Biotehnologii în Industria Alimentară

TEMA DE PROIECTARE

Sã se proiecteze o secþie pentru fabricarea produselor de franzelãrie cu

o capacitate de 8t/24h. Amplasarea utilajelor se va face pe orizontalã pe un

nivel. Se va adopta procedeul direct de fabricaþie.

MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obþinere a produselor de panificaþie, reprezintã una din cele mai vechi

preocupãri ale omului, ºi totodatã una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

În cadrul producþiei bunurilor de larg consum din þara noastrã, industria de panificaþie ocupã un

loc însemnat, pâinea constituind un aliment care se consumã zilnic. Importanþa produselor de

panificaþie ºi satisfacerea cerinþelor de hranã ale populaþiei este un factor care determinã ca industria

de panificaþie din România, alãturi de celelalte ramuri ale industrie, sã se dezvolte în ritm accelerat.

Preocuparea de bazã a specialiºtilor din industria de panificaþie, o constituie aplicarea în acest

sector, a celor mai noi metode, procedee ºi tehnici, care sã asigure obþinerea pe cale mecanizatã,

industrialã a produselor de calitate superioarã, bine afânate, cu porozitatea crescutã, cu gust ºi aromã

plãcute, cu valoare alimentarã ridicatã, care sã se menþinã mult timp în stare proaspãtã.

în majoritatea þãrilor cu industrie dezvoltatã se pune un mare accent pe aplicarea celor mai noi

metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioarã (bine afânate, cu gust ºi miros

plãcut). In acest scop se aplicã o serie de procedee printre care se numãrã:

a. Ameliorarea calitãþii produselor folosind diferiþi aditivi alimentari , preparate enzimatice,

chimice ºi vitamine;

b. Frãmântarea rapidã ºi intensã a aluatului;

c. Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului ºi pãstrarea produselor;

d. Ambalarea în vederea menþinerii prospeþimii pâinii timp cât mai îndelungat.

Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaþie din þara noastrã în scopul

introducerii unor tehnici ºi procedee de fabricaþie cât mai avansate ºi implicit îmbunãtãþirea produselor

finite, se impune ridicarea continuã a gradului de pregãtire pentru cadre de specialitate.

1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

1.1. Fãina integralã –materie primã

1.1.a.Caracteristici fizice

Principala materie primã utilizatã în fabricarea produselor de franzelãrie o constituie fãina de

grâu de diferite tipuri, obþinutã prin mãcinarea grâului supus în prealabil procesului de curãþire,

condiþionare.

Fãina integralã este materia primã principalã la fabricarea pâinii integrale. În þara noastrã se

foloseºte cel mai des fãina integralã obþinutã din grâu.

Fãina se obþine din boabele de grâu în urma procesului tehnologic de mãcinare. Partea cea

mai valoroasã a bobului este miezul (corpul fãinos), iar partea mai puþin valoroasã, înveliºul (coaja).

Datoritã diferenþei de friabilitate a miezului ºi a înveliºului, în procesul tehnologic de

mãcinare acestea pot fi separate mai mult sau mai puþin, dupã felul mãciniºului (mãciniº superiorînalt

sau mãciniº simplu-plat). Astfel, miezul se transformã într-o pulbere finã numitã fãinã, iar

coaja, sfãrâmatã în bucãþi de diferite mãrimi.

Fãinurile obþinute pot conþine un procent mai mare sau mai mic de tãrâþe, dupã gradul de

extracþie. Astfel, fãina cu un conþinut mai mare de tãrâþe, este de un grad de extracþie mai mare ºi

este numitã fãinã integralã. În funcþie de gradul de extracþie, componenþii chimici ai bobului se

gãsesc în proporþii diferite în fãinã.

Prin grad de extracþie se înþelege o anumitã cantitate de fãinã, de un anumit fel, obþinutã din

100 kg grâu, care are greutatea hectolitricã medie de 75kg. Extracþie fãinii este de 2 feluri, ºi anume:

-extracþie simplã sau continuã, când se obþine un singur fel de fãinã. Se extrage 85% fãinã

ºi se îndepãrteazã 15% tãrâþe.

Aceasta reprezintã fãina integralã de extracþie 85%.

-extracþia intermediarã sau fracþionarã, când se extrag concomitent, din acelaºi mãciniº, mai

multe feluri de fãinã.

Principalii indici fizici ai fãinii sunt: culoarea, mirosul, gustul, conþinutul de impuritãþi,

infestarea fãinii, granulozitatea, aciditatea, cenuºa, umiditatea.

Culoarea fãinii este un indice folosit pentru a stabili extracþia fãinii respective. Culoarea este

datã de proporþia în care se gãsesc particulele provenite din endosperm ºi inveliº, dar ºi de mãrimea

acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-gãlbuie (datã de xantofila ºi esterii sãi), pe cand

particulele din inveliº au culoare inchisã data de pigmenþii flavonici.

Culoarea fãinii este influenþatã de proporþia în care participa diferite pãrþi anatomice ale

bobului de grâu la constituirea fãinurilor. Fãinurile de extracþie ridicatã, cu o cantitate mare de tarâþe

din inveliº au o culoare mai inchisã decat cele cu extracþie scãzutã. Culoarea mai depinde de mãrimea

particulelor, de existenþa corpurilor strãine, de temperatura cu care fãina iese dintre tavalugi.

Aprecierea culorii fãinii se face prin analiza conþinutului în cenuºã.

Culoarea fãinii se poate determina prin metode clasice ºi moderne. Metoda clasicã de

determinare a culorii fãinii este metoda comparativã, numitã ºi metoda Pekar. Aceastã metodã se

bazeazã pe capacitatea de reflexie a luminii de cãtre particulele care se gasesc la suprafaþã; pãrþile

componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel,

coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decât al particulelor de inveliº.

Acest lucru explicã culoarea mai deschisã a fãinurilor care au un conþinut mai mare de endosperm,

respectiv fãinurile albe.

În timpul prelucrãrii, fãina se poate închide la culoare, datoritã tirozinei, care, în prezenþa

oxigenului, formeazã melanine, care au culoare inchisã.