Caiet de Practică

1. Introducere

Modelarea aluatului pentru pastele făinoase

Pastele făinoase sunt produse alimentare ce se prepară din făina de grâu și apă, cu sau fără adaos de alte materiale cu valoare nutritivă ridicată, cum sunt: ouăle, unele legume iar pentru umpluturi: brânză, carne, fructe și legume. Marea majoritate a sortimentelor de paste făinoase au capacitatea de a se păstra timp îndelungat, datorită conservării prin reducerea conținutului în apă. Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată, se fabrică într-o gamă sortimentală amplă și se pretează a se consuma împreună cu numeroase alte alimente.

Modelarea aluatului pentru paste făinoase prezintă importanţă tehnologică mare în obţinerea formei pastelor făinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior, structura în secţiune, rezistenţă şi se crearea formelor geometrice cu secțiuni reduse ale peretelui de aluat , ceea ce ușurează uscarea și apoi fierberea, înainte de a fi consumate.

Pasteurizarea laptelui

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil , datorită contaminării sale cu

microorganisme, încă de la mulgere. Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metodă de conservare a laptelui sub diverse forme și în condiții convenabile.

Pasteurizarea laptelui este operaţia cu importanţă tehnologică mare în distrugerea totală a microorganismelor patogene din lapte. Acestea sunt distruse la temperaturi inferioare celei de 100 C. Dat fiind că microorganismele patogene ce se dezvoltă în lapte sunt nesporulate, nu este necesar ca pasteurizarea să se facă la temperatura de fierbere, ceea ce constituie un avantaj, deoarece permite adoptarea unui tratament termic care asigură efectul bactericid fără a provoca modificări importante ale componentelor laptelui. Pasteurizarea se face în raport de Mycobacterium tuberculosis care are cea mai mare rezistență la acțiunea căldurii.

Pasteurizarea poate fi de 3 tipuri : pasteurizare medie, pasteurizare înaltă și pasteurizare joasă.

Pasteurizarea medie (flash ) se face şi la temperatura de 71-75 oC /40 secunde în funcţie de componenţa florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii tehnologice.

Avantaje: Se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi neacidifianţi în sensul avantajului de selecţie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii laptelui.

Dezavantaje: Albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masa de coagul ducând la modificări de gust. Lipaza originară nu este inactivată. Laptele este mai sensibil la influenţa luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.

Pasteurizarea înaltă. Se mai numeşte şi instantanee (HTST), se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru produsele lactate acide la 85 oC /30 de minute sau la

90 oC /2-3 minute.

Avantaje: Distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud, atunci când contaminarea cu termotoleranţi este redusă. Se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul că numărul iniţial de germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea. Se inactivează mai uşor enzimele laptelui. Se reduc în procent mai mare influenţele de gust ,miros de grajd şi de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu

1-2 oT.

Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formarea unui coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar. Se constată formarea de cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1-2%, se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12, acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Pasteurizarea joasă . Se mai numeşte de lungă durată, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se foloseşte la laptele pentru brânzeturi.

Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor.

Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi. Prezintă neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte în vane deschise şi a unui proces de igienizare cu exces de manipulări.

Pasteurizarea berii

Stabilitatea biologică poate fi realizată, în mod artificial, prin pasteurizarea, îmbutelierea la cald, filtrarea sterilizantă, cât și prin adaos de conservanți chimici.

Microorganismele din bere nu dau spori în condiții normale, deoarece se găsesc în stare vegetativă. Din cauza pH-ului scăzut de 4.3 – 4.6, este posibilă inactivarea termică a majorității microorganismelor dăunatoare berii, cu condiția acționării în timp suficient. Ca o măsură a efectului termic letal pentru microorganisme, se folosește așa-zisa unitate de pasteurizare. Ea corespunde acțiunii termice, timp de 1 minut la 60°C. Aceste unități variază în funcție de temperaturi printr-o relație logaritmică. De regulă, trebuie ținut cont de un factor de siguranță, deoarece efectul termic nu poate fi garantat în întreaga masa a berii supusă pasteurizării. În situația pasteurizării berii în sticle, se preferă aplicarea de 38 de unități de pasteurizare, ceea ce corespunde cu o acțiune de 20 de minute la 62°C.

Pasteurizarea se aplică numai în cazul unor pretenții deosebite de stabilitate, în special pentru berea destinată exportului. Se tinde la înlocuirea ei cu filtrarea sterilizantă a berii înainte de îmbuteliere. În acest caz, stabilitatea biologică nelimitată poate fi asigurată numai dacă conductele, utilajele și recipientele de îmbuteliere sunt sterile.

Eficiența pasteurizării se determină prin identificarea de prezența de enzime, în special a activității invertazei și mai puțin a fosfatazei din bere. Aceasta se poate realiza pe cale colorimetrică cu acid nitrosalicilic sau cu ajutorul „fermcotestului” (se aplică o metodă de determinare a glucozei scindată hidrolitic și a oxidării acesteia în acid gluconic și apă oxigenată; apa oxigenată dă cu peroxidaza o substanță de culoare roz, fiind proportională cu concentrația de glucoză).