Calitatea sucurilor de fructe și legume roșii

Calitatea sucului de fructe roşii și

controlul autenticității prin HPLC

Rezumat

În lucrarea de față s-a folosit metoda nr. 71 a Federației Internaționale a Producătorilor de sucuri din fructe (IFU), cu modificări minore pentru analiza de antociani, betacianine, pigmenți sintetici roșii, acizi hydroxycinnamici, acizi hidroxibenzoici și catechine prezente în fructele roșii, în sucuri de legume și băuturi răcoritoare roșii-violet. S-a propus metoda HPLC și a fost pusă în aplicare cu detecție simultană UV-Vizibil și detecție prin fluorescență oferind rezultate clare în compoziție pentru 9 fructe roșii și sucuri de legume: căpșuni, zmeură roșie, coacăze, afine europene, coacăze negre, vișine, struguri roșii, morcovi violeți și pere cu o nuanță de mov înțepător.

Au fost determinați 28 de antociani, 4 betacianine, 1 pigment natural și 6 sintetici, 11 acizi hydroxycinnamici, 6 acizi hidroxibenzoici și 2 catechine într-o cromatogramă timp de 30 de minute. Această metodă este utilă pentru analizele calității și de autentificare a fructelor roșii, a sucurilor de legume, și a băuturilor nealcoolice roșii-violet. Utilizarea unei metode de analiză unică pentru analiza de polifenoli este încurajată ca un instrument util de a construi o bază de date clară a compoziției polifenolilor în produsele alimentare.

1. Introducere

Există dovezi epidemiologice care leagă o dietă bogată în fructe și legume, cu beneficii pentru sănătate. Atenția se concentrează în prevenirea bolilor degenerative, boli cardiovasculare sau

a cancerului. Aceste beneficii au fost asociate cu unele grupuri de compuși polifenolici, cum ar fi flavonoide, acizi fenolici sau stilbene. Flavonoidele care au un interes important sunt antocianii, flavonols, catechine, flavone și flavanones. Acizii fenolici potențiali implicați în aceste efecte benefice includ în principal acizi hydroxycinnamici, dar și acizi hidroxibenzoici. Efectele asupra sănătății ale polifenolilor depind de cantitatea consumată și biodisponibilitatea acestora.

În prezent, există un interes în creștere în comercializarea fructelor roșii sau a sucurilor de legume bogate în apă solubilă, pigmenți roșii și polifenoli. Pe lângă sucurile de fructe roșii tipice găsite în piață, unele sucuri de fructe roșii sunt comercializate și etichetate de către industria sucurilor de fructe și sucuri AntiOx, sugerând un efect benefic asupra sănătății consumatorilor. Băuturile nealcoolice roşii sunt făcute cu excepție, parțial cu sucuri de fructe roșii și sunt de asemenea, foarte populare.

Pigmenții roșii găsiți în aceste sucuri de fructe și legume sunt antociani și betacianine.

Antocianinele reprezintă cel mai mare grup de pigmenți solubili în apă ai fructelor roșii, cum ar fi: coacăze, cireșe, vișine, zmeură, căpșuni, coacăze negre, struguri violeți, și ele sunt, de asemenea, componente majore ale morcovilor roșii, mov sau negri. În ultimii ani, mai multe studii au arătat că antocianii afișau o gamă largă de activități biologice, inclusiv antioxidante, anti-inflamatorii, antimicrobiene şi anti-cancerigene.

Al doilea grup de pigmenți roșii solubili în apă sunt betacianinele, de obicei, asociate cu plante din Ordinul Caryophyllales. Ele sunt prezente în fructe, ca: perele roşii și legume ca: sfecla roșie. Nivelurile ridicate de betacianin se găsesc în fructele Opuntia stricta, care pot fi utilizate pentru a obține roșu-purpuriu betacyanin, colorant alimentar. Betacianinele sunt, de asemenea, componente sănătoase, care pot preveni leucemia sau procesele oxidative, care contribuie la apariția mai multor boli degenerative umane. Sucurile de fructe roșii trebuie să îndeplinească criteriile calității sale și trebuie să prezinte proprietățile fizice și chimice similare cu cele de fructe proaspete.

Cu toate acestea, în cazul băuturilor nealcoolice roșii, pigmenți sintetice și naturali sunt permiși. Pigmenții roșii sunt aditivi folosiți pentru băuturi în multe țări, dar utilizarea lor este controlată și limitată. UE acordă o prioritate de top pentru culori, și EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară), face reevaluarea aditivilor alimentari autorizați. De exemplu, utilizarea de roșu 2G nu mai este permisă. Pigmenții alimentari sintetici sunt selectați în industria alimentară pentru a îmbunătăți aspectul și acceptarea stabilității ridicate, a băuturilor nealcoolice roșii datorită lor, fiind de asemenea important și controlul calităţii al acestor substanțe.

