Calcul tehnologic pentru cuptoare de panificație

CAP.1

Elemente de calcul tehnologic pentru cuptoare de panificatie

Cele mai raspandite cuptoare pentru panificatie sunt cuptorul de caramida, cuptorul Dampf si cuptorul tip tunel.

Cuptorul de caramida : numit si cuptor de pamant este cel mai vechi si se foloseste in special in brutariile satesti. Pentru incalzire combustibilul (motorina sau gaze) se ard in camera de coacere cu ajutorul unui injector. Cuptorul are de obicei o singura vatra cu o suprafata de 8-16 m incalzirea cuptorului dureaza 35-40 minute apoi se intrerupe arderea, se acopera canalele de fum spre a nu se pierde caldura, se umezeste camera de coacere prin aruncarea unei cantitati de 1 pana la 2 l apa pe bolta si apoi folosind lopata de copt se incarca vatra cu aluat alcatuind randuri longitudinale incepand din fundul cuptorului. Se formeaza din nou aburi. Se inchide usa si se lasa painea la copt. Dupa coacere painea se scoate din cuptor si se repeta ciclul.

Cuptorul de caramida prezinta avantajul ca realizeaza un astfel de regim de coacere incat painea are gust placut si aroma, in schimb are productivitate redusa.

Cuptorul Dampf : se utilizeaza frecvent in unitati cu capacitate mica si mijlocie, incalzirea camerelor de coacere se obtine prin arderea combustibilului intr-un focar amplasat lateral, folosind un injector in cazul combustibilului lichid sau un arzator in cazul combustibilului gazos. Gazele de ardere incalzesc tevile de abur care sunt asezate in randuri sub bolta sj vatra fiecarei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.

Incalzirea tevilor se face la temperatura cuprinsa intre 800-1000°C, iar apa care circula prin ele se transformsa in aburi supraincalziti cu temperatura de 350°C trecand in spatiul liber al tevilor care se afla in camera de coacere, aburul se condenseaza cedand caldura.

Avantajul acestui cuptor este productivitatea marita, coacerea uniforma si consumul redus de combustibil.

Cuptorul tip tunel cu banda : se utilizaeza in unitatile cu capacitate mare de productie, este un cuptor cu functionare continua. Se compune dintr-o carcasa metalica izolata termic in interiorul careia se afla tunelul de coacere prevazut cu o banda transportoare care transporta aluatul din camera de coacere. Pentru actionarea benzii se foloseste un motor electric.

Incalzirea cuptoarelor se realizarea prin recircularea gazelor calde care din focarele de ardere sunt trimise cu ajutorul unor ventilatoare intr-o serie de canale montate pe partea superioara si inferioara a camerei de coacere alcatuind trei zone termice.

Cuptorul este prevazut cu ferestre de control pentru urmarirea coacerii, termometre si aparate de control si reglare automata a incalzirii. La inceputul primei zone de coacere se realizeaza umezirea cu ajutorul unui distributor de abur, iar in celelalte doua zone are loc coacerea aluatului.

Principalele elemente care se au in vedere la calculul tehnologic al cuptoarelor de panificatie sunt:

- productivitatea cuptoarelor;

- indicele de utilizare intensiva.

Productivitatea cuptoarelor

Variaza in functie de produsele care se fabrica si de tipul cuptorului. Determinarea productivitatii se realizeaza pe baza marimii suprafetei de coacere, incarcarii specifice a vetrei si duratei ciclului de coacere.

Marimea suprafetei de coacere S (m2) reprezinta suprafata de banda care se afla in camera de coacere si este o caracteristica constructiva a cuptorului rezultand din lungimea si latimea pe care o are vatra cuptorului.

Incarcarea specifica a vetrei M reprezinta cantitatea de produse asezate pe 1 m2 vatra si se calculeaza cu formula :

M=n1  n2  m (kg/m2)

Unde :

n1 = numarul de bucati de produs care se pot aseza pe 1 m de latime a vetrei

n2 = numarul de produse care se pot aseza pe 1 m de lungime a vetrei

m = masa nominala a produsului (kg);

a = distanta dintre bucatiile asezate pe vatra (cm), 3-10 cm pentru painea

rotunda si 2-5 cm pentru franzela;

l1, l2 = latimea respectiv lungimea produselor supuse coacerii (cm).

Pentru determinarea productivitatii cuptoarelor trebuie sa se cunoasca caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificatie precum si dimensiunile produselor de panificatie.

Caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificatie:

Tip cuptor

Caracteristica Dampf Tunel cu banda

Nr.Vetre 2 2 1 1 1

Dimensiunile vetrei

Lungime 1 4 10 13 16

Latime 1,7 2,6 1,1 2 2,5

Suprafata unei 6,8 21,6 11 26 40

vetre (m2)

Suprafata totala de 6,8 21,6 11 26 40

coacere (m2)

Inaltimea camerei 240 240 240 250 250

de coacere (mm)

Consumul de 5,5 12 13 10 35

combustibil