Caracterizarea Merceologica a Ciocolatei

CAP. I. DEFINIRE SI OBTINERE

Produsul analizat este ciocolata.

Ciocolata este un produs alimentar care se obtine prin prelucrarea unor semifabricate obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente in functie de sortiment (lapte, samburi grasi, aromatizanti etc.).

Ciocolata conţine peste 30 % grăsimi, 15 % proteine, restul fiind diverse arome, conservanţi, lapte şi alţi compuşi, praful de cacao fiind aproximativ 30 %. Lecitina, o fosfolipidă, este nelipsită căci uşurează alunecarea particulelor de cacao si micşorează vâscozitatea.

In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii.

Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.

Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de cicolata sunt obtinute din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional. Ele se obtin din samburi grasi (nuci, alune, migdale, fistic), zahar, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.

Valoarea nutritiva a ciocolatei este data de continutul de 50 % glucide, peste 30 % lipide, dezvoltand in organism circa 600 cal/100 g.

Fabricarea ciocolatei si a pudrei de cacao este prezentata prin schema tehnologica din fig. 1.

Figura nr. 1.Principalele faze tehnologice aplicate la fabricarea ciocolatei si a pudrei de cacao

CAP. II. PREZENTAREA SORTIMENTULUI

Grupa din care face parte ciocolata este grupa produselor zaharoase.

Subgrupele care alcatuiesc grupa produselor dulci (zaharoase) sunt urmatoarele:

- produse zaharoase propriu-zise (boamboane);

- produse zaharoase gelificate (rahat,jeleuri,bomboane gumoase);

- produse zaharoase din materii prime grase (martipan, perispan, nuga si halvaua);

- produse de ciocolata si cacao (praf);

- produse de cofetarie.