Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 41 în total
Cuvinte : 11433
Mărime: 1.23MB (arhivat)
Cost: 6 puncte

Extras din document

1. SCURT ISTORIC

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obţinută din lapte de oaie, este cunoscută şi sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960. Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.

Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate" datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de preparare.

Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă.

2. LAPTELE - MATERIE PRIMĂ

Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.

Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii, a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment.

Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic, plăcut.

Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte folositor pentru adulţi.

Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vaca, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de bivoliţă, lapte de oaie, lapte de capră).

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie sa îndeplinească următoarele cerinţe:

- Să provină de la animale sănătoase, hrănite raţional rational cu furaje de calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros străin;

- Să corespundă din punct de vedere microbiologic;

- Aciditatea sa fie 16-20°T pentru laptele de vacă şi de 21-25°T pentru laptele de oaie;

- Se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare şi în ultimele 10-15 zile de lactaţie;

- Să nu conţină antibiotice şi antiseptice care au o acţiune de inhibare asupra microorganismelor care asigură acidifierea şi maturarea.

Controlul calităţii laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:

- Analiza senzorială: culoare, gust, miros;

- Analiza fizico-chimică: grad de impurificare, densitate, conţinut de grăsime, aciditate, titru proteic;

- Analiza microbiologică: proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulate;

- Identificarea laptelui mamitic

Preview document

Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 1
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 2
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 3
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 4
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 5
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 6
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 7
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 8
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 9
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 10
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 11
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 12
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 13
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 14
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 15
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 16
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 17
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 18
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 19
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 20
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 21
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 22
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 23
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 24
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 25
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 26
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 27
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 28
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 29
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 30
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 31
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 32
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 33
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 34
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 35
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 36
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 37
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 38
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 39
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 40
Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea - Pagina 41

Conținut arhivă zip

  • Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea.doc

Alții au mai descărcat și

Calitatea si Analiza Senzoriala a Smantanii Fermentate

I. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI. 1. DEFINIREA PRODUSULUI. Smântână (lact.). Produs lactat îmbogăţit în grăsime, obţinut prin smântânirea...

Fabricarea Brânzei Telemea

1.1 Introducere Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român....

Brânzeturi în saramură - brânza telemea de vacă

1. Generalitaţi Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce conţine toate substanţele nutritive...

Implementarea Sistemului HACCP pentru Brânza Telemea

I.Scopul lucrării HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Cercetările...

Tehnologia de Obținere a Brânzei Telemea de Bivoliță

CAPITOLUL 1 Introducere În economia agricolă naţională, o importanţă deosebită o reprezintă creşterea şi exploatarea bubalinelor, domeniu care...

Obtinere Telemea

Branza telemea Brânza telemea, cunoscutã si sub denumirea de brânzã albã sau brânzã de Brãila, este un produs care s-a rãspândit mult la noi în...

Branza Telemea

Cap 1 GENERALITATI 1.1 Definitie Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind produsul proaspat sau...

HACCP - Branza Telemea de Oaie

INTRODUCERE Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza “Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metoda...

Te-ar putea interesa și

Studiul Influentei unor Parametrii Tehnologici asupra Obtinerii Branzei Telemea de Vaca cu Inglobare de Acid Folic - Vitamina B9

OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII PRODUCŢIEI PROIECTATE Laptele este unul dintre cele mai...

Depoluarea Efluenților în Industria Alimentară și Biotehnologii

Sumar executiv Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere şi minimizare a deşeurilor din industria laptelui, precum şi...

Calitatea laptelui de capră și a derivatelor

Introducere Lucrarea de faţă, este o cercetare axată pe calitatea laptelui de capră şi a produselor derivate, precum şi beneficiul acestora adus...

Expertiza Merceologica

EXPERTIZA MERCEOLOGICA Expertiza este activitatea de cercetare efectuata de un specialist, care are calitatea de expert, cu sensul de a stabili...

Brânza Telemea

INTRODUCERE Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date...

Brânză Telemea

Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită...

Evaluarea calității produsului brânza telemea

Introducere Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date...

Laptele și Brânzeturile

Introducere . Laptele în antichitate şi originile brânzei Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa...

Ai nevoie de altceva?