Caracteristica supelor creme

1. Introducere

Supa este un lichid savuros, care se prepară din combinaţii nelimitate de ingrediente, de la cartofi până la peste, din tot soiul de legume si din toate felurile de carne. Ea poate deveni mai consistentă prin adaosuri de paste, pâine,orez,smântânăsiiaurtetc.

Istoria supei - un fel de mâncare gustos si usor de preparat - a început, probabil, odată cu istoria gătitului. Urmărind să creeze mâncăruri simplu de gătit si servit, hrănitoare si usor digerabile, fiecare bucătar a ales, de-a lungul timpului, să pregătească supa în felul lui, în funcţie de ingredientele care se găseau în zona respectivă. De regulă, românii pregătesc în casă si consumă cu mare plăcere ciorbe si supe, ciorba de potroace fiind un adevărat “brand” naţional. Reţetele supelor si ciorbelor au evoluat în funcţie de ingredientele si gusturile locale, creându-se astfel varietăţi pentru fiecare regiune si popor. În general, supa este cea mai bună alegere pentru prânz sau cină.

Cum se Prepara o Supa Crema

Supele crema pot fi obtinute în mai multe moduri, cel mai des întâlnite fiind supele "legate" - supe tip veloute cum sunt cunoscute în rândul bucatarilor profesionisti - si cremele pe baza de piureuri de legume diluate cu supa, lapte, smântâna, etc.

Vara, supele sau ciorbele reci de legume sunt foarte răcoritoare. Există si supe care se servesc pe post de desert - având arome deosebite - obţinute din ingrediente pe măsură. Sau supe hrănitoare si apetisante, îmbogăţite cu garnituri si adaosuri, precum smântână sau iaurt, ierburi aromate, legume proaspăt tocate, mirodenii colorate, gen boia etc. O supă consistentă deosebit de apreciată este si supa turnată peste bucăţele de pâine prăjită, cunoscută sub numele de supă-cremă cu crutoane. Dacă vrei să prepari supe, ciorbe si borsuri cu un gust deosebit, la fel ca bunicile noastre, trebuie să cunosti câteva reguli. Toate supele trebuie să dea în clocot înainte de a fi servite. În afara supelor de peste, care sunt mai gustoase proaspăt preparate, majoritatea supelor pot fi făcute cu o zi înainte si apoi reîncălzite.

Supele de carne îsi vor întări aroma dacă sunt făcute dinainte, surplusul de grăsime putând fi astfel usor strâns, de la suprafaţă, si eliminat. La supele care conţin paste sau cartofi este recomandat să se mai adauge bulion înainte de reîncălzire. Dovleceii, broccoli si soiurile de cartofi cu conţinut mare de amidon îi dau supei-cremă o consistenţă deosebită. Dacă vrei o ciorbă consistentă, trebuie să folosesti cartofi sau legume cu boabe uscate precum linte, năut sau fasole, si nu prea multă apă. Supele pot fi îngrosate, pasate, congelate si reîncălzite. Ele pot fi servite cu o largă varietate de garnituri, astfel încât să se “asorteze” cu cele mai diferite ocazii - fie ele speciale sau simple.

2. Caracteristica materiei prime principale si auxiliare

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin

micsorarea masei, în special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda spalarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii îndelungate sau mentinerii timp îndelungat a legumelor curatate si taiate în apa de spalare.

Sub influenta tratamentelor hidrotehnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate

(fierberea, înabusirea), legumele cu un continut mare de apa îsi micsoreaza volumul si masa, prin eliminarea partiala a acestuia, iar cele cu continut mic în apa înglobeaza prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).

Legumele sufera o îmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. Culoarea se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la indentificarea si dezvoltarea aromei îmbunatatindu-se coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.

Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare, conferind

preparatului o anumita vâscozitate si sapiditate.

Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta

rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina îmbunatatirea

gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.

În cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritive hidrosolubili.

Adaugarea patrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lamaii

compenseaza partial aceste pierderi.

Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea caracteristicilor

senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid.

Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne acizii organici si uleiurile eterice, deschid apetitul, usureaza digestia dupa ingerarea celorlalte preparate din meniu. Având un continut mare de lichid au si rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism; având deasemenea si o valoare nutritive ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, având rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza în meniu la început, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felul întâi.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.