Caracteristica Grupei de Comerț și Pregătirea în Vederea Deservirii Consumatorilor

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 45 în total

Cuvinte : 13959

Mărime: 1.56MB (arhivat)

Publicat de: Ada Tomescu

Puncte necesare: 9

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Capcanari

Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Întroducere 1
Compartiment teoretic
1.Cerinţe privind pregătirea încăperilor de comerţ în vederea deservirii consumatorilor 4
1.1. Componenţa şi caracteristica grupei de comerţ, amplasarea în planificarea
unităţii şi legătura ei cu alte subdiviziuni 4
1.2. Interiorul încăperilor de comerţ ca factor pentru atragerea consumatorilor 8
1.3. Cerinţe privind organizarea zonelor funcţionale în sală de comerţ. Fluxurile
fncţional-tehnologice principale şi auxiliare în sala de comerţ. Dotarea sălii cu mobilier 10
1.4. Sortimentul, caracteristica şi pregătirea obiectelor pentru aranjarea prealabilă
a meselor 17
1.5. Aranjarea meselor în prealabil. Variante practicate 32
Compartiment analitic
2. Analiza pregătirii încăperilor de comerţ în vederea deservirii consumatorilorla 37
2.1. Caracteristica generală a cantinei 37
2.2. Analiza indicilor tehnico-economici de bază a cantinei 37
2.3. Examinarea componenţei şi caracteristica grupei de comerţ, amplasarea
în planificarea unităţii 38
2.4. Analiza interiorului încăperilor de comerţ, ca factor pentru atzragerea clienţilor 38
2.5. Analiza organizării zonelor funcţionale în sala de comerţ. Fluxurile funcţional-
tehnologice principale şi auxiliare. Dotarea sălii cu mobilier 39
2.6. Analiza sortimentului, caracteristica şi pregătirea obictelor pentru
Aranjarea prealabilă a meselor 39
2.7. Examinarea aranjării meselor în prealabil. Variante practicate 41
2.8. Analiza organizării muncii în sala de comerţ 41
Compartiment de proiectare
3.Optimizarea pregătirii încăperilor de comerţ în vederea deservirii consumatorilor
42
3.1. Propuneri privind componenţa grupei de comerţ şi lergătura ei cu alte subdiviziuni 42
3.2. Propuneri privind organizarea interiorului încăperilor de comerţ 42
3.3. Propuneri privind organizarea zonelor funcţionale în sală de comerţ. Fluxurile
funcţional-tehnologice principale şi auxiliare. Dotarea sălii cu mobilier. 42
3.4. Perfecţionarea planificării sălii de comerţ şi amplasării mobilierului 43
3.5. Propuneri privind sortimentul obiectelor pentru aranjarea meselor 43
3.6. Propuneri privind aranjarea în prealabil a meselor. Variante practicate 43
Concluzii 44
Bibliografie 45

Extras din proiect

Întroducere

Alimentaţia publică este o ramură a comerţului, care are drept scop producerea preparatelor culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie, desfacerea lor şi a altor mărfuri alimentare şi crearea condiţiilor pentru consumarea lor în unităţile respective.

Prin unitati de servire se întelege localul format din mai multe încaperi, dotate cu utilaj, mobilier si obiecte de inventar, corespunzator gradului de confort,categorie în care este încadrată unitatea. Încadrarea unutăţilor se face în funcţie de amplasarea acesteia , gradul de confort , forma de servire , modul de reconfortare şi distracţie a consumatorilor, nivelul de pregătire a personalului. Obţinerea unor rezultate bune într-o unitate de alimentaţie publică, depinde într-o mare masură de modul în care aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată.

Zonele principale de decorare în salonul de servire se recomandă să fie cât mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, trebuie să se ţină seama de sursele de lumină şi de influenţa pe care o are fiecare culoare asupra consumatorilor.

Unitatea de alimentaţie publică este diferenţiată pe tipuri de unităţi în funcţie de profilul şi de forma de servire. În cadrul unităţii de alimentaţie publică se pot organiza locuri de muncă distincte, specifice acestui sector,conduse de un şef de unitate,având o formaţie de lucru conform specificului acesteia.

Un tip de local de alimentaţie publică o prezintă cantina.

cantina este un local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând la dispoziţia consumatorilor o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi. Prin această noţiune se intelege faptul că localul format din una sau mai multe încăperi dotate cu utilaje, mobilier, obiecte de inventar corespunzătoare categoriei în care se află unitatea este conceput pentru a servi consumatorii. Aceste unităţii sunt clasificate pe categorii: intrep lux,intrprinderi de categorie superioara, categoria 1,categoria 2 si categoria 3 din care fac parte si cantinele.

Obectivele principale sunt analiza din punct de vedere a structurarii salonului pentru consumatori, analiza din punct de vedere organizatoric amenajarea salonului punctele forte si slabe si modalitati de a ridica nivelul de prestare a serviciilor in sala de comert pentru acest tip de intreprindere.scopul acestei lucrari este de a caracteriza grupa de comert si etapele de pregatirea a ei pentru deservirea consumatorilor.

Compartiment teoretic

1. Cerinţe privind pregătirea încăperilor de comerţ în vederea deservirii consumatorilor

1.1 Componenţa şi caracteristica grupei de comerţ, amplasarea în cadrul unităţii.

Încăperile întreprinderilor de alimentaţie publică se împart în următoarele categorii, în funcţie de destinaţia lor:

• încăperi pentru consumatori – hol, avansală, garderobă, grup sanitar, săli cu linii de distribuire (în cantine) şi săli, în care deservirea este asigurată de chelneri (restaurante, cafenele); baruri, bufete, magazine culinare, în care deservirea este asigurată de la tejghea;

• încăperi de producere – secţii de prelucrare primară (Carne. Peşte. Semipreparate; Legume. Semipreparate; Finisarea semipreparatelor); secţii de finisare (Bucate reci; Bucate calde); secţii specializate (Patiserie; Cofetărie); încăpere pentru tăierea pâinii; bufetul, secţie de distribuire la unităţi cu deservire de către chelneri; biroul şefului de producere. Încăperi auxiliare – secţie de spălare a veselei; secţie de spălare a vaselor de bucătărie şi ustensilelor de lucru;

• încăperi pentru recepţionarea şi depozitarea produselor – blocul de recepţionare a produselor; camere frigorifice pentru păstrarea cărnii şi peştelui; laptelui, produselor lactate, grăsimilor şi produselor gastronomice; fructelor, pomuşoarelor, legumelor şi băuturilor; încăperi de depozitare – depozit pentru păstrarea produselor uscate (băcănie); legumelor şi murăturilor; băuturilor alcoolice; obiectelor de inventar; încăpere pentru păstrarea şi spălarea ambalajelor şi încăperea magazinerului;

• încăperi administrative şi pentru personal – biroul directorului, contabilitatea, casieria principală, încăperea pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri (în restaurante şi cafenele); garderobe pentru personal; camere de duş; WC-uri;

• încăperi tehnice – panouri electrice, cameră de ventilare sau sistem de climatizare, agregate frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grătar), atelier de lăcătuşărie.