Brânzeturile

PREZENTAREA PRODUSULUI

1.1 Istoric

Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după naştere, este numit „sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor” (Stănescu 1994).

Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de mai multe specii de animale (vacă, bivoliţă, oaie, capră, cămilă, etc.), însă bovinele participă cu peste 90 % din producţia mondială de lapte şi circa 87 % în ţara noastră.

Informaţii despre producerea şi prelucrarea laptelui există din cele mai vechi timpuri, de la vechi sumerieni în anii 5000-4000 î.e.n. de pe zidurile templurilor din Asia, de asemenea din anii 500-400 î.e.n. există dovezi că sciţii, saşi şi germanii prelucrau laptele de vacă în cumas.

Prepararea brânzeturilor se pierde în negura timpurilor. Cea mai reuşită informaţie şi sinteză a evoluţiei istorice privind fabricarea brânzeturilor este realizată de B. Auboiron şi G. Lansard (1997). Aceşti autori indentifică mai multe etape în istoricul brânzeturilor şi anume: neolitică, sumeriană, antichitate, ev mediu, modernă, şi contemporană.

Brânza reprezintă cel mai vechi mod de conservare a laptelui, cunoscut cu 10.000 de ani î.e.n.; producerea brânzeturilor s-a pornit de la reţele empirice, unele din ele fiind cunoscute şi astăzi.

Epoca neolitică (între anii 10.000-3.000 î.e.n.). În care oile şi caprele ocupau Orientul- Mediu, în timp ce bovinele se dezvoltau în Asia, iar apoi în Europa. Astfel, se descoperă şi primele brânzeturi, care au foct rodul întâmplării, iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizării acestei noi surse alimentare.

Epoca sumeriană (între anii 3.000-1.500 î.e.n.), când apar primele lăptării şi primele sedile (saci mici cu ţesătură rară, înguşti la fund, în care se pune brânza la scurs), în Mesopotania de Jos, în apropierea golfului Persic. O sedilă datată din aceeaşi epocă s-a găsit la Neufchâtel din Elveţia, prepararea brânzei făcându-se în mod paralel pe mai multe continente.

Epoca antichităţii greceşti (între anii 1.500-200 î.e.n.). La atenieni brânza devine o marfă, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult înainte de germani şi de romani, alte popoare fabricau brânză. Probe în acest sens sunt scrierile greceşti antice, Vechiul Testament şi anumite expresii de origine celtică (senn, ziger, gon); celţii din Elveţia produceau brânză sub formă primitivă. Mai, târziu romanii utilizau cheagul în prepararea brânzeturilor şi în mod natural acestea au luat loc în raţiile distribuite soldaţilor romani în campaniile militare.

Brânza moale se consuma proaspătă în timpul întregii antichităţi, în al doilea secol î.e.n., utilizându-se în compoziţia acesteia: griş, miere şi ouă. Acest produs era uscat şi a constituit un substituent al făinei de grâu, până la extinderea culturilor cerealiere. Epoca invaziei romane în Galia (între anii 200 î.e.n.-700 e.n.) când beligeranţii, foarte repede devin amatori de brânzeturi galeze. În această perioadă romanii au inventat brânza cu pastă presată.

Mult mai târziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriul Franţei actuale de noi rase de ovine, bovine sau caprine. Apoi, marile domenii feudale şi mănăstireşti au protejat aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a brânzeturilor.

Epoca începutului Imperiului Caroligiene (între anii 700-1000), sub regele Charlemagne, au apărut numeroase brânzeturi. Oamenii au manifestat multă imaginaţie şi răbdare, permiţându-le să pună la punct metode de fabricaţie a brânzeturilor şi mai ales de maturare a acestora. Astfel s-au fabricat brânzeturile Roquefort şi Gorgonzola (brânză franceză şi italiană).

Epoca Capetienilor (între anii 1000-1300), care au înlocuit carolignienii pe tronul Franţei şi primele cruciade ce pleacă la asediul imperiilor musulmane. Amestecul populaţilor au determinat şi amestecurile de tehnici de a brânzeturilor: Brie, Tomme şi Kumus, în Mongolia, care erau incluse în meniu. Apoi, la sfârşitul epoci au apărut brânzeturile de dimensiuni mari: Beaufort şi Comte.

Epoca medie (între anii 1300-1789), apar cooperativele în economia agricolă, iar brânzeturile se impun. Informaţiile asupra fabricării brânzeturile sunt furnizate de Mayenace (1491) prim intermediul unei gravuri de lemn. Această gravură cuprinde 2 desene primitive „Caesus” – latina şi Kess germana. De asemenea, în anul 1548 apare o gravură pe lemn, din care rezultă două scene dintr-o veche brânzărie artizanală. În această epocă se dezvoltă şi fabricarea brânzeturilor şi î Olanda, paralel cu dezvoltarea plantelor furajere şi a selecţiei raselor de taurine.

Epoca modernă (între anii 1789-1900), încă de la începutul ei s-a creat brânza Camembert. Totodată, în această epocă , descoperirile lui Luis Pasteur (1960) şi ale lui E. Ducleaux, care pune la punct „pasteurizarea” şi apoi „sterilizarea” stimulează dezvoltarea fabricării brânzeturilor şi în special, calitatea lor. Apar şi primele şcoli de procesare a laptelui.

Epoca contemporană (sec. al – XX – lea), în care se dezvoltă şi se diversifică continuu industria laptelui, respectiv fabricare brânzeturilor. Aceasta este stimulată atât de perfecţionarea animalelor în direcţia producţiei de lapte, cât şi de tehnologiile moderne de exploatare a animalelor şi de procesare a producţiei de lapte.

1.2 Definiţia brânzeturilor

Brânză, este un cuvânt autohton, sin. Cheese- engleză, fromage- franceză, provine din latină „forma” pentru uscat brânzeturi, kase- germană, queso- spaniolă, quijo- portugheză, fromagio- italină. Brânzeturile însă au şi origine grecească, „formos”.

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid, obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.

Etimologic, brânză derivă din „caseus” – substanţa constituind majoritatea părţii componentelor proteice izolate din lapte – 80%. Din punc de vedere tehnologic, brânza este cazeină mai mult sau mai puţin debarasată de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin procesată.

Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conţinutul în grăsime şi sare. Diferitele tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în acelaşi timp de modul de coagulare şi de scurgere, precum şi de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de gustul, textura pastei, cât şi de aspect.

Brânza este rezultatul unui ansamblu de fermenţi şi al unui proces de degradare, care trebuie să fie controlate ţi dirijate.

Brânzeturile sunt foarte bogate în calciu, proteine, grăsime şi vitamine, substanţe care cresc valoarea nutritivă şi din punct de vedere organoleptic în intesitatea şi varietatea gusturilor şi aromelor. Brânza se mănâncă ca atare, ca mâncare în sine, rece, cât şi adăugată în diverse mâncăruri calde.