Carne

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât și digestibilității ridicate și de asemenea pretabilității acesteia și a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări și pești, mai ales în condițiile existenței actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuși, criteriile de apreciere a comestibilității cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puțin obiective, dar și unor elemente de tradiție, obiceiuri locale și chiar religioase.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi și îmbunătățite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecționării continue a proceselor tehnologice, îmbunătățirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

Carnea oferită consumului public, trebuie să provină de la animale tăiate într-o anumită unitate autorizată, destinată acestui scop și să corespundă după efectuarea examenului sanitar veterinar.

Funcționabilitatea unităților de tăiere se apreciază după mai multe criterii, două deziderate fiind însă cu importanță mare, igienic și economic. Aceste cerințe sunt strâns corelate cu condițiile de amplasare, aprovizionare cu apă și canalizare. Respectarea tuturor acestor cerințe la care se adaugă mărimea și utilarea fac să existe mai mule categorii de unități de tăiere a animalelor.

Calitatea cărnii obținută este definită ca suma a 5 criterii și 8 factori. Cele 5 criterii se referă la valoarea nutritivă, valoarea de consum, statusul tehnologic, statusul igienic și valoarea toxicologică (cu referire în general la reziduuri și contaminanți). Cei 8 factori sunt: predispoziția genetică, întreținerea și hrănirea animalelor, transportul acestora, manipulare lor înainte de tăiere,

2

starea sănătății animalelor înainte de tăiere, tehnica și tehnologia tăierii și obținerii cărnii, conduita după tăiere și procesele apărute postmortem în țesutul muscular, adipos și conjunctiv.

Toate aceste deziderate pot fi obținute dacă se respectă o anumită conduită, pe etape, începând cu controlul animalelor înainte de tăiere, pregătirea animalelor pentru tăiere, asigurarea unei tehnologii de tăiere corespunzătoare, examinarea după tăiere, marcarea (ștampilarea) cărnii și aplicarea unor măsuri igienice în manipularea și transportul cărnurilor .

Noțiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conține multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă și aromată. Pentru nutriționist, calitatea cărnii rezidă din conținutul ei în proteine, lipide, substanțe minerale și vitamine și în lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare. Pentru specialistul în creșterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație (furajare). În sensul larg al cuvântului, noțiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici și igienici.