Brasajul

Tema proiectului:

Să se întocmească bilanţul de materiale şi bilanţul caloric pentru operaţia de plămădire-zaharificare dintr-o secţie de brasaj a unei fabrici de bere cu capacitatea de 200.000 hl/an. Se vor folosi cazane de plămădire-zaharificare paralelipipedice pentru o şarjă de 4100 kg măciniş. Se va utiliza o diagramă de brasaj conform fig.1., pentru un procent de 20% nemalţificate, sub formă de făină de porumb.

Fig.1. Diagrama de brasaj pentru plămadă de malţ cu 20 % făină de porumb

I. DOCUMENTARE

I. 1. Schema tehnologică de obţinere a berii

În urmă cu câteva mii de ani oamenii au descoperit că prin fermentarea cerealelor ei obţin o băutură hrănitoare şi bună la gust, adică berea. Ea este considerată o importantă sursă nutritivă, fiind apreciată de toate popoarele. Egiptenii preparau berea din orz şi romanii au bătut monede din argint şi aur cu simbolul preţiosului orz.

Berea este o combinaţie de ingrediente 100% naturale: apă, malţ, hamei şi drojdie şi se găseşte sub mai multe variante: de la bere normală la bere neagră. Berea se poate găsi intr-o gamă vastă de culori de la galbenul pal la negru, trecând prin toate nuanţele intermediare.

Alcoolul determină scăderea rapidă a zahărului din sânge şi stimulează apetitul. Consumat în cantităţi mari creează dezechilibre energetice şi produce senzaţia de oboseală.

Fig. I.1 Schema tehnologică de obţinere a berii tinere

Fig. I.2 Schema tehnologică de obţinere a berii finite

I.2 Studiul materiilor prime

Materiile prime folosit la fabricarea berii sunt următoarele:

• Orzul;

• Hameiul;

• Apa potabilă:

• Drojdia de bere;

• Malţul.

• Inlocuitori de malţ;

I.2.1. Orzul

Orzul aparţine familiei Graminaeae, genul Hordeum L., speciei Hordeum vulgare. Orzul este materia primă tradiţionalăpentru bere, foarte răaspândită în cultură, fiind a patra cereală cultivată în lume după grâu, orez şi porumb. Este puţin pretenţioasă din punct de vedere al solului ţi al climei, cultivarea făcându-se în zona temperată până spre cercul polar şi de asemenea poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.

La fabricarea berii este preferat orzul deoarece are bobul acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare, înveliş care, şi din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant la filtrarea plămezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acesteia un gust sau un miros neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumulează în bobul orzului un echipament enzimatic bogat şi echilibrat.

Tradiţia cultivatorilor şi a industriei de bere precum şi un complex de însuşiri fizico-chimice favorabile care caracterizează orzoaica de primăvară (boabe mai bine dezvoltate, respectiv de dimensiuni mai mari, uniforme, cu palee fine, cu un conţinut mai redus de substanţe proteice şi bogate în amidon) au determinat ca aceasta să reprezinte tipul de orz cu cea mai largă răspândire pentru obţinerea malţului în Europa Centrală.