructe:

-rachiul de prune sau ţuica, se prepară din diferite soiuri de prune şi are o concentraţie alcoolică 24-50%vol. alcool, conform sortimentului:

- ţuică curentă – 24% vol. alcool;

- ţuică cu denumire de origine: Piteşti, Văleni, Muscel, Horezu – 28%vol. alcool;

- ţuică bătrână – 28-32%vol. alcool;

- şliboviţa sau ţuica de Turţ – 40-50%vol. alcool.

-rachiu de cireşe se obţine din cireşe negre şi mai rar din cireşe roşii, fiind cunoscut în toată lumea deKirsch sau Cherry Brandy; are o concentraţie alcoolică de 30-40%.

-rachiul de mere se prepară din borhoturile de mere fermentate sau din cidru(vin de mere).

-rachiuri din alte fructe ca: pere, vişine, caise, dude şi fructe de pădure- au o tărie cuprinsă intre 30-40 vol.alcool.

-rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas) sunt caracteristice ţărilor tropicale.

-rachiuri speciale obţinute din sucul de trestie de zahăr şi din melasă de trestie de zahăr- sint caracteristice ţărilor din America Latină.

b)rachiuri din cereale, sunt reprezentate de următoarele tipuri:

• whisky- băutură specifică anglo-saxonă de origine irlandeză, preparată din cereale zaharificate cu malţ de orz sau ovăz; 2 categorii de whisky:

-scotch- whisky, de tip scoţian, cu aromă fină de lemn afumat;

-irish- whisky, tip irlandez, se obţine din malţuri neafumate.

În ţara noastră se prepară o astfel de băutură denumită Veritas din alcool rafinat.

• ginul este obţinut din cereale, zaharificate şi fermentate, plămezile fiind aromatizate cu fructe de ienupăr înaintea distilării.

• kornbranntwein, este o băutură specifică ţărilor nordice şi este preparată din cereale- 35-45% vol. alcool.

c)rachiurile obţinute din materii prime alcoolice deţin ponderea cea mai mare în ţările vitivinicole, fiind produse obţinute în urma valorificării subproduselor vinicole, cele mai reprezentative fiind: rachiul de tescovină, rachiul de drojdie, spuma de drojdie şi rachiul de vin, care prezintă caracteristici organoleptice specifice şi o tărie de de 36- 40% vol alcool.

În funcţie de compozitie, rachiurile industriale se clasifică în:

-rachiuri industriale simple

-rachiuri industriale colorate, aromate şi neîndulcite

-rachiuri industriale colorate, aromate şi îndulcite.

Rachiurile industriale simple cuprind următoarele operaţii: diluarea alcoolului

etilic alimentar cu apă distilată, macerarea şi filtrarea dacă este nevoie; macerarea are ca scop amestecarea intimă a moleculelor de alcool cu cele de apă, rezultând un produs de calitate.

Principalul reprezentant al rachiurilor industriale este vodca.