Celulă de afumare a produselor din carne

Proiect
9.3/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 33 în total
Cuvinte : 7701
Mărime: 111.22KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Sergiu Ignatenco
Proiectul a fost sustinut in cadrul Facultatii de Tehnologie Alimentara

Cuprins

I. Sarcina de proiectare. 3.

II. Introducere. 4.

III. Calcule ingenereşti. 7.

1.Calculul tehnologic a celulei pentru afumare caldă. 7.

2. Calculul termic a celulei de afumare. 8.

3.Calculul consumului de combustibil gazos. 18.

4.Calculul ventilatorului pentru deservirea a trei celule. 22.

IV. Descrierea liniei tehnologice de producere a salamurilor semiafumate. 24.

V. Brevete de invenţii pentru tratarea termică a produselor din carne. 26.

VI. Cerinţele cu privire la protecţia muncii. 31.

Extras din document

I. Sarcina de proiectare.

De proiectat celula de afumare a produselor din carne cu datele iniţiale următoare:

- productivitate zilnică- 1500 kg/zi;

- încărcare celulă – 260 kg;

- încărcare pe un băt – 10 kg;

- durata procesului:

zvântare – 60 min,

afumare propriu zisă – 90 min,

manipulare – 30 min,

încălzire iniţială a celulei – 30 min.

II. Introducere.

Tratarea termică prin afumare se foloseşte larg în procesele tehnologice ale industriei cărnii, cu ajutorul căreia se petrec schimbări fizico-chimice, biochimice, enzimatice, etc. în produsul, supus afumării. În procesul afumării produsul imprimă mirosul şi gustul specific şi plăcut. Prin compoziţia chimică şi reacţia sa cu produsele supuse afumării, fumul are atât o acţiune antioxidantă cât şi una bactericidă.

Efectul antioxidant al unor compuări a fumului se datorează fenolilor care intervin în reacţiile înlănţuite simultan cu reacţia la radicalii liberi formaţi.

Efectul bactericid depinde de temperatura de afumare, durata procesului şi de densitatea fumului. Cel mai pronunţat efect se manifestă în cazul afumării calde când temperatura se situează în jurul valorii de 100 oC. La afumare rece, efectul bactericid îl exercită doar componentele chimice ale fumului, efectul sterilizator dat de temperatură fiind nul. Scăderea pH – ului cu 0,4 – 0,5 unităţi contribue la creşterea acidităţii şi la evidenţierea efectului bactericid.

Instalaţiile de afumare în general sunt alcătuite din următoarele elemente de bază: generator de fum, incinta de afumare (camera, tunel, turn, etc.) şi echipamentul de climatizare. După dimensiuni, mod de funcţionare, grad de automatizare şi parametre de lucru, instalaţiile de afumare pot fi:

- tradiţionale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau climatizare;

- pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport şi instalaţie de ventilare;

- de tip turn, cu flux vertical, pentru afumarea şi pasteurizarea produselor;

- complexe, pentru afumarea şi pasteurizarea produselor.

Instalaţia proiectată este destinată zvântării, afumării şi pasteurizării produselor din carne, ambalate în membrane naturale sau artificiale.

Instalaţia proectată are în componenţă celula de tratament termic, generatorul de fum, agregatul de condiţionare şi echipament de automatizare şi control. Shema instalaţiei de afumare şi pasteurizare este prezentată pe coala 1. Celula propriu-zisă este de forma paralelipipidică cu manta termoizolantă. Peretele se realizează din caramidă obişnuită. Uşa termoizolantă se inchide etanş după introducerea a stelajelor cu preparate. Alimentarea celulei cu aer sau cu amestec aer-fum are loc prin conducte superioare prevăzute cu clapete de dozare.

Parametrii procesului de afumare sunt controlaţi de următoarele tradustoare: o sondă a instalaţiei de automatizare pentru măsurarea temperaturii din celulă; patru sonde ale termometrelor de precizie pentru verificarea temperaturii din celulă în patru puncte diferite; 2 sonde ale termografului destinat măsurării şi înregistrării permanente a temperaturii din celulă.

