Caltaboșul

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 2 fișiere: docx, pptx
Pagini : 67 în total
Cuvinte : 11514
Mărime: 944.46KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Daniela Barba
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA Facultatea de Biotehnologii Specializarea Biotehnologii Industriale

Cuprins

Introducere 1

1.Sistemul HACCP: etape de implemantare 3

2.Tehnologia de obţinere a produsului 4

2.1. Materii şi material auxiliare 7

2.2. Procesul tehnologic de obţinere al caltaboşului 19

2.2.1. Etapele procesului tehnologic 23

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic 24

3.Implementarea sistemului HACCP 25

3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere al produsului 29

3.1.1 Pericole potenţial biologice 30

3.1.2. Pericole potential chimice 33

3.1.3. Pericole potential fizice 34

3.2. Analiza şi evaluarea riscurilor 35

3.3. Identificarea punctelor critice de control 39

3.4. Plan HACCP 44

4.Concluzii 48

5.Bibliografie 49

Extras din document

Introducere

Când spui produse tradiţionale româneşti gândul te poartă la reţetele vechi pe care le foloseau ţăranii în gospodăriile proprii şi transmise din generaţie în generaţie, reţete fără aditivi industriali, doar cu ingrediente naturale 100% precum amestec de sarare, cimbru, piper, usturoi, produse care erau mai apoi afumate în celule de afumare clasice cu lemn de esenţă tare. Pregătite cu grijă, respectând vechile reţete tradiţionale româneşti, aceste produse pot satisface exigenţele celor mai pretenţioşi consumatori.

Aşadar, din această categorie de produse tradiţionale româneşti amintim: mezeluri de o calitate deosebită: File afumat, Muşchiuleţ afumat, Pastramă afumată, Costiţă afumată, Guşă afumată, Slănina afumată, Toba ţărănescă, Caltaboş de casă, Drob de casă, Şoric aperitiv, Slăninuţă ţărănească, Muşchi ţigănesc, Cârnaţi ţărăneşti de oaie şi porc.

Aceste preparate pot fi consumate sau degustate în orice moment al anului însă, de obicei, românii le consideră ca si reţete tradiţionale speciale şi le degustă in mod deosebit la evenimente precum marile sarbatori anuale: Paştele, Crăciunul.etc Pentru a obţine produse tradiţionale este nevoie de răbdare şi grijă. Aceasta se transpune în producţie printr-o infrastructură adecvată: spaţii de maturare generoase, celule de afumare cu lemn-care nu sunt uşor de realizat.

Calitatea este importantă pentru majoritatea consumatorilor. Unele fabrici de carne şi preparate din carne au ales de la început să producă "puţin şi bun" şi au considerat că va veni timpul când aceste produse de calitate o să-i rasplatească şi aşa s-a întamplat. În ultimii ani consumatorul a devenit mai atent la ce pune pe masă, îndreptându-se spre produse de calitate, cu cât mai puţine E-uri, produse naturale. Calitatea a avut de câştigat in detrimentul cantităţii.

Diferitele operaţii tehnologice folosite la obţinerea preparatelor tradiţionale, trebuiesc atent efectuate aşadar, în procesul de fabricare a majorităţii preparatelor tradiţionale din carne, afumarea reprezintă o fază importană in obţinerea de produse de calitate superioară. La aceste preparate se foloseşte lemn de esenţă tare (fag, stejar, frasin). O parte din substanţele din fum depuse la suprafaţa produsului difuzează în masa acestuia, conferidu-le gust şi aromă specifică produselor tradiţionale.

Aceste preparate sunt fabricate după o tehnologie specifică numai din materie primă refrigerată provenită din sacrificarea în abatorul propriu fabricii, a porcilor de origine românească. Aşadar după sacrificarea animalului şi împărţirea lui în diferite părţi anatomice se vor obţine diferite materii prime utilizate în continuare pentru obţineraea preparatelor amintite mai sus.

Aşadar “Caltaboşul”, după ingredientele utilizate la prepararea lui, precum şi după faptul că reprezintă o reţetă veche care se utiliza frecvent in gospodăriile ţăranilor, îl putem încadra cu certitudine în categoria produselor tradiţonale românesti. Şi azi romănii,fie pregatesc în casele lor această reţetă, fie cumpără preparatul gata făcut de la magazine tradiţionale. Preparatul este foarte apreciat datorită faptului că este gustos, natural şi poate fi servit atât singur ca atare, cât si ca aperitiv în combinaţie cu alte preparate, cu ţuică, palincă sau pe lângă alte sosuri, garnituri, salate cu legume, piure-uri sau cartofi la cuptor.

Se poate păstra la frigider până la următoarea cosumare, sau se poate conserva prin îngheţare în congelatorul propriu,ori pentru o păstrare mai îndelungată fără a ne atinge de starea lui iniţială, se poate afuma puţin şi poate fi păstrat la rece în cămări sau subsolurile gospodăriilor.

Nu este recomandat în bolile hepato-biliare, cardiovasculare, ulcere, obezitate deoarece este un produs cu valori energetice destul de ridicate datorită lipidelor pe care le deţine.

Valori energetice : Calorii : 373,23. - Protide : 15,40

- Lipide : 31,54

- Glucide : 19,65.

