Calcule Tehnologice pentru Fabricarea Salamului Victoria

Descrierea procesului tehnologic de obtinere salamului Victoria

Prepararea pastei

Carnea de porc destinată preparării bradtului se şrotuieşte şi se sărează în malaxor – cu amestecul de sare, în proporţiile indicate anterior. Se depozitează în frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore. După maturare, carnea se toacă la wolf, întâi prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se prelucrează la cuter, adăugându-se apa necesară preparării unui bradt cu o consistenţă asemănătoare bradtului de vită.

Carnea de porc de la pulpă se alege bine de grăsime şi de flaxuri şi se taie manual în bucăţi de circa 3-4 cm, se sărează în malaxor cu amestecul de sare în proporţiile indicate anterior şi se lasă la maturat în frigorifer circa 24-48 ore. După maturare, carnea de porc şi bradtul se amestecă la malaxor, în care timp se adaugă condimentele măcinate, presărându-se pe toată suprafaţa pastei. La malaxor se amestecă până se obţine o pastă omogenă.

Umplerea cu pastă a membranelor

Pasta obţinută se introduce în membranele indicate mai sus, formându-se bucăţi uşor curbate (corespunzătoare fundurilor de mânzat). Când umplerea se face cu şpriţ fără vacuum, trebuie acordată toată atenţia acestei operaţiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul salamului sau sub membrană.

Legarea membranelor şi ştufuirea

După umplere, bucăţile de salam se leagă mai întâi la capete, apoi se mai fac 2-3 legături la distanţe egale iar, dacă este cazul, se execută şi o legătură longitudinală.

Afumarea caldă

Bucăţile de salam se sortează după grosime. Pe un băţ se agaţă batoanele de aceeaşi grosime, pentru ca atât afumarea cât şi fierberea să se facă în mod uniform. Salamul aranjat astfel pe beţe, se aşează pe rame şi se introduce la fum cald, la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-30 minute, până când capătă o culoare cărămizie-roşcată.

Durata de afumare variază după felul membranelor folosite (maţele sărate necesitând o afumare mai îndelungată). Se consideră că afumarea este terminată atunci când membranele sunt uscate la suprafaţă şi s-a obţinut culoarea indicată mai sus.

Fierberea salamului

După afumarea caldă, bucăţile de salam se introduc la fierbere, aranjate pe beţe. Fierberea se poate face în cazane cu apă sau în celule cu abur. În primul caz salamul se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.

Durata de fierbere variază între 1 ½ - 2 ½ ore, în funcţie de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75oC.

Afumarea rece

După fierbere, bucăţile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore). În afumătorie, bucăţile de salam se aranjează astfel pe beţe încât să poată fi afumate cât mai uniform posibil.

Depozitarea şi etichetarea

Când s-a terminat operaţia de afumare rece, bucăţile de salam se trec la depozitare (magazie) şi se etichetează conform STAS.

Batoanele de salam „Victoria” se vor depozita în magazii bine aerisite şi răcoroase. Produsul va fi agăţat pe beţe (se interzice depozitarea în stivă), cu distanţe între batoane, pentru ca aerul să pătrundă pe toată suprafaţa lor iar uscarea să se facă uniform.

Controlul calităţii produsului finit

Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I., următoarele condiţii tehnice:

1. Proprietăţi organoleptice

Forma: bucăţi uşor curbate, corespunzătoare fundurilor de mânzat, legate la capete, transversal, şi după caz, - longitudinal, cu sfoară.

Aspect exterior: suprafaţa curată, cu învelişul continuu nedeteriorat, culoare caracteristică produsului afumat (brun-roşcată).

Aspect pe secţiune: masa compoziţiei bine legată, aderentă la înveliş, fără goluri de aer, cu bucăţi de carne de porc de culoare roz pal, răspândite într-o masă de bradt.

Consistenţa: semimoale.

Miros şi gust: plăcut, caracteristic de şuncă fiartă, cu aromă de afumat şi de condimente; fără gust şi miros străin.