Generatorul de fum este confecţionat din tablă şi are în componenţă un arzător pentru rumeguş, un agitator şi dozator de rumeguş, suflanţa de aer primar pentru umectarea rumeguşului, spălător de fum şi un traductor de temperatură care comandă oprirea suflanţei în cazul aprinderii rumeguşului.

Fumul rezultat este aspirat de către ventilator prin conducta dotată cu clapeta de dozare. Acest ventilator asigură în acelaşi timp şi amestecul fumului cu aerul atmosferic aspirat prin conductă, care are ieşire în atmosferă. Pentru o cât mai eficientă folosire a aerului din celulă (componente ale fumului şi temperatura), el este recirculat prin sistemul de conducte cu ajutorul aceluiaşi ventilator.

Preîncălzirea celulei durează 20 min., atingându-se temperatura de 75 80 oC la o umiditate relativă de 10 15%. Pentru aceasta, se închid clapetele de alimentare cu fum, respectiv cu aer proaspăt, menţinindu – se deschisă ¾ clapeta de evacuare. Astfel, aerul încălzit prin baterie este recirculat de către ventilator prin sistemul de conducte unite cu celula.

Preview document

Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 1
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 2
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 3
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 4
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 5
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 6
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 7
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 8
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 9
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 10
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 11
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 12
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 13
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 14
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 15
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 16
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 17
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 18
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 19
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 20
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 21
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 22
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 23
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 24
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 25
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 26
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 27
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 28
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 29
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 30
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 31
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 32
Celulă de afumare a produselor din carne - Pagina 33

Conținut arhivă zip

  • Celula de Afumare a Produselor din Carne.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de fabricație a salamului de vară și elemente de control ale calității

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana...

Tehnologie, utilaj și controlul calității produselor în industria cărnii

Tema proiectului An universitar 2008-2009 Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi. 2....

Elemente de Inginerie Tehnologica - Implementarea HACCP la Fabricarea Preparatelor din Carne

Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...

Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Salamului Semiafumat

Introducere: Planul Calitatii prezintă capacitatile și disponibilitatile care pot fi dezvoltate de catre sociatate, pentru a realiza produse si...

Calculul unei secții de afumare

CAP.1. Introducere 1.1. Principiile conservarii carnii prin afumare Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de...

Analiza cărnii congelate

Argument Carnea reprezinta o hrana importanta in viata omului. Ea se poate consuma in mai multe moduri:fiert,prajit,uscat,afumat. Carnea, este...

Tehnologia de Obținere a Prospăturilor din Carne

Capitolul 1 Scurt istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că...

Proiect la utilaj tehnologic - mașină de tocat carne

Introducere Pentru a satisface cerinţele mereu crescînde ale consumatorilor în cele mai necesare şi preţioase produse alimentare şi pentru a...

Te-ar putea interesa și

Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc

Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană pur şi simplu. Carnea alături de alte alimente de...

Conservarea prin afumare a cărnii de porc

INTRODUCERE Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale...

Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii

I Importanţa cărnii în alimentaţia omului: Statisticile arată că populaţia lumii este foarte interesată de carne ca aliment de bază, pentru...

Proiect Diploma - Carnati Porc

CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI 1.1. Istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se...

SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale

2.INTRODUCERE. Dintre alimentele de origine animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toţi aminoacizii...

Tehnologia și Controlul Calității Salamului de Vară

PARTEA I 1. INTRODUCERE Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură...

Proiect achiziții salam cu cașcaval

1 Motivatie alegere produs Firma SC. Carnimpex. SRL are in structura sa o sectie de prelucrare superioara a carnii, obiectul de activitate...

Tehnologia și controlul calității salamului de vară obținut la SC Selmont SRL Baia Mare

DESCRIEREA UNITĂŢII Unitatea S.C. SELMONT S.R.L. a fost înfiinţată în 1998, este amplasată în Baia Mare, B-dul Bucureşti, nr.47/A şi are ca obiect...

Ai nevoie de altceva?