Calitatea și analiza senzorială a pastei de tomate

1. Prezentarea generală a pastei de tomate

1.1. Definirea pastei de tomate

Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbuntăţirea gustului preparatelor alimentare şi are o utilizare foarte largă.

Pasta de tomate, ca şi bulionul, este un produs obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor, urmate de concentrarea sucului de tomate până la consistenţa de bulion sau pastă, ambalat în recipiente ermetice sau neermetice. Pasta de tomate are un conţinut de 24 - 49% substanţă uscată solubilă.

Atât bulionul cât şi pasta de tomate se obţin din tomate proaspete, sămânţoase ajunse la maturitate industrială. Nu este admisă folosirea colorantilor sau a conservanţilor. Se admite adaosul de zahăr şi sare.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii, împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.

1.2. Clasificare

După conţinutul în substanţă uscată, pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:

- tip 24, cu minimum 24% substanţă uscată solubilă;

- tip 28, cu minimum 28 % substanţă uscată solubilă;

- tip 36, cu minimum 36% substanţă uscată solubilă;

- tip 40, cu minimum 40% substanţă uscată solubilă.

1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a pastei de tomate

În afară de calităţile gustative, pasta de tomate are şi o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamină C, caratenoizi şi săruri minerale, care au proprieta

tea de alcalinizare a sângelui.

Valoare nutritivă a pastei de tomate depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite şi în primul rând de varietate şi stadiul de maturare.

Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură mineralizantă, vitaminizantă şi catalitică, şi mai puţin de natură trofică şi energetică. Este adevărat că prin fierbere şi conservare se degradează o mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai ales, licopenul, care este uşor absorbit de organismul uman.

Proprietăţile tămăduitoare asupra multor afecţiuni maladive sunt explicate prin bogăţia unor componente chimice din fructe. În primul rând, trebuie menţionat conţinutul ridicat în antioxidanţi cum sunt pigmenţii carotenoizi (licopen sau beta-caroten) şi anumite vitamine (C, E, A). Pasta de tomate roşii este cea mai bogată sursă de licopen, iar cea de tomate galbene este bogată în caroten. Acestea anihilează radicalii liberi şi previn formarea de metaboliţi cancerigeni. Astfel, sucul şi pasta de roşii blochează oxidările din organism care predispun corpul la îmbolnăvire prematură. Prin aceste efecte, pigmenţii carotenoizi reduc riscul apariţiei cancerului de prostată şi de colon precum şi al altor forme de cancer (esofagian, pulmonar şi de limbă). Efectul anticancerigen creşte prin consumul zilnic al unei combinaţii de salată cu tomate şi usturoi.

De asemenea, sucul şi pasta de tomate protejează articulaţiile, celulele nervoase şi căile circulatorii ale sângelui, cu efecte directe asupra presiunii sanguine ridicate şi în cazul unor boli vasculare (ateroscleroza coronariană, tromboza, hiperviscozitatea sângelui).

Atât roşiile proaspete, cât şi formele prelucrate sunt eficiente în prevenirea şi combaterea unor afecţiuni digestive (litiază biliară, intoxicaţii, constipaţii, enterite, inflamaţii ale tractului digestiv).

În cazul lipsei poftei de mâncare, stimulează sucurile gastrice şi secreţia pancreatică, cu efecte paralele în anemii, avitaminoze şi demineralizări.

Modificările care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, în timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificările survenite la transportul, depozitarea şi distribuţia lor până în momentul consumului.

Cu toate că valoarea nutritivă a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste produse alimentare au avantaj că:

- permit consumul pe perioade de timp şi regiuni în care producţia este imposibilă sau nerentabilă;

- neutralizează diferenţele create de condiţiile climaterice cu repercursiuni grave asupra alimentaţiei umane;

- asigură omului din diferite regiuni, în cursul anului, un regim raţional alimentar;

- folosirea lor la obţinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.

Datorită acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o largă întrebuinţare în alimentaţia publică.

1.4. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea pastei de tomate

1.4.1. Materii prime

Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă tomatele, care sunt recepţionate la fabrică cantitativ şi calitativ.

Roșia (pătlăgica roșie sau mult mai rar tomata), numită științific Solanum lycopersicum, este o plantă din familia Solanaceae, apropiată pe linie genetică de următoarele plante, de asemenea originare din "Lumea Nouă", tutun, ardei, cartof, vânătă și physalis alkekengi. Roșia este o plantă nativă a sudului Americii de Nord și nordului Americii de Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului până în Peru.