Biscuiți Zaharoși

Proiect
7/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 41 în total
Cuvinte : 18188
Mărime: 144.43KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Descrierea tehnologiei de obtinere a biscuitilor zaharosi.

Cuprins

Tema de proiect 2

Memoriu tehnic 5

1. Elemente de inginerie tehnologică 7

Proprietăţile produsului finit 7

2. Tehnologia de fabricare a biscuiţilor zaharoşi 11

2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime şi auxiliare 11

2.1.1. Făina – Calitatea făinii destinată fabricării biscuiţilor 11

2.1.1.1. Cantitatea şi calitatea proteinelor 11

2.1.1.2. Amidonul şi pentozanii făinii 12

2.1.1.3. Activitatea enzimatică a făinii 13

2.1.1.4. Granulozitatea făinii 13

2.1.2. Compuşi chimici de afânare 14

2.1.3. Apa folosită la fabricarea biscuiţilor 15

2.1.4. Produse şi substanţe de îndulcire 16

2.1.4.1. Glucoza sau dextroza 16

2.1.4.2. Zaharoza sau zahărul 17

2.1.4.3 Mierea 17

2.1.5. Grăsimile alimentare 18

2.1.5.1. Uleiul alimentar solidificat (plantolul) 18

2.1.5.2. Margarina 18

2.1.6. Lapte şi produse lactate 19

2.1.7. Ouă şi derivate din ouă 19

2.1.7.1. Ouăle de găină 19

2.1.7.2. Melanj lichid din ouă de găină proaspete 19

2.1.7.3. Pulberea sau praful de ouă 20

2.2. Prezentarea şi descrierea schemei tehnologice 21

2.2.1. Schema tehnologică pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi 21

2.2.2. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare 22

2.2.2.1. Recepţia făinii 22

2.2.2.1.1. Recepţia cantitativă a făinii 22

2.2.2.1.2. Recepţia calitativă a făinii 22

2.2.2.2. Recepţia apei 22

2.2.2.2.1. Recepţia cantitativă a apei 22

2.2.2.2.2. Recepţia calitativă a apei 22

2.2.2.3. Recepţia materiilor auxiliare 23

2.2.3. Depozitarea şi păstrarea materiilor prime şi auxiliare 23

2.2.3.1. Depozitarea şi păstrarea făinii 23

2.2.3.2. Depozitarea şi păstrarea grăsimilor şi uleiului 24

2.2.3.3. Depozitarea şi păstrarea substanţelor zaharoase 24

2.2.3.4. Depozitarea şi păstrarea materialelor alterabile 24

2.2.4. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie 25

2.2.4.1. Pregătirea făinii 25

2.2.4.1.1. Amestecarea făinurilor 25

2.2.4.1.2. Cernerea făinii 25

2.2.4.1.3. Îndepărtarea impurităţilor mecanice 26

2.2.4.1.4. Încălzirea făinii 26

2.2.4.2. Pregătirea apei 27

2.2.4.3. Pregătirea grăsimilor şi uleiurilor 27

2.2.4.4. Pregătirea zahărului, mierii şi glucozei 27

2.2.4.5. Pregătirea laptelui praf 28

2.2.4.6. Pregătirea ouălor proaspete 28

2.2.4.7. Pregătirea afânătorilor 28

2.2.5. Prepararea aluatului pentru biscuiţi zaharoşi 28

2.2.5.1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare 28

2.2.5.1.1. Dozarea făinii 28

2.2.5.1.2. Dozarea apei 29

2.2.5.2. Frământarea aluatului 29

2.2.5.3. Caracteristicile aluatului pentru biscuiţi zaharoşi 31

2.2.5.3.1. Materii prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului 31

2.2.5.3.2. Umiditatea aluatului 31

2.2.5.3.3. Temperatura aluatului 31

2.2.5.3.4. Ordinea adăugării materiilor prime şi auxiliare 32

2.2.5.3.5. Durata şi intensitatea frământării 32

2.2.6. Prelucrarea aluatului 34

2.2.7. Modelarea aluatului 34

2.2.8. Coacerea aluatului 36

2.2.9. Răcirea biscuiţilor 38

2.2.10. Ambalarea biscuiţilor 39

2.2.11. Depozitarea biscuiţilor 40

Bibliografie 41

Extras din document

MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii moderne de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor de panificaţie.

