Cârnații

Materia prima

Carnea

Dintre alimentele de origine animala,carnea este cea mai importanta sursa de proteine,furnizand toti aminoacizii indinspensabili metabolismului nostru.Datorita continutului mic de glucide si substante minerale,carnea nu este un aliment complet.In afara de acestea este un aliment usor alterabil,poate provoca toxiinfectii alimentare si poate transmite boli microbiene si parazitare.Din punct de vedere tehnologic deosebim carnea cu os,carnea fara os (macra) si carne aleasa (tendoane,apronevroze,fascili).

Variatile de carne puse in consum provin de la anumite specii cum sunt: vita,porcul,oaia,capra,pasarile dar si uneori de cal.

Alte tipuri de carne nu au primit autorizatia utilizarii in consum.

Compozitia chimica - Indiferent carei specii ii apartine,carnea contine: apa,substante proteice,grasimi,saruri minerale si cantitati relativ mici de glucide.

La specii diferite,dar de categori de varsta apropiate si in aceeasi stare de ingrasare,componentele chimice se gasesc in proportii asemanatoare.

In cadrul aceleasi specii apar diferente de compozitie in functie de varsta,i sensul ca la tineret proportia apei este mai crescuta.

Cea mai mare influenta a compozitiei chimice a carnii o are starea de intretinere.De exemplu la aceeasi varsta si specie un animal mai slab are procentul de apa mai crescut si invers.

Cat priveste continutul de saruri minerale acestea sunt mai reduse la carnea grasa comparativ cu una slaba.

Chiar si la acelasi individ compozitia chimica a carnii sufera variatii in functie de regiunea anatomica.

Compozitia chimica a carnurilor

Specia Starea de ingrasare Apa % Substante proteice % Substante grase % Glucide % Saruri minerale %

Bovina adulta medie 66,5 20,0 12,34 0,06 1,0

Vitel medie/grasa 72,3 19,5 7,40 0,07 0,7

Porc medie 65,0 18,0 16,2 - 0,8

Oaie medie 65,5 18,0 15,6 - 0,9

Gaina medie 70,0 19,0 10,0 - 1,0

Capitolul I

Tehnologia de fabricatie a carnatilor

Schema tehnologica de fabricatie

Condimente Adaosuri Carne lucru pentru mezeluri Slanina

Preparare bradt si srot Coservare prin sarare

Depozitare pentru maturare Depozitare pentru

maturare

Preparare compozitie Tocare

Pentru carnati proaspeti Umplere,legare Penru carnati traditionali

afumati

Afumare calda

Afumare rece

Uscare

Pasteurizare

Uscare

Afumare rece

Depozitare

Etichetare

Livrare