Ceafa Afumată

Hipocrate, părintele medicinii, spunea:

“Alimentele sunt cauza tuturor bolilor şi a tuturor relelor” - adevăr, indubitabil prezent în viaţa noastră de zi cu zi.

Trebuie să recunoaştem că alimentaţia noastră, din diferite motive este departe de controlul raţiunii. O alimentaţie corectă presupune o mare varietate de alimente cu care omul se află în strânsă interdependenţă pe tot parcursul existenţei (vieţi) sale. Omul ca fiinţă umană, consumă alimente de origine vegetală (vegetarian), şi animală (omnivor). În cadrul industriei alimentare, producţia cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită, fiind în măsură să asigure o întreagă gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi calorii, de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.

Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi indispensabili organismului şi sunt uşor asimilate, prezenţa lor în produsele alimentare favorizând, implicit, o mai bună utilizare a proteinelor de origine vegetală.

Industria cărnii din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare deosebită, datorită intrării în funcţiune a unităţilor dotate cu utilaje moderne, unde se aplică tehnologii noi şi îmbunătăţite, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Unul din produsele deosebit de apreciate de consumatori este Ceafa afumată, produs care se încadrează în grupa „afumăturilor”.

Ceafa afumata are o valoare energetica/100 g de 228,3 kj/100 kg produs sau 949,4 kcal.

Pentru a fabrica acest produs sunt necesare urmatoarele ingrediente: ceafa porc fara os, apa, amidon de cartofi, antioxidanti izascorbat de sodiu, lactate de sodiu, sare, proteina vegetala din soia, zahar, stabilizatori (polifosfat, caragenan), potentiantor de aroma (glutamat monosodic), arome, conservant (nitrit de sodiu), colorant natural (acid carminic).

Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele proprietati senzoriale:

- Forma si dimensiuni: bucati fasonate de forma neregulata, de 15 – 30 cm lungime si de 10 – 15 cm latime.

- Aspect exterior: bucati de culoare brun-roscata, fara portiuni neafumate. Se admit dungi de culoare galbena – bruna datorita straturilor de grasime intermusculara.

- Aspect pe sesiune: masa de carne de culoare roz-roscata interpatrunsa de culoare alb-galbuie

- Cosistenta: elastica, la usoare apasare cu degetul revine la forma initiala carcteristica la produsul crud

- Miros si gust: placut, neafumat, potrivit de sarat; fara gust ranced, sau amar sau gust si miros strain; produsele vor avea caracteristici de carne nesupusa unui tratament termic.

Tehnologia de fabricare a acestui produs se evidenţiază atât prin metoda de conservare, cât si prin tratamentul termic şi tehnologia aplicată.

Capitolul I

Schema tehnologică de fabricare a cefei afumate

Capitolul II

Materii prime, auxiliare şi materiale

2.1 Materii prime

Carnea

Carnea este principalul produs rezultat din tăierea animalelor în abatoare. Prin „carne” se înţelege, în general, totalitatea componentelor rezultate din tăierea animalelor, care au valoare alimentară şi se pot consuma sau folosi ca materie primă pentru industrializare. În sens mai restrâns, termenul de carne se referă la musculatura scheletului, împreună cu ţesuturile care sunt în legătură naturală cu musculatura.

Prin compoziţia sa chimică, carnea face parte din categoria alimentelor uşor perisabile, ale căror caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice sunt influenţate de condiţiile şi durata de păstrare. În practică, pentru a determina starea de prospeţime a cărnii, este necesară cunoaşterea caracteristicilor organoleptice şi a celor fizico-chimice şi microbiologice.

Semicarcasa de porc trebuie să fie fără cap, fără guşă şi fără extremităţile membrelor de la articulaţiile carpometacarpiene şi tarsometatarsine, la carnea congelată se admite ca piciorul posterior să fie nedetaşat, semicarcasa trebuie să fie fără coadă (se admit maximum două vertebre codale), fără resturi de organe interne, fără osânză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană) şi fără porţiuni anatomice depreciate sau lipsă.