Referitor la alimentaţie, omul societăţii civilizate se află în mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din care trebuie să aleagă, ţinând cont de o serie de factori, produsele care să îi satisfacă preferinţele. În prezent, oferta de produse este atât de mare, reclama atât de bine pusă la punct şi ambalajul atât de atrăgător încât tentaţia devine în multe cazuri hotărâtoare în luarea deciziei de cumpărare.

În contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii de biscuiţi zaharoşi reprezintă prilejul unei confruntări a produsului oferit de către aceasta şi celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin oferirea unor produse de calitate la un preţ cât mai scăzut, ceea ce implică un consum optim de materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje moderne, cu personal de înaltă calificare.

Pentru impunerea produselor pe piaţă trebuie efectuat un marketing eficient, adaptat pieţei produselor oferite.

Proiectul are ca scop prezentarea în linii generale a modalităţilor practice de fabricare a biscuiţilor zaharoşi cu avantajele şi dezavantajele sale.

Biscuiţii se obţin prin coacerea aluatului preparat din făină, zahăr, grăsimi, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici sau biochimici, etc.

Ca produs alimentar, biscuiţii au însuşiri deosebite în ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă. Valoarea nutritivă a biscuiţilor zaharoşi reprezintă un element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentaţiei.

Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie.

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora gustul, aroma şi aspectul; modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au loc în timpul fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicilor produsului finit. Dezavantajele care apar în cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numărul pierderilor din procesul tehnologic, urmărirea atentă şi uneori grea a derulării, existenţa unui anumit risc în desfăşurarea procesului tehnologic.

Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate în evidenţă avantajele şi dezavantajele dar şi de a prezenta concret procesul de fabricare a biscuiţilor zaharoşi.

În industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase din ţara noastră, ca de altfel şi pe plan mondial, se manifestă următoarele direcţii:

 ameliorarea calităţii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice, vitamine;

 frământarea rapidă şi intensivă a aluatului;

 utilizarea drojdiilor lichide;

 utilizarea frigului în procesul de prelucrare a aluatului şi de păstrare a produselor;

 realizarea de produse ecologice;

 ambalarea individuală a produselor pentru respectarea condiţiilor de igienă şi menţinerea prospeţimii produselor timp mai îndelungat.

În acest proiect se va face descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea biscuiţilor zaharoşi şi se va descrie schema tehnologică pe larg cu toate etapele de fabricaţie existente.

Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producţie s-a urmărit o evidenţiere a principalilor factori care influenţează calitatea produselor (calitatea şi cantitatea materiilor prime şi auxiliare, parametrii tehnologici, modul de funcţionare al utilajelor), dar şi cunoaşterea lor de către personalul productiv.

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

Proprietăţile produsului finit

Biscuiţii sunt produse făinoase dulci, cu o durată îndelungată de conservare, obţinuţi prin coacerea unui aluat afânat preparat din: făină, apă, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi diverse alte adaosuri care le îmbogăţesc valoarea alimentară.

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după compoziţie, mod de preparare şi criterii economice se face astfel:

 biscuiţi crackers, realizaţi prin afânare biochimică, având un conţinut de zahăr de 5-6% şi de grăsimi de 20-28%;

 biscuiţi glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare sau trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă maxim 20%, iar cel de grăsimi maxim 12%;

 biscuiţi zaharoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă minim 20%, iar cel de grăsimi minim 12%;

 biscuiţi umpluţi, la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;

 biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi, care se prezintă într-o gamă largă de desene şi compoziţii.

