Calculul Termic al unui Cuptor Dampf

Proiect
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 21 în total
Cuvinte : 3868
Mărime: 148.60KB (arhivat)
Cost: 6 puncte

Cuprins

Capitolul I

Notiuni introductive

1. Materii prime si auxiliare folosite in panificatie.

2.Schema tehnologica de obtinere a painii cu descrierea principalelor procese.

3.Procesul de coacere.

4. Cuptorul Dampf.

Capitolul II

Calculul termic al unui cuptor Dampf.

Capitolul III

Bibliografie

Extras din document

Cap. 1

Materii prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie

Făina

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal pentru pâine făina albă de tip 650.

Făina este un produs sub formă de pulbere, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale panificabile (grâu, secară). Se prezinta în mai multe tipuri diferenţiate prin : culoare, granulozitate şi grad de extracţie prin cernare.

Tabel 1 Caracteristici senzoriale

Caracteristici Făina alba

Culoare-aspect alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe

Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin

Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorită impuritaţilor minerale : pământ, nisip, etc)

Tabel 2 Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Făina alba

Umiditatea , % max 14,5

Aciditate , grade 2,8

Conţinutul de gluten umed , % min 26,0

Indice de deformare al glutenului mm 5…12

Conţinutul de cenuşa insolubilă in acid clorhidric 10% , % max 0,2

Continuţul e cenusă raportat la substanţa uscată , % max 0,65

Conţinutul de substanăe proteice raportat la substanţa uscată, % min 10,5

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Componenţii chimici ai făinii sunt aceeaşi ca şi ai bobului de grâu, proporţia lor fiind diferită. Făina conţine : hidraţi de carbon, substanţe proteice, substanţe grase, vitamine, enzime, substanţe colorante, substanţe minerale.

Hidraţii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substanţe organice care conţin în moleculă carbon, hidrogen şi oxigen. Sunt componenţii care se gasesc în cantitatea cea mai mare în făină (peste 80%) şi au un rol deosebit în procesul de fabricare a pâinii.

Substanţele proteice sunt substanţe organice care conţin în moleculă: carbon, hidrogen, oxigen şi azot şi uneori fosfor şi sulf. Cele mai importante substanţe proteice sunt : gliadina şi glutenina (75%), care împreună formează glutenul. Glutenul este o substanţă elastică, de culoare cenuşie obţinută prin amestecarea făinii de grâu cu o anumită cantitate de apa.

Substanţele grase se găsesc în făină în proporţii diferite şi cantitatea lor creşte cu creşterea gradului de extracţie. Făina albă conţine circa 1% grăsimi, iar cea neagră circa 2%.

Vitaminele au rol de regulator în diferite procese care se produc în organism. Astfel făina albă are un conţinut mai mic , iar cea neagră un conţinut mai mare de vitamine. Făina de grâu conţine vitaminele: B1, B2, PP si E , dar nu conţine vitaminele: A, C si D.

Enzimele sau fermenţii sunt substanţe care au rol de catalizator în reacţiile ce se produc în organismele vii. În făinurile de grâu se găsesc toate enzimele care se găsesc în bobul de grâu.

Substanţele colorante dau făinii culoarea alb-gălbuie mai mult sau mai puţin pronunţată. Substanţele colorante fac parte din grupa substanţelor carotenice.

Substanţele minerale provin din făină, în special, din învelişul bobului de grâu şi din stratul aleuronic.

Proprietatile fizico-mecanice ale fainii

In industria de panificatie se folosesc mai multe sortimente de faina , care se doesebesc prin gradul de extractie (cantitatea de faina care se obtine din 100 kg de grau cu masa hectolitrica medie de 75 kg).

Calitatea fainii utilizata in procesul de panificatie se determina prin analiza de laborator a proprietatilor sale fizico-chice, organoleptice si bacteriologice.

Proprietatile fizico-chimice si organoleptice ale fainii sunt:

Culoarea fainii depinde de natura semintelor de grau, de felul cum se separa endospermul de invelis, de marimea particulelor de faina, de continutul de substante colorante, si in mod deosebit de gradul de extractie (de cantitatea de tarate remasa in faina). Culoarea fainii de grau trebuie sa fie alba cu usoara nuanta galbuie. Dupa culoare, faina poate fi alba, semialba si neagra. In procesulde panificatie este necesar sa se examineze culoarea fainii, de care depinde culoarea miezului painii.

Mirosul fainii trebuie sa fie placut, fara iz de mucegai, de ranced sau alte mirosuri straine, iar gustul acesteia trebuie sa fie putin dulceag, nici amarui si nici acru.

Finetea fainii este determinata de marimea particulelor componente, care face ca faina sa fie moale (neteda), cand are particule fine si aspra (grisata) cand areparticule mari. Faina moale nu este indicate pentru fabricarea painii, deoarece aluatul obtinut se inmoaie repede, iar painea ramane necrescuta. Faina grisata se foloseste mai mult la fabricarea unor produse speciale (cozonaci, paste fainoase), deoarece in timpul procesului tehnologic se produce o umflare tarzie a amdonului care contribuie la mentinerea produsului finit.

Preview document

Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 1
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 2
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 3
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 4
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 5
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 6
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 7
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 8
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 9
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 10
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 11
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 12
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 13
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 14
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 15
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 16
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 17
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 18
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 19
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 20
Calculul Termic al unui Cuptor Dampf - Pagina 21

Conținut arhivă zip

  • Calculul Termic al unui Cuptor Dampf.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologii și Utilaje în Industria de Morărit și Panificație

I. Memoriu justificativ Activitatea de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie, reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi...

Proiect la Panificație

1. MEMORIU JUSTIFICATIV Activitatea de obţinerea produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată...

Secție de Fabrică de Pâine

1.TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de fabrică de pâine cu o capacitate de 28 t / 24 h dotată cu 4 cuptoare DAMPF. Se va adopta procedeul...

Pâinea cu secară

Argument Începand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea de secară a crescut în România. Pâinea cu valoare...

Proiect Panificație

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie care produce pâine integrală rotundă de 400 g/buc prin metoda directă.Capacitatea de producţie este de...

Utilaj Tehnologic în Panificație

Elaborare proiectului dat la sfîrşitul semestrului finalizează studiul disciplinei „utilaj tehnologic în panificaţie”. Acest proiect contribuie la...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Utilaje pentru Morarit si Panificatie

1. INTRODUCERE 1.1 ELEMENTE INTRODUCTIVE 1.1.1 Scurt istoric Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi...

Te-ar putea interesa și

Calculul Termic al unui Cuptor Dampf

Să se efectueze calculul termic al unui cuptor utilizat pentru coacerea unei producţii de 850 kg/zi de franzelă.Greutatea unei pâini este de 550...

Cuptorul Dampf

CAPITOLUL I NOŢIUNI INTRODUCTIVE Industria panificaţiei ocupă un loc insemnat in cadrul producţiei bunurilor de consum, in primul rând datorită...

Ai nevoie de altceva?