Calcule tehnologice pentru obținerea a 5000 kg parizer

REŢETA SI PROCESE TEHNOLOGICE LA PARIZER DE VITA

Parizer din carne de vită

Reţetă pentru 100 kg materii prime:

- carne vită integrală pentru bradt, kg 65

- slănină, kg 35

• Condimente:

- usturoi, kg 0,150

sau aromă de usturoi pe suport, kg 0,060

- condiment universal, kg 0,075

sau aromă de piper pe suport, kg 0,180

- boia dulce , kg 0,050

- coriandru, kg 0,150

• Adaosuri:

-pigment de sânge, kg 0,400

-polifosfat , kg 0 ,400

- făină de soia, kg 3(2,6+0,4)

sau concentrat proteic de soia, kg 3(2,6+0,4)

sau izolat proteic de soia, kg 3(2,6+0,4)

- pastă de carne de pe oase (de vită), kg 5,000

- emulsie de şorici, kg 2,500

• Materii auxiliare:

- sfoară

- înveliş: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale de maxim 150 mm şi lungimea de 40…60 cm.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

Prepararea compoziţiei

Carnea porc lucru (prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm şi malaxare cu saramură, cu unul din derivatele proteice vegetale şi apa de hidratare aferentă), se prelucrează la unul dintre utilajele de mărunţit fin împreună cu condimentele şi unul sau toate adaosurile de origine animală.

Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine, omogene, adezive, în care flaxurile să nu fie mai mari de 3 mm. Derivatul proteic vegetal se poate adăuga şi la prelucrarea compoziţiei, dar rezultate mai bune se obţin atunci când se malaxează cu carnea şi saramura cu 24 ore înainte de fabricaţie.

În situaţiile speciale când se foloseşte direct la fabricarea compoziţiei, se va adăuga hidratat anticipat utilizării. Este de preferat ca derivatele hidratate să nu aibă temperatura peste +10ºC pentru a nu ridica temperatura compoziţiei peste +12ºC.

Umplerea cu compoziţie a membranelor

Compoziţia obţinută se introduce în membranele mai sus menţionate, formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm.

Pentru umplere şi ambalare se folosesc următoarele materii auxiliare: sfoară, membrane naturale sau artificiale, hârtie pergament tip „C”, folii sau pungi din material plastic.

Pregătirea membranelor: se verifică salubritatea şi integritatea membranelor, apoi se apreciază rezistenţa şi elasticitatea . Membranele la care se constată defecte se înlătură. Maţele sărate se curăţă de sare şi apoi se înmoaie în apă rece, curată, care se schimbă des. După înmuiere se spală cu apă curgătoare, apoi se face o nouă verificare a integrităţii prin umplerea maţelor cu apă, după care se curăţă cu apă rece, se spală cu apă caldă, se întorc şi se rad părţile murdare. Maţele uscate se ţin în apă rece până la completa lor înmuiere. În timpul înmuierii, membranele se umflă, deoarece proteinele lor absorb apa.

Membranele pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde deoarece se alterează uşor .

După înmuiere, spălare, verificarea şi dezinfecţia maţelor acestea se taie în bucăţi de diferite mărimi. Membranele naturale folosite sunt: de bovine, maţe subţiri de porc, maţe de oaie.

Membranele artificiale se aduc la şpriţ uscate, se taie în bucăţi şi se înmoaie înainte de umplere. Aceste membrane pot fi din: cutisin, celofan, polivinil, polietilenă.

Membranele de celofan şi cele de vâscoză se leagă în stare uscată la un capăt foarte strâns deoarece alunecă sau se pot rupe. În acest scop mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele de polivinil nu se întrebuinţează decât pentru un număr limitat de preparate, ele nu aderă suficient la conţinut.

Membranele de polietilenă se găsesc sub diferite denumiri: supraten, polien, sisten, etc.

Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru: umplerea cilindrului cu compoziţie , introducerea compoziţiei în membrane, legarea, clipsarea sau răsucirea batoanelor, înţeparea batoanelor cu ace, numită stufuire, atârnarea batoanelor pe beţe şi aşezarea acestora pe rampe.

Introducerea compoziţiei în membrane se face folosind tuburi cu diametre care să coincidă cu diametrul membranei . în timpul umplerii se constată dacă compoziţia aderă la membrană, compoziţia care nu aderă înseamnă că nu este bine legată şi poate să aibă bradtul tăiat.

Batoanele umplute se leagă sau clipsează pentru a împiedica ieşirea compoziţiei şi pentru a se putea agăţa.

Batoanele umplute şi legate sunt înţepate cu ajutorul unor aţe de metal cu scopul de a se îndepărta aerul care a intrat în compoziţie în timpul umplerii, în cazul umplerii membranelor sub vid, această operaţie nu este necesară.

3. Legarea membranelor

După umplerea batoanelor acestea se leagă la capete, apoi transversal şi longitudinal în funcţie de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer sub membrană, porţiunile respective de baton se stufuiesc.

4. Afumarea caldă (hituirea)

Batoanele de parizer se sortează după grosime, astfel ca pe beţe şi cărucioare să se agaţe bucăţi de grosimi apropiate, pentru ca afumarea şi fierberea să se poată efectua uniform. . În timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului, o sterilizare a membranei, dându-i un aspect merceologic mai frumos. O hiţuire corectă se realizează introducând batoanele zvântate în boxele încălzite la 400C urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 950C.

În afumătorie produsul este supus mai întâi unei operaţii de zvântare la temperatura de 45…75º C timp de 20…30 minute, apoi se trece la afumarea caldă la temperatura de 75…95ºC până când membrana capătă o culoare cărămizie-roşcată.

Zvântarea se face pentru îndesarea compoziţiei prin menţinerea batoanelor suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţei batoanelor.

5. Tratamentul termic în abur sau în apă

După afumarea caldă produsul se introduce în cazane cu apă sau se continuă procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic durează 1,5-3,5 ore în funcţie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72…74ºC, până când în centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69ºC. Fierberea continuă acţiunea începută de hiţuire şi produce o accentuare a digestibilităţi prin transformarea colagenului neasimilabil în glutină asimilabilă.

6. Răcirea

După fierbere, prospăturile trebuie răcite.Răcirea are scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperaturi de 750C la temperaturi de 370C pentru a împiedica dezvoltarea germenilor, care în acest interval de temperatură au condiţii favorabile de dezvoltare. Răcirea se face sub duş timp de 15-30 minute în funcţie de calibrul batonului.

Produsul se răceşte sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă rece.