1.Sistemul HACCP: etapele de implemenatre

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză „ Hazard Analysis Critical Control Points” ( în traducere: „ Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control”), care este un sistem de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Preview document

Caltaboșul - Pagina 1
Caltaboșul - Pagina 2
Caltaboșul - Pagina 3
Caltaboșul - Pagina 4
Caltaboșul - Pagina 5
Caltaboșul - Pagina 6
Caltaboșul - Pagina 7
Caltaboșul - Pagina 8
Caltaboșul - Pagina 9
Caltaboșul - Pagina 10
Caltaboșul - Pagina 11
Caltaboșul - Pagina 12
Caltaboșul - Pagina 13
Caltaboșul - Pagina 14
Caltaboșul - Pagina 15
Caltaboșul - Pagina 16
Caltaboșul - Pagina 17
Caltaboșul - Pagina 18
Caltaboșul - Pagina 19
Caltaboșul - Pagina 20
Caltaboșul - Pagina 21
Caltaboșul - Pagina 22
Caltaboșul - Pagina 23
Caltaboșul - Pagina 24
Caltaboșul - Pagina 25
Caltaboșul - Pagina 26
Caltaboșul - Pagina 27
Caltaboșul - Pagina 28
Caltaboșul - Pagina 29
Caltaboșul - Pagina 30
Caltaboșul - Pagina 31
Caltaboșul - Pagina 32
Caltaboșul - Pagina 33
Caltaboșul - Pagina 34
Caltaboșul - Pagina 35
Caltaboșul - Pagina 36
Caltaboșul - Pagina 37
Caltaboșul - Pagina 38
Caltaboșul - Pagina 39
Caltaboșul - Pagina 40
Caltaboșul - Pagina 41
Caltaboșul - Pagina 42
Caltaboșul - Pagina 43
Caltaboșul - Pagina 44
Caltaboșul - Pagina 45
Caltaboșul - Pagina 46
Caltaboșul - Pagina 47
Caltaboșul - Pagina 48
Caltaboșul - Pagina 49
Caltaboșul - Pagina 50
Caltaboșul - Pagina 51

Conținut arhivă zip

  • Caltabosul.docx
  • Caltabosul.pptx

Alții au mai descărcat și

Sistem de Management al Sigurantei Alimentare in Cofetarie

NOŢIUNI INTRODUCTIVE Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale...

Materii Prime și Auxiliare Folosite la Fabricarea Aluatului Opărit

Motto “In ceea ce priveşte controlul apetitului, trebuie să păstrăm o linie de mijloc. Când corpul este prea gras nu-l putem duce. Iar cand este...

Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Salamului Semiafumat

Introducere: Planul Calitatii prezintă capacitatile și disponibilitatile care pot fi dezvoltate de catre sociatate, pentru a realiza produse si...

Implementarea Sistemului HACCP în Sectorul Carne - Studiu de Caz la Produsul Afumături din Carne de Vită

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului). Cu mult timp în urmă, termenul de "siguranţă alimentară" (food safety) se referea la...

Tehnologia de Obținere a Ruladei de Carne cu Spanac

INTRODUCERE În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare şi cercetare a proceselor tehnologice din industria cărnii cât şi a modului de...

Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

1. Sistemul HACCP – scurt istoric. HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor...

Tehnologia Obtinerii Produselor Crud-uscate

1.INTRODUCERE Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. In general, carnea este constituită din musculatura...

Tehnologia de Fabricare a Pastramei din Carne de Porc

Cap.1 Argument Carnea şi produsele din carne fac parte din alimentele de bază a populaţiei. Componentele cele mai importante cantitativ ale...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia de Obtinere a Suncii Presate

ARGUMENT In prezent, in Romania se fabrica o gama diversificata de produse din carne, in functie de cerintele pietii de desfacere, de sezon, de...

Proiectarea unei Sectii de Obtinere a Caltabosului Alb

Cap.1 Aspecte teoretice Cand spui produse traditionale romanesti gandul te poarta la retetele vechi pe care le foloseau taranii in gospodariile...

Valorificarea Subproduselor din Industria Carnii

SUMAR EXECUTIV Pentru asigurarea populaţiei cu carne şi produse de carne şi valorificarea raţională a tuturor produselor rezultate din tăierea...

Traditii Culinare Romanesti

Traditii culinare roamanesti Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar dar din punct de vedere al structurii mâncărurilor, al...

Tehnologia Carnii

1.Tema proiectului Sectie pentru fabricarea caltabosului Banat dupa tehnologia traditionalacu capacitatea de 4 t/zi. Introducere Prin carne se...

Caracterizarea Merceologica a Carnii de Macelarie

Capitolul I : Definirea produsului Carnea constituie o sursa alimentara de baza în hrana omului.Datorita compozitiei chimice echilibrate în...

Prodprosper

Capitolul 1. Descrierea firmei Denumirea firmei: S.C. PRODPROSPER S.R.L. Dumbrava Roie. Domeniul de activitate principal: productia de carne...

Proiect Didactic - Obtinerea Preparatelor din Carne

Data:18.03.2009 Clasa:11 M, an de completare Aria curricularǎ:Tehnologii Modulul: Fabricarea prospăturilor şi semiafumatelor Tema:Obţinerea...

Ai nevoie de altceva?