Centru de Colectare al Laptelui de Vacă

1. GENERALITĂȚI PRIVIND LAPTELE DE VACĂ

1.1. Scurt istoric

Laptele este folosit în alimentaţia omului încă din timpuri străvechi. Datele asupra creşterii animalelor şi implicit folosirea laptelui au fost lăsate de pe vremea sumerienilor. Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani; în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consumau lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia lapte de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale.

Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meştesugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării. Până la sfârşitul secolului al XIX-lea, laptele şi produsele lactate au constituit aproximativ 50% din hrana zilnică a poporului român, însă există puţine date privind primele încercări de prelucrare a laptelui.

În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică”, unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

1.2. Prezentare generală

Ierarhizarea produselor animale după importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe locul doi, după carne. Laptele reprezintă una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată. Consumul de lapte şi de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viaţă. În ţările civilizate, producţia de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producţia agricolă.

Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neînlocuit, datorită multiplelor efecte benefice. Consumul rațional de lapte asigură o bună dezvoltare fizică şi intelectuală; măreşte rezistenţa organismului la boli; prelungeşte longevitatea; asigură o bună stare de sănătate la toţi consumatorii; previne osteoporoza şi osteomalacia la femei cu vârsta de peste 40 ani; favorizează eliminarea substanţelor toxice din organism. Laptele este totodată un aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori: persoane în vârstă, femei gravide şi cele care alăptează, nou născuţi şi copii, bolnavi şi covalescenţi, persoane care lucrează în medii toxice.

Se cunoaşte faptul că laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g carne de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.

Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi indispensabil unei alimentaţii echilibrate. Laptele este un produs de origine animală destinat consumului ca atare sau sub formă de produse lactate. Se obţine, în principal, de la vaci, bivoliţe, oi şi capre. În unele ţări este preferat laptele provenit de la alte specii, cum ar fi: măgăriţa, cămila, renul sau zebra. În Mongolia laptele de iapă este consumat mai ales sub forma unui produs acidodietetic denumit „cumâs”.

Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei mamare obţinut în urma mulsului neîntrerupt și complet, în condiţii igienice de la mamifere (vaci) sănătoase și bine hrănite. Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare, se referă la laptele de vacă, în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificată şi specia de provenienţă, cum ar fi lapte de oaie, capră, bivoliţă.

1.3. Însușirile organoleptice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice și nutritive ale laptelui integral

Din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic, laptele se prezintă sub forma unui lichid fiziologic de culoare albă, cu gust zaharat, constituind o soluție apoasă în care se găsesc sub formă de emulsie globule de grăsime având diametrul de 3-5 µm; suspendate micele proteice cu diametrul de 100-250 µm și dizolvate glucide, dar și substațe minerale. Globulele de grăsime și micelele proteice determină consistența opalescentă și culoare albă a laptelui.

1.3.1. Însușirile organoleptice ale laptelui

Însușirile organoleptice reprezintă totalitatea proprietăților laptelui percepute prin simțuri. Cunoașterea însușirilor organoleptice ale laptelui are o semnificație deosebită pentru aprecierea calităților și defectelor laptelui. Proprietățile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne și interpretate statistic.

Principalele proprietăți senzoriale care interesează specialiștii din fermele de exploatare a animalelor de lapte și din industria alimentară sunt următoarele: culoarea, aspectul, consistența, mirosul, gustul și gradul de impuritate.

Culoarea reprezintă totalitatea radiațiilor de lumină de diverse frecvențe, pe care le reflectă laptele și care creează asupra retinei ochiului impresia specifică. Culoarea laptelui variază de la alb la galben în funcție de rasă, vârstă, sezon și alimentația animalelor respective. Laptele proaspăt de vacă are culoarea albă cu o nuanță ușor gălbuie și uniformă datorată în mare măsură grăsimii și pigmenților carotenoizi proveniți din furaje. Culoarea gălbuie se observă la suprafața laptelui sau atunci când laptele se toarnă dintr-un vas în altul în jet continuu. Rasa influențează culoarea laptelui, mai ales la bovine care au un procent de grăsime în lapte mai ridicat de 4,5-5 %. De asemenea, sezonul are influență asupra culorii. Laptele muls în perioada verii este mai alb decât cel care se mulge iarna, care, din cauza furajelor uscate, deci a unui procent mai mare de substanță uscată, are o culoare mai galbenă.