Calculul bilanțului de materiale pentru o cantitate de conopidă în oțet

1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CONSERVELOR

2.DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Receptia(calitativa si cantitativa): Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele necorespunzatoare, atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine, in acest mod, se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine a apei de spalare, infectarea apei de spalare, a legumelor sanatoase si a utilajelor.

Spalarea: Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea legumelor se face in trei faze : inmuiere, spalare si clatire. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

Taierea legumelor influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice urmatoare:(oparire, prajire) si asigura obtinerea aspectului corespunzator al produselor finite.

Oparire (blansare) Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de fierbere (98°C) timp de 210 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali:

• specia legumelor;

• gradul de maturitate;

• marimea bucatilor (gradul de maruntire);

• sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective.

Dozarea: Pentru dozarea produselor solide cu suprafata neuniforma se folosesc masini cu functionare semi-automata. Dozatoarele semi-automate utilizate in practica sunt mesele de umplere rotative. Masina reprezinta o masa metalica rotunda, prevazuta in centru cu o cuva in care se introduce produsul ce urmeaza a fi dozat. Pe partea superioara a mesei sunt dispuse circular orificii sub care se gasesc recipientele, care dupa umplere sunt evacuate spre dozatorul de lichide.

Umplerea: Efectuarea corecta a acestei operatii are importanta din punct de vedere tehnologic si al aspectului produsului finit. Partea solida trebuie sa fie raspandita uniform in masa lichidului de acoperire, pentru a se transmite corect caldura in timpul sterilizarii si pentru a se obtine aspectul corespunzator si estetic al conservelor ambalate in borcane.

Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 100°C, care impiedica alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora. Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora sunt necesare tratamente termice foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii.

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim + 18°C si umiditatea relativa a aerului de maxiim 80%.