Calitatea și analiza senzorială a smântânii fermentate

I. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI.

1. DEFINIREA PRODUSULUI.

Smântână (lact.). Produs lactat îmbogăţit în grăsime, obţinut prin smântânirea spontană sau centrifugală a laptelui.

Smântâna se poate obţine şi prin alte procedee de emulsionare a grăsimii în lapte integral sau degresat.Starea fizică a globulelor de grăsime din smântână este nemodificată faţă de lapte,cu excepţia unui posibil efect de omogenizare.Distanţa dintre globule depinde de cantitatea de grăsime din smântână.

Compoziţia smântânii depinde de conţinutul de grăsime care variază ,după modul de smântânire ,între 10% şi 60%.

Compoziţia smântânii cu conţinut variabil de grăsime:

Grăsime,% 10 15 20 25 30 35 40

Proteine,% 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,0

Lactoză,% 4,2 3,9 3,6 3,3 3,0 2,7 2,4

Substanţă uscată negrasă,% 8,2 7,7 7,1 6,5 5,9 5,4 4,7

Apă,% 81,8 77,3 72,9 68,5 64,1 59,6 55,3

Densitatea smântânii la 15°C (considerând pentru grăsime valoarea 0,93 şi pentru plasmă 1,035) este următoarea:

Grăsime,% 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Densitate 15/15° 1,0245 1,0193 1,0140 1,0088 1,0035 0,9982 0,9930 0,9878 0,9820

Relaţia între substanţa uscată totală (SUT) şi conţinutul de grăsime (G) din smântână este: G=1,SUT=10. Substanţa uscată negrasă este formată din lactoză,proteine şi alte componente,în aceleaşi proporţii ca în lapte.

În smântâna obţinută prin degresarea zerului,SU negrasă are o compoziţie diferită datorită absenţei cazeinei.

2. Sortimente de smântână:

În funţie de utilizarea ce li se dă şi totodată prin conţinutul de grăsime, smântâna se clasifică în mai multe sortimente.

Smântâna pentru frişcă (smântâna dulce): are un conţinut de grăsime de 32%, şi o aciditate maximă de 200 T. Trebuie să fie omogenă, fluidă, fără aglomerări de grasime sau de substante proteice, cu gust dulceag şi aromă specifică, fără gust şi miros străin.

Calitatea smântânii dulci destinată obţinerii de frişcă este determinată de capacitatea ei de batere, de volumul obţinut după batere, de consistenţa spumei şi stabilitatea ei în timp.

Smântâna dulce cu conţinut redus de grăsime (10%) şi aciditate de maxim 200 T ,care poate fi omogenizată,este destinată ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate culinare.

Smântâna fermentată pentru consum: care poate fi de tip 30 ( cu 30% grăsime) şi de tip 25 (cu 25% grăsime) şi aciditate de 900 T. Trebuie să fie omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice. Gustul trebuie să fie plăcut, acrişor iar mirosul specific de fermentaţie lactică.

Smântâna plastică se prepară din smântâna dulce cu 41-48% grăsime şi aciditate de maximum 200 T ,pasteurizată la 90 950 C, răcită la 500 C, omogenizată la 150 atm. Şi răcita la 300 C când se însămânţează cu 7% cultură starter obţinuta din amestecarea în părţi egale a unei culturi de streptococci mezofili.

Pe lângă aceste sortimente de smântână, există tendinţa de a se obţine sortimente cu un conţinut în grăsime sub 20%, pentru consumatorii care doresc o alimentaţie dietetică. În pieţele agroalimentare, producătorii particulari comercializează o smântână de casă şi care trebuie să îndeplinească caracteristicile smântânii obţinută în sistem industrial.

3. Valoarea nutritivă a smântânii.

Smântâna este un produs lactat cu valoare nutritivă superioară laptelui datorită conţinutului ridicat în grăsime, care are un grad mare de asimilare datorită gradului mare de dispersie, punctului de topire scăzut, apropiat de temperatura corpului, iar membrana lipoproteică are o creştere prielnică datorită acţiunii hidrolitice a enzimelor gastrice. Cercetări recente au scos în evidenţă faptul ca în lapte există grăsimi benefice sănătăţii care apără căptuşeala vaselor sangvine de îmbolnăvire. Aceste grăsimi sunt compuşi ai acidului linoleic care se conjugă cu alte substanţe, numindu-se acid linoleic conjugat. Se găseşte în cantitate mare în grăsimea laptelui provenit de la vacile care păşunează.

Smântâna conţine pe langă vitamina A, 20-30% lipide, dintre care în special gliceride, 70-80% apă şi 2% proteine, valoarea sa energetică fiind de 300 kilocalorii(1250Kj).

Valoarea nutritivă şi componentele active ale smântânii au efecte pozitive asupra sănătăţii. Este sursă de proteine , calciu şi vitamina B2.

Smântâna este un produs care datorită conţinutului de grăsime şi vitaminele A,D,E,K are o mare importanţă în alimentaţia persoanelor de orice vârstă.