Brânzeturi în saramură - brânza telemea de vacă

1. Generalitaţi

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. Potrivit unei alte formulări, prin lapte materie primă se înţelege produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia căruia nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi întreţinute în mod corespunzător.

În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate laptele de capră. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării, pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat doar în cantităţi mici. De aceea în vorbirea curentă, atunci când se spune "lapte" se înţelege în general laptele de vacă, iar când se face referire la laptele altor specii de animale se precizează specia.

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive – proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a., necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

Astfel din laptele de vacă, prin prelucrare se pot obţine: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate ş.a. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânză telemea, caşcaval, brânzeturi maturate) a caşului proaspăt, a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului. Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi (telemea, opărite, maturate) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult consistenţa. Laptele de capră se poate folosi ca atare sau în amestec cu laptele de vacă la fabricarea laptelui de consum şi a unor sortimente de brânzeturi specifice.

Brânzeturile în saramură se caracterizează prin tehnologia specifică de prelucrare pe crinte a coagulului rezultat la închegarea laptelui şi a condiţiilor de maturare-depozitare a produsului obţinut în saramură de zer acidifiat. Păstrarea în saramură a produsului îi asigură o conservabilitate pe o perioadă mai mare, care poate ajunge până la 1 an, ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important. Astfel prin fabricarea brânzeturilor în saramură se poate valorifica excedentul de materie primă existent în perioadele vârfului de producţie (lunile mai-august), iar produsul rezultat se poate conserva, urmând a se livra pe timpul iernii când cantităţile de lapte preluat pentru procesare sunt mult mai reduse şi se utilizează în special pentru asigurarea zilnică a unor produse lactate de primă necesitate cum sunt laptele de consum sau produsele proaspete acide. Din grupa brânzeturilor în saramură, fabricate în ţara noastră fac parte:

- brânza telemea

- brânza Fetta

Brânza telemea

Brânza telemea este cunoscută şi sub denumirea de brânză de Brăila sau brânză albă. Este un produs fabricat iniţial în ţări din zona balcanică de unde s-a extins apoi în mai multe ţări. În ţara noastră este fabricată în toate zonele şi în tot timpul anului, fiind unul dintre sortimentele de brânzeturi cel mai mult solicitat de consumatori şi care alături de caşcaval deţine ponderea cea mai mare din totalul producţiei de brânzeturi fabricate. La început brânza telemea se prepara numai din lapte de oaie, în special la stânile din zonele de câmpie, dar odată cu trecerea la realizarea acestui produs în condiţii industriale, în secţii şi fabrici, a început să se producă şi brânză telemea din lapte de vacă, de bivoliţă sau în amestec.

Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice, cu baza pătrată de cca. 11 cm, cu înălţimea de 7-10 cm şi greutatea de aproximativ 1 kg, având culoarea albă sau cu nuanţă gălbuie, iar gustul şi mirosul plăcut, specific, acrişor, puţin sărat. Are o valoare nutritivă ridicată, ce este dată în principal de conţinutul de proteine uşor asimilabile, de aminoacizi esenţiali şi de săruri minerale, toate acestea având o contribuţie importantă la asigurarea unei alimentaţii complete, precum şi a menţinerii stării de sănătate a organismului uman. Se consumă ca atare sub formă de tartine sau ca aperitive asezonate cu legume (roşii, ceapă verde, ridichi, ardei ş.a.), dar şi ca ingredient la diferite preparate culinare şi de patiserie. Se recomandă pentru folosirea în alimentaţia copiilor, a tinerilor şi a persoanelor adulte, cu moderaţie însă pentru cei care au contraindicaţii în privinţa consumului de sare. De asemenea, datorită conţinutului redus în hidrocarbonate şi a aportului proteic ridicat este indicată în alimentaţia persoanelor suferinde de diabet, obezitate ş.a.