Calculul unei Sectii de Afumare

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Calculul unei Sectii de Afumare.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 56 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 8 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

CAP.1. Introducere 3
1.1. Principiile conservarii carnii prin afumare 3
1.2. Actiunea antiseptica a fumului 3
1.3. Actiunea cancerigena a fumului 4
1.4. Patrunderea fumului in produse 4
1.5. Modificari suferite de produse prin afumare 5
1.6. Metode de afumare 6
CAP.2. Principii teoretice 7
2.1. Principiul 1 al termodinamicii 7
2.1.1. Energia interna. Lucru mecanic si caldura 7
2.1.2. Formularea primului principiu al termodinamicii 8
2.1.3. Aplicatii al principiului intai al termodinamicii la gazelle perfecte 10
2.2. Principiul 2 al termodinamicii 12
2.2.1. Procese reversibile si ireversibile 12
2.2.2. Ciclul Carnot 13
2.2.3. Temperatura termodinamica 13
2.2.4. Formularea principiului al doilea al termodinamicii 14
CAP.3. Stabilirea locului si utilajului in gama de utilaje similar 15
3.1.Tipuri de utilaje folosite pentru afumare 15
3.1.1.Generator de fum 15
3.1.2. Celula de afumare si fierbere 17
3.1.3.Instalatia de afumare si fierbere 18
3.1.4. Turnul pentru afumare rece 21
3.1.5. Instalatia de producere a lichidului de afumare 24
CAP.4. Alegerea utilajului. Descrierea utilajului. Calculul utilajului 26
4.1. Alegerea utilajului. Descrierea utilajului 26
4.2.Calculul incintei de afumare 29
CAP.5. Calculul utilajului 29
CAP.6.Schema fluxului tehnologic pentru carnatii “Trandafir” 34
CAP.7.Bilantul de materiale pentru carnatul Trandafir 35
Bibliografie 53

Extras din document

CAP.1. Introducere

1.1. Principiile conservarii carnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)

Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata

Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

1.2. Actiunea antiseptica a fumului

Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.

Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si acizilor.

Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.

In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.

Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.

1.3. Actiunea cancerigena a fumului

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.

1.4. Patrunderea fumului in produse

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.

Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul.

Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.

Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei. Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte putin in interior.

Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.

Fisiere in arhiva (1):

  • Calculul unei Sectii de Afumare.doc