Calculul Termic al unui Cuptor Dampf

Cap. 1

Materii prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie

Făina

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal pentru pâine făina albă de tip 650.

Făina este un produs sub formă de pulbere, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile (grâu, secară). Se prezinta în mai multe tipuri diferenţiate prin : culoare, granulozitate şi grad de extracţie prin cernare.

Tabel 1 Caracteristici senzoriale

Caracteristici Făina alba

Culoare-aspect alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe

Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin

Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorită impuritaţilor minerale : pământ, nisip, etc)

Tabel 2 Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Făina alba

Umiditatea , % max 14,5

Aciditate , grade 2,8

Conţinutul de gluten umed , % min 26,0

Indice de deformare al glutenului mm 5…12

Conţinutul de cenuşa insolubilă in acid clorhidric 10% , % max 0,2

Continuţul e cenusă raportat la substanţa uscată , % max 0,65

Conţinutul de substanăe proteice raportat la substanţa uscată, % min 10,5

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Componenţii chimici ai făinii sunt aceeaşi ca şi ai bobului de grâu, proporţia lor fiind diferită. Făina conţine : hidraţi de carbon, substanţe proteice, substanţe grase, vitamine, enzime, substanţe colorante, substanţe minerale.

Hidraţii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substanţe organice care conţin în moleculă carbon, hidrogen şi oxigen. Sunt componenţii care se gasesc în cantitatea cea mai mare în făină (peste 80%) şi au un rol deosebit în procesul de fabricare a pâinii.

Substanţele proteice sunt substanţe organice care conţin în moleculă: carbon, hidrogen, oxigen şi azot şi uneori fosfor şi sulf. Cele mai importante substanţe proteice sunt : gliadina şi glutenina (75%), care împreună formează glutenul. Glutenul este o substanţă elastică, de culoare cenuşie obţinută prin amestecarea făinii de grâu cu o anumită cantitate de apa.

Substanţele grase se găsesc în făină în proporţii diferite şi cantitatea lor creşte cu creşterea gradului de extracţie. Făina albă conţine circa 1% grăsimi, iar cea neagră circa 2%.

Vitaminele au rol de regulator în diferite procese care se produc în organism. Astfel făina albă are un conţinut mai mic , iar cea neagră un conţinut mai mare de vitamine. Făina de grâu conţine vitaminele: B1, B2, PP si E , dar nu conţine vitaminele: A, C si D.

Enzimele sau fermenţii sunt substanţe care au rol de catalizator în reacţiile ce se produc în organismele vii. În făinurile de grâu se găsesc toate enzimele care se găsesc în bobul de grâu.

Substanţele colorante dau făinii culoarea alb-gălbuie mai mult sau mai puţin pronunţată. Substanţele colorante fac parte din grupa substanţelor carotenice.

Substanţele minerale provin din făină, în special, din învelişul bobului de grâu şi din stratul aleuronic.

Proprietatile fizico-mecanice ale fainii

In industria de panificatie se folosesc mai multe sortimente de faina , care se doesebesc prin gradul de extractie (cantitatea de faina care se obtine din 100 kg de grau cu masa hectolitrica medie de 75 kg).

Calitatea fainii utilizata in procesul de panificatie se determina prin analiza de laborator a proprietatilor sale fizico-chice, organoleptice si bacteriologice.

Proprietatile fizico-chimice si organoleptice ale fainii sunt:

Culoarea fainii depinde de natura semintelor de grau, de felul cum se separa endospermul de invelis, de marimea particulelor de faina, de continutul de substante colorante, si in mod deosebit de gradul de extractie (de cantitatea de tarate remasa in faina). Culoarea fainii de grau trebuie sa fie alba cu usoara nuanta galbuie. Dupa culoare, faina poate fi alba, semialba si neagra. In procesulde panificatie este necesar sa se examineze culoarea fainii, de care depinde culoarea miezului painii.

Mirosul fainii trebuie sa fie placut, fara iz de mucegai, de ranced sau alte mirosuri straine, iar gustul acesteia trebuie sa fie putin dulceag, nici amarui si nici acru.

Finetea fainii este determinata de marimea particulelor componente, care face ca faina sa fie moale (neteda), cand are particule fine si aspra (grisata) cand areparticule mari. Faina moale nu este indicate pentru fabricarea painii, deoarece aluatul obtinut se inmoaie repede, iar painea ramane necrescuta. Faina grisata se foloseste mai mult la fabricarea unor produse speciale (cozonaci, paste fainoase), deoarece in timpul procesului tehnologic se produce o umflare tarzie a amdonului care contribuie la mentinerea produsului finit.