Celulă de afumare a produselor din carne

I. Sarcina de proiectare.

De proiectat celula de afumare a produselor din carne cu datele iniţiale următoare:

- productivitate zilnică- 1500 kg/zi;

- încărcare celulă – 260 kg;

- încărcare pe un băt – 10 kg;

- durata procesului:

zvântare – 60 min,

afumare propriu zisă – 90 min,

manipulare – 30 min,

încălzire iniţială a celulei – 30 min.

II. Introducere.

Tratarea termică prin afumare se foloseşte larg în procesele tehnologice ale industriei cărnii, cu ajutorul căreia se petrec schimbări fizico-chimice, biochimice, enzimatice, etc. în produsul, supus afumării. În procesul afumării produsul imprimă mirosul şi gustul specific şi plăcut. Prin compoziţia chimică şi reacţia sa cu produsele supuse afumării, fumul are atât o acţiune antioxidantă cât şi una bactericidă.

Efectul antioxidant al unor compuări a fumului se datorează fenolilor care intervin în reacţiile înlănţuite simultan cu reacţia la radicalii liberi formaţi.

Efectul bactericid depinde de temperatura de afumare, durata procesului şi de densitatea fumului. Cel mai pronunţat efect se manifestă în cazul afumării calde când temperatura se situează în jurul valorii de 100 oC. La afumare rece, efectul bactericid îl exercită doar componentele chimice ale fumului, efectul sterilizator dat de temperatură fiind nul. Scăderea pH – ului cu 0,4 – 0,5 unităţi contribue la creşterea acidităţii şi la evidenţierea efectului bactericid.

Instalaţiile de afumare în general sunt alcătuite din următoarele elemente de bază: generator de fum, incinta de afumare (camera, tunel, turn, etc.) şi echipamentul de climatizare. După dimensiuni, mod de funcţionare, grad de automatizare şi parametre de lucru, instalaţiile de afumare pot fi:

- tradiţionale, de dimensiuni mici, fără sisteme de automatizare sau climatizare;

- pentru afumare rece, prevăzute cu linii suspendate de transport şi instalaţie de ventilare;

- de tip turn, cu flux vertical, pentru afumarea şi pasteurizarea produselor;

- complexe, pentru afumarea şi pasteurizarea produselor.

Instalaţia proiectată este destinată zvântării, afumării şi pasteurizării produselor din carne, ambalate în membrane naturale sau artificiale.

Instalaţia proectată are în componenţă celula de tratament termic, generatorul de fum, agregatul de condiţionare şi echipament de automatizare şi control. Shema instalaţiei de afumare şi pasteurizare este prezentată pe coala 1. Celula propriu-zisă este de forma paralelipipidică cu manta termoizolantă. Peretele se realizează din caramidă obişnuită. Uşa termoizolantă se inchide etanş după introducerea a stelajelor cu preparate. Alimentarea celulei cu aer sau cu amestec aer-fum are loc prin conducte superioare prevăzute cu clapete de dozare.

Parametrii procesului de afumare sunt controlaţi de următoarele tradustoare: o sondă a instalaţiei de automatizare pentru măsurarea temperaturii din celulă; patru sonde ale termometrelor de precizie pentru verificarea temperaturii din celulă în patru puncte diferite; 2 sonde ale termografului destinat măsurării şi înregistrării permanente a temperaturii din celulă.

Generatorul de fum este confecţionat din tablă şi are în componenţă un arzător pentru rumeguş, un agitator şi dozator de rumeguş, suflanţa de aer primar pentru umectarea rumeguşului, spălător de fum şi un traductor de temperatură care comandă oprirea suflanţei în cazul aprinderii rumeguşului.

Fumul rezultat este aspirat de către ventilator prin conducta dotată cu clapeta de dozare. Acest ventilator asigură în acelaşi timp şi amestecul fumului cu aerul atmosferic aspirat prin conductă, care are ieşire în atmosferă. Pentru o cât mai eficientă folosire a aerului din celulă (componente ale fumului şi temperatura), el este recirculat prin sistemul de conducte cu ajutorul aceluiaşi ventilator.

Preîncălzirea celulei durează 20 min., atingându-se temperatura de 75 80 oC la o umiditate relativă de 10 15%. Pentru aceasta, se închid clapetele de alimentare cu fum, respectiv cu aer proaspăt, menţinindu – se deschisă ¾ clapeta de evacuare. Astfel, aerul încălzit prin baterie este recirculat de către ventilator prin sistemul de conducte unite cu celula.