Caiet de practică - sucul

Este interzis fumatul, introducerea de ţigari, brichete, materiale ori produse care provoaca incendii, explozii în incinta secţiei.

Nu este permisă utilizarea de sobe metalice, maşinilor de gătit, reşouri sau alte surse de încălzire.

Nu se admit instalaţii electrice improvizate.

Este interzisă păstrarea substanţelor inflamabile.

Nu este permisă executarea lucrărilor de sudură în încăperile ăn care se păstreaza materiale inflamabile.

Nu se permite blocarea panourilor electrice, a instalaţiilor şi a surselor de alimentare cu apă sau a mijloacelor de stingere a incendiilor pentru a nu se împiedica folosirea lor în caz de nevoie.

Locurile de muncă care prezintă pericol de incendiu vor fi dotate cu mijloace de protecţie.

În caz de incendiu:

- se va trece la localizarea şi stingerea prin mijloacele din dotare ;

- se va acţiona pentru evacuarea bunurilor materiale din spaţiile incendiate;

- se va anunţa unitatea de pompieri;

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi:

- aprinderea de la o flacără întâmplătoare a unor materiale combustibile sau de la o instalaţie electrică datorată unor defecţiuni.

O atenţie deosebită trebuie dată depozitelor de ambalaje inflamabile, depozitelor de produse finite uscate care prezintă pericol de autoîncălzire.

Căile de evacuare vor trebui să fie în permanenţă libere, nefiind permisă depozitarea de nmaterii, ambalaje, utilaje.

Pentru înlăturarea pericolului de incendiu cu toate urmările sale dăunătoare , personalul de conducere al întreprinderilor, precum şi toţi salarariaţii au obligaţia de serviciu de a respecta şi a lua toate masurile de pază şi combatere a focului.

Aplicarea normelor de igienă

Prin operaţia de igienizare se urmăreşte întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie , a instalaţiilor, utilajelor aferente, depozitelor şi anexelor. Totul în vederea obţinerii unor produse salubre corespunzatoare normelor de calitate.

Pentru executarea operaţiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii, spatule, bureţi, furtunuri, etc) şi utilaje pentru spalare şi dezinfectare ( aparate de spălat şi dezinfectat fixe şi mobile, instalaţii pentru prepararea detergenţilor, pentru igienizarea secţiilor).

Operaţiile de igienizare cuprind spălarea şi dezinfecţia. Spalrea se face după fiecare schimb , iar dezinfecţia saptamânal.

Înainte de dezinfecţie este obligatorie spalarea. Pentru ca operaţia de igienizare să poată fi corespunzătoare în spaţiile de producţie se urmăreşte, ca pardoseala să fie placată , fără crăpături, gropi etc.

Pereţii vor fi placaţi cu faianţă până la 2m , iar mai sus vor fi vopsiţi , la fel şi tavanul. După plecarea personalului este necesară spălarea pardoseliii şi a pereţilor cu soluţie de sodă 1-2% sau cu detergenţi dizolvaţi în apă.

Obiectele de inventar şi utilajele se spală cu apă fierbinte zilnic cu soluţie de sodă 1% şi se dezinfectează canalul de scurgere cu clorură de var . Săptămânal se face dezinfecţia de producţie. Cantitatea de clor activ care se recomandă pentru dezinfecţie variază de la 0,05-0,2%. Cloramină I cu clor activ 24-26% are o acţiune germicidă mai lentă decât a clorului sau a hipocloritului. Se mai pot folosi pentru spalre sodă caustică, dar se va evita să se ajungă în contact cu piesele de aluminiu deoarece le corodează.

Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile, pompele se spală imediat după încetarea folosirii lor. Se va acorda atentie laturilor, iar furtunurile de cauciuc să nu fie crăpate. Pânzele de filtre se spală cu apă până la indepărtatrea tuturor resturilor de zahăr din ele, după spălare se clăteşte bine. Spălarea se verifică scoţând apa într.un pahar şi se compară cu cea etalon; în acelaşi scop se face pentru a combate microorganismele, se iau măsuri de evitare a pătrunderii prafului şi insectelor în unitate , se face deratizarea în spaţiile unităţii.

Personalul de deservire a liniilor de fabricaţie va purta echipament de protecţie sanitară în stare perfectă de curăţenie şi va fi instruit în acest sens.

Condiţionarea fructelor şi legumelor pentru prepararea sucurilor

Condiţionarea constă în:

- sortare;

- calibrare;

- spălare;

SORTAREA are rolul de a elimina pe cele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru realizarea scopului pentru care au fost recoltate. Operaţia se face manual pe mese de sortartare sau pe benzi transpottoare confecţionate din cauciuc sau din oţel inoxidabil.