Caracterele Organoleptice și Modificările Acestora în Functie de Conditiile de Depozitare la Prospături

1. Introducere

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), în diferite proportii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive si organoleptice precum si salubrizarea si stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătătirea culorii, frăgezire etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităti a produsului, cât si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

În categoria preparatelor din carne intră mai multe tipuri de preparate printre care si prospăturile, care sunt foarte gustoase, usor digestibile cu un continut mai ridicat de umiditate, si care se prelucrează prin afumare caldă (hituire) si fierbere. Produsele caracteristice acestei grupe sunt: crenvursti, parizer, polonez, frankfurteri, etc. În functie de criteriul tratamentului termic sunt prospăturile care pot fi afumate la cald/pasteurizate.

Acestea au un ciclu de fabricaţie mai scurt (de cca. 4 zile), componentele au un grad de mărunţire foarte ridicat, grad mare de alterabilitate, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea conţin în final un procent ridicat de apă, iar în secţiune compoziţia prezintă aspect uniform de culoare cărămizie.

2. Clasificarea prospăturilor

A) Prospături crude : cârnaţi proaspeţi de porc, cârnaţi proaspeţi de casă, cârnăciori pentru bere.

Fig.1 Cârnaţi proaspeţi de casă Fig.2 Cârnăciori pentru bere

B) Prospături fierte : caltaboş , lebărvurşti , tobă.

Fig.3 Lebărvurşti Fig.4 Tobă

C) Prospături fierte şi afumate :

1) cârnaţi „Trandafir”

2) cârnati „Bicaz”

3) crenvurşti:

a. crenvursti oltenesti;

b. crenvursti de pui;

c. crenvursti cu cascaval;

d. crenvursti - piept – pui;

e. crenvursti Campofrio.

Fig.5 Cârnaţi „ Trandafir „ Fig.6 Cârnaţi „Bicaz „

Fig.7 crenvursti – piept – pui