Biscuiți Zaharoși

MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii moderne de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor de panificaţie.

Referitor la alimentaţie, omul societăţii civilizate se află în mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din care trebuie să aleagă, ţinând cont de o serie de factori, produsele care să îi satisfacă preferinţele. În prezent, oferta de produse este atât de mare, reclama atât de bine pusă la punct şi ambalajul atât de atrăgător încât tentaţia devine în multe cazuri hotărâtoare în luarea deciziei de cumpărare.

În contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii de biscuiţi zaharoşi reprezintă prilejul unei confruntări a produsului oferit de către aceasta şi celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin oferirea unor produse de calitate la un preţ cât mai scăzut, ceea ce implică un consum optim de materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje moderne, cu personal de înaltă calificare.

Pentru impunerea produselor pe piaţă trebuie efectuat un marketing eficient, adaptat pieţei produselor oferite.

Proiectul are ca scop prezentarea în linii generale a modalităţilor practice de fabricare a biscuiţilor zaharoşi cu avantajele şi dezavantajele sale.

Biscuiţii se obţin prin coacerea aluatului preparat din făină, zahăr, grăsimi, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici sau biochimici, etc.

Ca produs alimentar, biscuiţii au însuşiri deosebite în ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă. Valoarea nutritivă a biscuiţilor zaharoşi reprezintă un element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentaţiei.

Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie.

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora gustul, aroma şi aspectul; modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au loc în timpul fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicilor produsului finit. Dezavantajele care apar în cursul procesului tehnologic sunt manifestate prin numărul pierderilor din procesul tehnologic, urmărirea atentă şi uneori grea a derulării, existenţa unui anumit risc în desfăşurarea procesului tehnologic.

Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate în evidenţă avantajele şi dezavantajele dar şi de a prezenta concret procesul de fabricare a biscuiţilor zaharoşi.

În industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase din ţara noastră, ca de altfel şi pe plan mondial, se manifestă următoarele direcţii:

 ameliorarea calităţii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice, vitamine;

 frământarea rapidă şi intensivă a aluatului;

 utilizarea drojdiilor lichide;

 utilizarea frigului în procesul de prelucrare a aluatului şi de păstrare a produselor;

 realizarea de produse ecologice;

 ambalarea individuală a produselor pentru respectarea condiţiilor de igienă şi menţinerea prospeţimii produselor timp mai îndelungat.

În acest proiect se va face descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea biscuiţilor zaharoşi şi se va descrie schema tehnologică pe larg cu toate etapele de fabricaţie existente.

Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producţie s-a urmărit o evidenţiere a principalilor factori care influenţează calitatea produselor (calitatea şi cantitatea materiilor prime şi auxiliare, parametrii tehnologici, modul de funcţionare al utilajelor), dar şi cunoaşterea lor de către personalul productiv.

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

Proprietăţile produsului finit

Biscuiţii sunt produse făinoase dulci, cu o durată îndelungată de conservare, obţinuţi prin coacerea unui aluat afânat preparat din: făină, apă, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi diverse alte adaosuri care le îmbogăţesc valoarea alimentară.

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după compoziţie, mod de preparare şi criterii economice se face astfel:

 biscuiţi crackers, realizaţi prin afânare biochimică, având un conţinut de zahăr de 5-6% şi de grăsimi de 20-28%;

 biscuiţi glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare sau trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă maxim 20%, iar cel de grăsimi maxim 12%;

 biscuiţi zaharoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă minim 20%, iar cel de grăsimi minim 12%;

 biscuiţi umpluţi, la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;

 biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi, care se prezintă într-o gamă largă de desene şi compoziţii.

Clasificarea biscuiţilor după modul de finisare pentru livrare se face astfel:

 biscuiţi în vrac, livraţi în cutii mari de carton sau lemn;

 biscuiţi ambalaţi în porţii de 25 – 500 g.

Biscuiţii pot fi clasificaţi după utilitatea alimentară astfel:

 biscuiţi obişnuiţi;

 biscuiţi aperitiv (au o condimentare accentuată);

 biscuiţi desert (sunt mai dulci şi aromaţi);

 biscuiţi dietetici.