Calitatea Produselor Alimentare

CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Aprecierea senzorială a produselor alimentare se realizează cu ajutorul celor cinci analizatori cu care omul este dotat de la natură: gust, miros, văz, auz, tactil (pipăit).

Analizatorul este alcătuit din trei segmente, şi anume:

- segmentul periferic, care cuprinde receptorul, şi corespunde organului de simţ; are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii;

- segmentul de conducere, reprezentat de nervii respectivi care conduc excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei cerebrale;

- segmentul central, care este reprezentat de un anumit loc al scoarţei cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le transformă în senzaţii.

Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii sunt clasificaţi conform figurii 1:

- Transformă energia undelor

sonore în energie electrică

Fig. 1. Clasificarea analizatorilor şi receptorilor specifici.

Analizatorul se pune în funcţiune numai atunci când stimulul are o anumită intensitate ce depăşeşte pragul excitaţiei; atunci când stimulul este sub pragul excitaţiei, nu se formează senzaţii.

1. Analizatorul gustativ

Analizatorul gustativ este limba, care prezintă papile gustative unde sunt localizaţi mugurii gustativi, aceştia fiind, de fapt, receptorii analizatorului gustativ (de menţionat că limba are funcţiuni multiple, participând la supt, deglutiţie, masticaţie, fonaţie).

Papilele de pe limbă sunt de patru feluri:

- papile filiforme, care sunt formaţiuni conice foarte mici, aşezate în şiruri paralele în cele 2/3 anterioare ale suprafeţei superioare a limbii;

- papile fungiforme, care sunt mai mari, de formă rotundă, şi sunt distribuite pe marginile limbii. Numărul lor variază între 150 şi 200;

- papilele circumvalate sunt în număr de 9 - 10, sunt cele mai mari şi sunt aşezate în partea posterioară a limbii, sub formă de V cu deschidere spre vârful limbii;

- papile foliate, care sunt aşezate pe marginile laterale ale limbii, în partea posterioară.

Distribuţia acestor papile pe su¬prafaţa limbii este arătată în figura 2.

Mugurii gustativi sau corpusculii gustativi ai papilelor au o formă ovoidală cu înălţimea de 80 μ şi grosimea de 40 μ, având o bază mai largă aşezată pe o membrană bazală şi o porţiune apicală mai îngustă, care prezintă un orificiu numit gustativ (fig. 3).

Mugurii gustativi sunt formaţi din:

- celule de susţinere periferice, dispuse astfel încât capetele lor limi¬tează un orificiu circular, numit por gustativ intern, care se prelungeşte în stratul epitelial printr-un canal scurt către suprafaţa mucoasei limbii, unde se deschide porul gustativ extern;

- celule de susţinere centrale, care se găsesc în interiorul corpus- culului gustativ, constituind structura acestuia;

- celule gustative de formă ovală, având fiecare la vârf un cil gustativ care ajunge la porul gustativ extern, unde intră în contact cu substanţele de gust (substanțe sapide). În jurul bazei celulelor gustative se arborizează terminațiile nervilor gustativi.

Legătura dintre celulele gustative şi nervi se poate face în două moduri: celula poate îmbrăca nervul sau nervul se găseşte între celule, în contact cu două sau mai multe celule. Nervii gustativi sunt următorii: coarda timpanului ~ ramură a nervului facial, care inervează corpusculii gustativi din cele 2/3 anterioare ale limbii; nervul gloso-faringian, care preia impulsurile de la corpusculii situaţi în treimea posterioară a limbii; nervul vag, care este conectat prin ramificaţia sa - nervul laringian superior, la rarii corpusculi gustativi din regiunea gâtului (epiglota, paiatul moale, faringele şi cartilagiile aritenoide); nervul trigemen, care mediază sensibilitatea comună şi simţul chimic general.

Corpusculii gustativi conţin câte un singur tip funcţional de celule gustative şi sunt specializaţi pe patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru, amar.

Din punct de vedere al dotării cu corpusculi gustativi, papilele linguale menţionate anterior se prezintă astfel:

- papilele filiforme nu prezintă corpusculi gustativi, deci sunt insensibile la gust, având în principal funcţie tactilă;

- papilele fungiforme au un număr de 8 - 10 corpusculi gustativi, de obicei perechi (dulce-sărat, dulce-acru, acru-amar); unele dintre papile au toate cele patru tipuri de corpusculi;

- papilele circumvaiate conţin numai corpuscuii specializaţi pentru gustul amar;

- papilele foliate conţin şi ele corpusculi gustativi, dar nu prea sunt dezvoltate la om, având funcţii reduse.