Brânzeturile Topite

Capitolul I: GENERALITĂŢI

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:

- Controlul şi tratarea laptelui

- Pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui

- Prelucrarea coagulului

- Obţinerea caşului şi prelucrarea lui

- Maturarea brânzeturilor

- Depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.

Lucrarea “Echipamentele şi tehnologia fabricării brânzeturilor topite” este alcatuită din 4 capitole. Primul capitol prezintă date generale despre brânzeturile topite.

Acestea sunt produse obţinute prin topirea sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze.

După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire.

Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi parţial automatizate.

Industria brânzeturilor topite a apărut din necesitatea valorificării brânzeturilor fermentate şi maturate, fără aspect comercial corespunzător, prezentând numai defecte fizice (formă necorespunzătoare, rupturi), desen necaracteristic, aromă şi gust insuficient de expresive.

Brânzeturile topite se prezintă sub formă de sectoare circulare (prisme triunghiulare) cu masa de 25 – 35 g, felii sau blocuri paralelipipedice cu masa de 0,2 – 1 Kg. Bucăţile de brânză sunt ambalate în hârtie metalizată sau în pelicule de material plastic. Cele ambalate în hârtie metalizată sunt introduse în cutii de carton sau material plastic. La ambalarea brânzeturilor topite cu consistenţă fluidă se folosesc şi tuburi de aluminiu.

A luat extindere şi ambalarea în “maţe sintetice”, brânza topită având forma unui salam.

Brânzeturile topite fabricate la noi în ţară sunt:

- cele obţinute din una sau mai multe varietăţi de brânză;

- cele cu adaosuri, ca: produse lactate (lapte praf, zer dulce concentrat, smântână), produse din carne sau peşte, legume crude sau conservate, condimente;

- cele afumate, când brânzeturile care intră în compoziţia amestecului sunt mărunţite la maşina Wolf şi aşezate pe rafturi, fiind afumate cu fum rece timp de 4 ore. Brânza afumată este trecută prin cuter, urmând apoi tehnologia obişnuită.

Materia primă folosită este formată din diferite sortimente de brânzeturi, ca: şvaiţer, brânzeturi olandeze, trapist, diferite sortimente de brânzeturi cu pasta moale, brânzeturi opărite, cărora li se adaugă, în diferite proporţii , caş de oaie şi de vacă, precum şi alte produse alimentare (mezeluri,