Caracteristici calitative ale pâinii integrale

Argument

În ţara noastră, după 1989 schimbările profunde din societate s-au manifestat şi în sectorul de morărit-panificaţie.

Schimbarea formei de proprietate asupra mijloacelor de producţie a dus la apariţia producătorilor particulari mici şi mijlocii de produse de panificaţie.

Noii producători şi-au dotat unităţile de panificaţie cu utilaje noi, ca: malaxoare rapide cu două viteze, dospitoare finale cu condiţionarea mediului de dospire, cuptoare rotative etc.

În aceste unităţi s-au promovat tehnologii de fabricarea pâinii prin metoda directă, aplicând reţete de fabricaţie adecvate, obţinându-se astfel o gamă largă de produse în scopul satisfacerii cerinţelor crescânde şi tot mai diversificate ale alimentaţiei umane. Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă (intermediară) şi integrală, produse de franzelărie simple şi cu adaos, produse de patiserie, zaharoase şi dietetice.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie, cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unor largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Realizarea de noi sortimente de pâine din făina integrală va trebui să constituie în viitor preocuparea mai susţinută a brutăriilor pentru diversificarea producţiei de pâine în vederea imbunătăţirii gradului de sănătate a populaţiei, prin abordarea unei atitudini corespunzătoare faţă de consumul de pâine albă, semialbă şi integrală (făină de tip 1750).

Mi-am ales acestă temă datorită plăcerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si interesante despre “pâinea integrală”.

Proiectul conţine un număr de pagini în care sunt evidenţiate materiile prime şi auxiliare, descrierea procesului tehnologic şi condiţiile de calitate ale produsului finit.

În această lucrare am cuprins tot ce am învăţat în cei patru ani de liceu argumentând în mare măsură toate cerinţele şi criteriile în vigoare.

Tratarea conţinutului ştiintific s-a realizat pe baza interdisciplinarităţii şi a corelarii noţiunilor teoretice, deprinderilor de laborator şi practice in conformitate cu bibliografia recomandată.

Dezvoltând şi introducând noi tehnologii, industria prelucrării produselor de panificaţie s-a modernizat uşurând munca angajaţilor.

Sper ca acestă lucrare sa fie de folos colegilor practicieni , sau celor ce vor lucra în domeniul comercializării produselor făinoase. Lucrarea constituie un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate mai ales în activitatea practică unde, munca şi operaţiile respective de tratare a pâinii integrale constituie unul dintre factorii determinanţi pentru creşterea cantităţii şi calităţii produselor de panificaţie.

Capitolul I.

Materii prime. Calitatea materiilor prime

Principalele materii prime folosite la fabricarea pâinii integrale sunt:

-făină integrală

-apă

-drojdie

-sare

-amelioratori de panificaţie

1.1 Făina integrală

Făina integrală este materia primă principală la fabricarea pâinii integrale. În ţara noastră se foloseşte cel mai des făina integrală obţinută din grâu.

Făina se obţine din boabele de grâu în urma procesului tehnologic de măcinare. Partea cea mai valoroasă a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea mai puţin valoroasă, învelişul (coaja).

Datorită diferenţei de friabilitate a miezului şi a învelişului, în procesul tehnologic de măcinare acestea pot fi separate mai mult sau mai puţin, după felul măcinişului (măciniş superior-înalt sau măciniş simplu-plat). Astfel, miezul se transformă într-o pulbere fină numită făină, iar coaja, sfărâmată în bucăţi de diferite mărimi.

Făinurile obţinute pot conţine un procent mai mare sau mai mic de tărâţe, după gradul de extracţie. Astfel, făina cu un conţinut mai mare de tărâţe, este de un grad de extracţie mai mare şi este numită făină integrală. În funcţie de gradul de extracţie, componenţii chimici ai bobului se găsesc în proporţii diferite în făină.

Prin grad de extracţie se înţelege o anumită cantitate de făină, de un anumit fel, obţinută din 100 kg grâu, care are greutatea hectolitrică medie de 75kg. Extracţie făinii este de 2 feluri, şi anume:

-extracţie simplă sau continuă, când se obţine un singur fel de făină. Se extrage 85% făină şi se îndepărtează 15% tărâţe.

Aceasta reprezintă făina integrală de extracţie 85%.

-extracţia intermediară sau fracţionară, când se extrag concomitent, din acelaşi măciniş, mai multe feluri de făină.

1.1.1 Proprietăţi fizice

Caliatea făinii este independentă de o serie de proprietăţi utile şi se stabileşte, în primu rând, pe baza proprietăţilor fizice. Proprietăţile fizice ale făinii sunt: culoarea, fineţea, mirosul, gustul şi umiditatea.

Culoarea. Datorită parţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt albe gălbui, cât şi tărâţelor, al căror procent creşte cu cât gradul de extracţie este mai mare, făina integrală are culoare cenuşiu-deschis cu nuanţă albă.

Fineţea. Această proprietate este determinată de mărimea particulelor de făină rezultate în urma măcinişului. În funcţie de granulaţie, la pipăit făina poate fi moale (fină) sau aspră (grişată).

Mirosul. Făina normală are miros plăcut. Mirosul de mucegai, încins, stătut sau alt miros străin denotă că făina este alterată şi nu se poate utiliza în fabricaţie deoarece comunică pâinii miosul ei impropriu.

Gustul. Gustul făinii normale este plăcut, caracteristic de cereale, puţin dulceag. Gustul dă indicaţii asupra alterării făinii (în care caz este acru sau amărui) şi prezenţei seminţelor de buruieni măcinate concomitemt cu grâul (neghină, măzăriche etc.)

Umiditatea. Este o caracteristică importantă a făinii, atât din punctul de vedere al calităţii cât şi al randamentului în pâine. Conţinutul de apă al boabelor de cereale supuse măcinării imprimă făinii o anumită umiditate care, de obicei, variază între 3 şi 15%.