Clasificarea biscuiţilor după modul de finisare pentru livrare se face astfel:

 biscuiţi în vrac, livraţi în cutii mari de carton sau lemn;

 biscuiţi ambalaţi în porţii de 25 – 500 g.

Biscuiţii pot fi clasificaţi după utilitatea alimentară astfel:

 biscuiţi obişnuiţi;

 biscuiţi aperitiv (au o condimentare accentuată);

 biscuiţi desert (sunt mai dulci şi aromaţi);

 biscuiţi dietetici.

Preview document

Biscuiți Zaharoși - Pagina 1
Biscuiți Zaharoși - Pagina 2
Biscuiți Zaharoși - Pagina 3
Biscuiți Zaharoși - Pagina 4
Biscuiți Zaharoși - Pagina 5
Biscuiți Zaharoși - Pagina 6
Biscuiți Zaharoși - Pagina 7
Biscuiți Zaharoși - Pagina 8
Biscuiți Zaharoși - Pagina 9
Biscuiți Zaharoși - Pagina 10
Biscuiți Zaharoși - Pagina 11
Biscuiți Zaharoși - Pagina 12
Biscuiți Zaharoși - Pagina 13
Biscuiți Zaharoși - Pagina 14
Biscuiți Zaharoși - Pagina 15
Biscuiți Zaharoși - Pagina 16
Biscuiți Zaharoși - Pagina 17
Biscuiți Zaharoși - Pagina 18
Biscuiți Zaharoși - Pagina 19
Biscuiți Zaharoși - Pagina 20
Biscuiți Zaharoși - Pagina 21
Biscuiți Zaharoși - Pagina 22
Biscuiți Zaharoși - Pagina 23
Biscuiți Zaharoși - Pagina 24
Biscuiți Zaharoși - Pagina 25
Biscuiți Zaharoși - Pagina 26
Biscuiți Zaharoși - Pagina 27
Biscuiți Zaharoși - Pagina 28
Biscuiți Zaharoși - Pagina 29
Biscuiți Zaharoși - Pagina 30
Biscuiți Zaharoși - Pagina 31
Biscuiți Zaharoși - Pagina 32
Biscuiți Zaharoși - Pagina 33
Biscuiți Zaharoși - Pagina 34
Biscuiți Zaharoși - Pagina 35
Biscuiți Zaharoși - Pagina 36
Biscuiți Zaharoși - Pagina 37
Biscuiți Zaharoși - Pagina 38
Biscuiți Zaharoși - Pagina 39
Biscuiți Zaharoși - Pagina 40
Biscuiți Zaharoși - Pagina 41

Conținut arhivă zip

  • Biscuiti Zaharosi.doc

Alții au mai descărcat și

Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei

1. INTRODUCERE Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de...

Tehnologia de Obtinere a Laptelui Batut

1. Memeoriu Justificativ Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca...

Ghid de Bune Practici si Igiena intr-un Laborator de Analize

Cap.I. introducere Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate...

Tehnologia de Fabricare a Caramelei cu Umplutura De Nuci–Ciocolata

Introducere Caramela după volumul de producere a variatelor sortimente de produse de cofetărie, se află pe unul din primele locuri. Caramela...

Tehnologia Obținerii Biscuiților

I. TEHNOLOGIA OBŢINERII BISCUIŢILOR Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut obţinut din făină, apă, agenţi de...

Tehnologia de Fabricare a Pastelor Fainoase

Consumul alimentelor din faina s-a extins de la alimente taranesti la consumul mai larg. In sec.XIX si inceputul sec.XX. in partea de nord a...

Tehnologia de Fabricare a Biscuiților Zaharoși

1. ARGUMENT BISCUIŢII: sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat, preparat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză,...

Tehnologia de Fabricare a Turtei Dulci

Introducere Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într-o gamă sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura...

Ai nevoie de altceva?