Cașcavalul Penteleu

1.SCURT ISTORIC al Cascavalului Penteleu

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit cca 50% din hrana zilnica a poporului roman.Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine.

In ultimii ani,ca urmare a unor cercetari arheologice s-a descoperit la sud-este de Sarmisegetuza,tipul de asezare “stana dacica”,unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada. In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate,dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate traditionale,in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara.S-a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, cascavalul, branza de burduf etc.).

În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti.Obţinerea caşcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de mult timp.

Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi, materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca.Casul se prepara mai ales la stana,purtand denumirea si de "cas mocanesc" si se prelucreaza in cascaval.

Caşcavalul Penteleu a facut furori la începutul veacului XX, pentru că negustorii îl presau în roţi groase de trei degete, cu frunze de vişin sau de piersic între ele, apoi îl înfăşurau în foi de viţă şi-l acopereau cu o plasă.

2. GENERALITATI

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80˚C a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec.După sărare,caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice(de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în paracazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54˚C, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă,cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, para-cazeinatul monocalcic se transformă în р-cazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

- sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Delia şi caşcavalul Teleorman.

- sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

- caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea.