Brânza Trapist

Principii tehnologice de fabricare a brânzei

Brânza Trapist este un sortiment de brânză apreciat pentru valoarea sa nutritivă. Tehnologic ea se obţine din lapte de vacă integral sau normalizat la 2,9-3,2% grăsime, pasteurizat şi răcit până la temperatura de maturare. Această brânză, care face parte din categoria brânzeturilor cu pastă semitare, a fost preparată pentru prima oară în Franţa, de unde s-a răspândit în diferite ţări. Ea prezintă caracteristici intermediare între cele ale brânzeturilor moi şi tari.

Astfel, din punct de vedere tehnologic se deosebeşte de brânzeturile tari prin următoarele:

- încălzirea a II-a se face la temperaturi mai joase ( 39-42°C faţă de 52-56°C );

- mărunţirea bobului este mai puţin înaintată;

- presarea este mai redusă;

- conţinutul de apă este mai mare;

- durata maturării este mai scurtă;

Definiţia brânzeturilor

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid, obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse. Brânza este rezultatul unui ansamblu de fermenţi şi al unui proces de degradare, care trebuie să fie controlate şi dirijate.

Tipul produsului

Brânza Trapist este un produs lactat obţinut după un anumit procedeu tehnologic şi se adresează tuturor categoriilor de persoane. Fiind bogată în substanţe nutritive poate fi consumată de toată lumea, de la copii până la persoanele în vârstă.

Procesul tehnologic de fabricare a brânzei Trapist

Brânza Trapist, face parte din categoria brânzeturilor cu pastă semitare, a fost preparată pentru prima oară în Franţa, de unde s-a răspândit în diferite ţări ale lumii. La prepararea brânzei Trapist se foloseşte lapte de vacă integral sau normalizat la 2,9-3,2% grăsime. După normalizare, laptele se pasteurizează. Fabricarea acestui sortiment de brânză din lapte nepasteurizat nu este indicată, mai ales în condiţiile noastre de producţie, când materia primă este un lapte de mare amestec.

După pasteurizare, în laptele răcit se adaugă, la 33-35°C, maia de bacterii lactice în proporţie de 0,1-0,5 l la 100 l lapte. Maturarea laptelui se face la această temperatură până când aciditatea lui a crescut cu 0,8-1,5°T ( 30-60 de minute ). Din experimentele facute în Ungaria, cele mai bune rezultate se obţin când aciditatea laptelui, după maturare, este de 18-19,5°T.

Temperatura de coagulare a laptelui variază între 28-33°C, durata de coagulare fiind, în medie, de 30 de minute. Coagulul obţinut se taie şi se mărunţeşte până se obţin particule de coagul de mărimea bobului de mazăre. Apoi se lasă totul în repaus.Se elimină 10% din zer, se continuuă amestecarea, încălzind în acelaşi timp masa de coagul prelucrat, în mod treptat, până la temperatura de 39-42°C. În această fază, particulele de coagul au mărimea bobului de grâu.

Încălzirea trebuie astfel dirijată, încât temperatura prescrisă să fie realizată în 10-15 minute. Încălzirea a doua şi amestecarea se opresc în momentul când boabele de coagul au atins gradul de uscare dorit. Practic, acest lucru se determină după elasticitatea şi tăria bobului.

După terminarea procesului de prelucrare a coagulului, masa de boabe de coagul se adună la marginea vanei ( în cazul vanelor paralelipipedice ), unde se presează sub zer şi se taie în bucăţi având dimensiunile corespunzătoare formei în care se introduce.

În cazul când prelucrarea coagulului se face în cazane cu fundul semisferic, masa de coagul prelucrat se scoate din cazan cu ajutorul sedilei şi se aşează pe o crintă, unde se presează uşor cu mâna, pentru a obţine un strat uniform cu înălţimea puţin mai mare decât cea a formei brânzei. În masa astfel pregătită se introduc formele de metal, care taie bucăţi de brânză crudă de mărimea formei.