Brânzeturi

ÎNTRODUCERE

Una din ramurile principale ale sectorului zootehnic este producerea laptelui, ramură ce trebuie să asigure aprovizionarea populaţiei cu produse lactate de înaltă calitate.

În acest scop planul de dezvoltare a industriei laptelui prevede sporirea în continuare a volumului de producţie, lărgirea gamei de sortimente, imbunătaţirea calităţii producţiei, dotarea acestui sector cu utilaje moderne organizarea si dezvoltarea reţelei de colectare.

Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepara un sortiment foarte variat de produse alimentare, insa pentru a avea materie prima in cantităţi suficiente, producatorul de lapte ─ materie prima trebuie sustinut in permanenta atit din partea statului, cit si din partea unitatilor de industrializare a laptelui.

Tehnologia laptelui are ca scop, in primul rind pastrarea la maximum a proprietăţilor naturale ale laptelui de la obţinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pîna la realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.

Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de a materiei prime atit separat,cit in combinaţie.

Despre posibilitatea obţinerii brânzeturilor se cunoaşte din timpurile străvechi. În documentele istorice se arată, că bucăţile de brânzeturi se aduceau în dar împăraţilor din acele vremuri, serveau ca obiect de schimb la popoarele nomade, iar caşcavalul – ca sortiment de brânză, caracteristic popoarelor romane este atestat documentar încă în anul 1374.

În epoca Renaşterii producerea brânzeturilor a intrat într-o perioadă de criză, brânzeturile considerîndu-se produse dăunătoare. Statutul lor - de produs esenţial în alimentaţie a fost restabilit abia în secolul XVIII-lea, iar în secolul al XIX-lea – a început producerea industrială a brânzeturilor.

În Republica Moldova bazele acestei ramuri au fost puse abia prin anii 60-70, preluate de la Russia (U.S.), care pe atunci dispunea de o bază puternic industrializată, cu un sortiment variat de brânzeturi.

Actualmente, producerea brânzeturilor în asortiment este concentrată în marea parte în Europa, unde se obţin şi cele mai mari cantităţi de brânzeturi – 54,4 %. A doua poziţie, după cantitatea de brânzeturi o ocupă America de Nord (27,4 %), apoi Asia (6,7 %) şi America de Sud (4,5 %).

Reprezentarea grafică de producere a brânzeturilor în unele zone geografice ale lumii este prezentată în figura 1:

După datele Federaţiei Internaţionale pe lapte sortimentul brânzeturilor, în deosebi a celor cu pastă tare, fabricate în ţările enumerate în graficul de mai sus este foarte variat şi ajunge la sute de denumiri, tradiţionale considerîndu-se tipurile: “Şvaiţer”, “De Olanda”, “Estoniană”, “Cheddar” etc.

În Republica Moldova, fabricarea brânzeturilor cu pastă tare este concentrată la fabricile din Râşcani, Soroca, Cahul şi Râbniţa, din sortimentul cărora fac parte brânzeturile de tip: “De Olanda”, ”Estoniană”, ”Picantă”, “De Sud” etc.

Brînzeturile reprezintă un concentrat de proteine şi grăsimi. Valoarea lor nutritivă şi biologică constă în conţinutul sporit de substanţe nutritive în proporţii optime şi mai accesibile pentru organism, ca cele din lapte. Sub acţiunea proceselor microbiologice şi fizico-chimice, care au loc în brînzeturi în perioada de preparare si maturare, componenţii laptelui se descompun în substanţe mai simple, devenind mai accesibili pentru organism, fapt ce fac brînzeturile deosebit de preferate de către consumatorii de toate vîrstele, dar îndeosebi de copii şi bătrîni. Valoarea biologică superioară a brînzeturilor se datoreşte şi faptului că ele conţin toţi aminoacizii esenţiali nu numai în cantităţi suficiente pentru funcţionarea organismului, dar şi în corelaţii optime, toată gama de microelemente, grăsimi uşor digestibile, vitamine (A, D, E), ceea ce le conferă un "statut" de produse esenţiale în alimentaţia dietetică. Valoarea calorică a brînzeturilor variază între 2500-4500 kcal/kg sau 8380 - 16760 J/kg. Varietatea de materie primă folosită în industria brînzeturilor şi a tehnologiilor de preparare condiţionează şi o diversitate mare de produse ce se deosebesc atît prin compoziţie, valoare nutritivă, cât şi prin proprietăţi gustative. Toate acestea permit de a satisface preferinţele unor grupuri mari de consumatori.

1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ

Strategia de dezvoltare a fabricii proiectate în condiţiile economiei de piaţă va presupune repartizarea şi utilizarea efectivă a resurselor financiare, materiale şi de muncă. Politica de producere şi renovare determină minimalizarea blocării producţiei, elaborarea produselor de calitate cerute pe piaţă, ridicarea competitivităţii produselor şi elaborarea noilor produse.

Politica financiară şi de investiţie presupune elaborarea strategică de atragere a capitalului, analiza şi planificarea fluxurilor de bani, coordonarea debitelor şi creditelor, combinarea diferitor surse de finanţare.

Fabrica proiectată îşi propune ca direcţie prioritară crearea sortimentului efectiv atât pentru producător cît şi pentru cumpărător, a face produsele lactate atrăgătoare şi accesibile pentru întreaga populaţie.