Biscuiți Aglutenici

1. TEMA PROIECTULUI

Elaborarea unui produs fãinos aglutenic de tip biscuiţi îmbogãţit cu fãinã de soia, destinat copiilor şi persoanelor adulte care suferã de celiachie.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII ELEMENTULUI DE PROIECT

Impactul alimentar nu constituie doar o condiţie esenţialã a vieţii, ci şi un prilej de satisfacţii şi în egalã mãsura un risc. În prezent igienizarea modului de viaţã, implicit a „stilului” de alimentare, a dobândit prioritatea necesarã. Numeroase boli se dezvoltã în legaturã cu alimentele consumate şi adjuvantele lor. Raportul este deosebit de complex. Chiar atunci când nu se ajunge pânã la entitãţi morbide constituite, actul alimentar poate genera simple perturbãri funcţionale reflectate printr-o semiologie trecãtoare şi deci expusã la minimalizare.

Preocupãrile legate de dezvoltarea alimentelor funcţionale sunt strâns legate de cerinţa crescutã a consumatorilor, în special în statele dezvoltate, de a avea o alimentaţie echilibratã, care sã contribuie la menţinerea sau chiar îmbunãtãţirea stãrii de sãnãtate.

O atenţie specială este acordată elaborării produselor alimentare pentru persoanele cu sensibilitate crescută la unele alimente. Crearea unor astfel de produse alimentare, pe bazã de cereale este tot mai stringentã din cauza numãrului tot mai mare a populaţiei afectate de intoleranţe alimentare, în general, şi de cea la gluten, în special.

Direcţiile actuale de elaborare a tehnologiilor şi sortimentelor pentru bolnavii cu intoleranţă la gluten se bazează pe micşorarea conţinutului de gluten şi majorarea conţinutului de substanţe proteice solubile.

Întrucât problematica intoleranţelor alimentare este vârsta, în acest proiect s-a propus crearea unui produs fãinos aglutenic de tip biscuiţi optimizat din punct de vedere nutriţional, care sã nu aibã factorul alergen, dar care sã conţinã principiile nutritive necesare corectãrii carenţelor malabsorbative, create de boalã , destinat copiilor şi persoanelor adulte care suferã de celiachie.

Orientarea cãtre o astfel de tematicã s-a impus datoritã nevoii de produse alimentare fãinoase aglutenice, de diferite tipuri, pentru a acoperi o paletã largã a nevoilor de consum şi diversitate ale bolnavilor de celiachie.

Proiectul prevede elaborarea tehnologiei de fabricare a unui produs de patiserie aglutenic prin folosirea făinei de orez, cartofi şi soia în calitate de materie primă.

Prin acest proiect se va elabora un produs fainos aglutenic care sã realizeze, concomitent cu satisfacerea nevoilor psihoemoţionale legate de hranã, consumul de produse corespunzãtoare maladiei şi care sã fie administrate în cantitãţi optime. Astfel se creează subiectului senzaţia unui grad mai mare de independenţă şi o mai bună integrare în mediul socio-profesional.

Produsul noastru aglutenic va permite o dietă modificată în concordanţă cu situaţiile particulare ce apar în viaţa bolnavilor cu intoleranţã la gluten, în care starea de sãnãtate poate fi alteratã pe alte planuri (ex. ulcer gastroduodenal, afecţiuni hepatice etc.).

Necesitatea realizării proiectului poate fi argumentată prin următoarele:

- produsele alimentare din cereale au fost şi sunt alimentele de bază ale populaţiei în toată lumea, diferite de la o ţară la alta fiind doar culturile;

- alimentele care conţin gluten, inclusiv cele pe bază de grâu, secară, sunt incluse de Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lista celor opt grupe de produse alimentare care în peste 90% din cazuri stau la originea reacţiilor adverse ale consumului lor ;

- maladia celiacă, după cum arată experienţa multor ţări, este o problemă în ascensiune rapidă pe plan mondial şi necesită o atenţie sporită

- orezul, soia şi cartofii nu conţin gluten şi pot fi utilizate pentru producerea alimentelor noi cu funcţionalitate sporită, inclusiv pentru produsele aglutenice destinate persoanelor cu intoleranţă la gluten şi malabsorbţie

În concluzie se poate arãta că: existenţa de necontestat a intoleranţelor alimentare implicã existenţa pe piaţă a produselor alimentare pe bază de cereale, specifice, echilibrate din punct de vedere nutriţional; indiferent de incidenţa intoleranţei, trebuie respectat dreptul omului la hrană.

3. GENERALITǍŢI PRIVIND BOALA CELIACǍ

Boala celiacă cunoscută şi sub denumirea de enteropatie indusă de gluten (sprue celiac) este o boală cronică intestinală caracterizată în principal prin diaree, steatoree (prezenţa unei cantităţi anormale de grăsimi în fecale) şi malnutriţie, determinată de intoleranţă la gluten, elementul morfopatologic caracteristic fiind atrofia mucoasei intestinale (a vilozităţilor), a duodenului şi mai mult a jejunului ca o consecinţă a reacţiilor celulare şi umorale mediate imunologic (Daniach, 1957, Trancone, ş.a. 1996).

Celiachia este comună în întreaga lume şi afectează aproximativ între 1:100 şi 1:300 persoane, relaţia dintre bărbaţi şi femei fiind de 2:1(World Gastroenterology Organisation Practice Guidelines, 2007).

Testele serologice înlocuiesc acum cele mai complicate teste pentru diagnosticarea şi pronosticarea bolii celiace, însã în randul copiilor ele pot fi mai puţin de încredere, în prezent neexistând dovezi care să sprijine screening-ul tuturor copiilor pentru boala celiacã.

Testarea serologică a bolnavilor cu simptomatologie tipică sau atipică, dar şi testarea în scopul monitorizării evoluţiei sub regimul glutenopriv se face de mai bine de două decenii folosind dozarea anticorpilor antigliadină (anticorpi îndreptaţi direct împotriva proteinelor alimentare) de tip Ig G şi Ig A( Ileana Petrescu, ş.a 2008). Sensibilitatea şi specificitatea pentru fiecare test sunt ilustrate în tabelul 1.

Tabelul 1. Sensibilitatea şi specificitatea testelor serologice individuale

Sursa : NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease, 2004

Tratamentul bolii celiace implică o dietă strict liberă de proteine glutenice ceea ce înseamnă excluderea totală a cerealelor şi produselor derivate care conţin proteinele de depozit – prolaminele (Hearin şi Mulder, 1995).