Brânzeturile moi - industria alimentară

CAPITOLUL I

1.1 Generalităţi

Materia primă folosită la obţinerea iaurtului şi a laptelui de consum este laptele.

Aceste este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv şi deosebit de util în hrana omului. Pentru copii mici mai des ca şşi pentru nou-născuţii mamiferelor, laptele reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viaţă.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic laptele reprezintă un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcătuită din patru faze:

-faza gazoasă care conţine în principal CO2;

-faza grasă sub formă de globule de grăsime conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică - proteică şi emulsionate în faza apoasă;

-faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de Ca şi Mg;

-faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Dacă avem în vedere laptele de vacă, care are un conţinut mediu de12,5% s.u., elementul predominant este apa, după care urmează glucidele, substanţele minerale şi vitaminele.

1.2 Proteinele laptelui

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi proteinele din ser (plasma laptelui). Cantitatea de preoteine din lapte este dependetă de: specia animalului, rasă şi individul considerat, stdiu de lactaţie, alimentaţie şi starea fiziologică a animalului.

Proteinele serice. Dintre proteinele serice, mai importante cantitativ sunt:

-β lactoglobulina insolubilă în apă dar solubilă în soluţii saline slabe. Alături de aceastea mai putem găsi în cantităţi mici şi englobulina şi pseudoglobulina.

- care are mult sulf şi triptofan;

-imunoglobulinele care sunte reprezentate de imunoglobulinele lgG, lg A, Lg M, cele lg G fiind de tipul lg G1 şi lg G2. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai mare în colostru.

-proteina roşie sau lactotransferina care exercită acţiune bacteriostatică asupra suşelor bacteriene care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor.

-lactoperoxidaza sau lactenina care manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi, complexul lactoperoxidază – apă oxigenată – tiocianat fiind activ faţă de bacteriile psihotrofe din lapte.

-lactolina, o proteină minoră, care conţine 11% lizină dar numai urme de metionică.

1.3 Grăsimea din lapte

Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vacă 3-5,4%, cu o valoare med