Pentru mai multe informații și pentru protecția consumatorilor, este important să se garanteze atât autenticitatea și calitatea fructelor roșii sau a băuturilor vegetale. Comisia Codex Alimentarius a fost creată de către FAO (Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite) și OMS (Organizația Mondială a Sănătății), pentru a dezvolta standarde alimentare, orientări și texte legate, cum ar fi codurile de practică, cu principalele obiective de protecție a sănătății consumatorilor și asigurarea practicilor corecte în comerțul cu alimente. Codex-Standard 247-2005 este codul general, care include metodele de analiză pentru verificarea compoziției, calității și autenticității sucurilor de fructe și nectarurilor.

În cazul sucurilor de fructe roșii, o metodă aleasă pentru calitate și de autentificare este Federația Internațională a Producătorilor de sucuri din fructe (IFU) metoda nr. 71 (1998), care determină profilul antocianinei prin HPLC cu detectare vizibilă. Această metodă a fost validată ca Tip I de către comisia de analiză IFU. Prin această metodă este destul de bine stabilită amprentarea antocianinei pentru fiecare suc de fructe roșii.

Deși principiul metodei este simplu și pot fi detectate componente ale amestecurilor sucului de fructe roșii, sau a celor contrafăcute, interpretările corecte ale cromatogramei nu sunt la fel de ușor cum era de așteptat. Modelul se poate schimba în funcție de soiurile acelorași fructe, etapă de maturare, tratament de post-recoltare, condițiilor de procesare sau condițiile de depozitare.

Astfel, vom prezenta în acest studiu o abordare de a extinde IFU metoda nr. 71 pentru a identifica nu numai antociani și betacianine, dar, de asemenea și diferiți pigmenți sintetici și naturali, precum și a altor polifenoli, în fructele roșii sau sucurilor de legume și a băuturi nealcoolice roșii.

În studiul de față polifenolii de interes au fost: acizii fenolici (acizi hydroxycinnamici și hidroxibenzoici) și catechinele. S-a propus să se folosească detectarea simultană a fluorescenței pentru a simplifica modelul complex de vârfuri (“pădure”) care pot fi obținute de exemplu prin UV-Vizibil, detecție la 280 nm. Studiul s-a concentrat pe stabilirea de antociani, betacianine, acizi fenolici, si catechine, iar scopul fiind important în comercializarea celor 9 fructe roșii și sucurilor de legume. Această metodă de analiză este un instrument util pentru calitatea și controlul autenticității produselor pe bază de fructe și pentru detectarea amestecurilor frauduloase cu pigmenți sintetici sau cei roșii naturali alimentari. Pe de altă parte, în calitate de mențiuni de sănătate de bază ale băuturilor roșii pot fi legate de conținutul lor polifenolic, această metodă putând fi aplicată în cadrul industriei sucurilor pentru a eticheta conținutul componenților, cu beneficii potențiale de sănătate.

Este încurajată utilizarea unei tehnici unice reproductibile HPLC, capabilă tehnic de a construi o bază clară a sănătății, completă, fără echivoc a fructelor și a sucurilor de legume.

2. Materiale și metode

2.1. Proba fructelor și legumelor

În acest studiu au fost utilizate 8 sucuri de fructe roșii și 1 suc de legume roșu cunoscându-se compoziția polifenolică selectată. Piureul de căpșună (Fragaria ananassa D.) a fost cu amabilitate furnizat de Hudisa (Huelva, Spania). Sucul roșu de struguri concentrat (Vitis vinifera L.), a fost furnizat de către J. García Carrión S.A. (Jumilla, Spania). Piureul din zmeră roșie (Rubus idaeus L.), suc concentrat de afine (Vaccinium myrtillus L. sălbatic), suc concentrat de coacăze negre (Ribes nigrum L.) și suc concentrat de afine europene (Vaccinium oxycoccus L.) au fost furnizate cu amabilitate de Grünewald Fruchtsaft (Stainz, Austria).

Sucul concentrat de cireșe acru (Prunus cerasus L.), ne-a fost furnizat de Mondi Food (Rijkevorsel, Belgia). Sucul violet de morcovi concentrat (Daucus carota L.) a fost furnizat de GNT mbH (Aachen, Germania). Suc de pere cu nuanță de mov înțepător (O. stricta Haw.) a fost obținut în laborator. Fructele mature au fost recoltate în soiul local (Murcia, Spania) și spălate cu atenție cu apă pentru a elimina glochids-ul (fig. 1).

Fig.1 Glochids-ul

Fructele au fost omogenizate și centrifugate. În acest studiu supernantul (fig. 2) colectat din 10˚ Brix folosit în sucul de pere a fost mov. Metoda detaliată a producției de sucuri a fost raportată anterior. Toate fructele sau sucurile de legume au fost înghețate la -20 °C până la utilizare.