Centru de Colectare Lapte de Oaie

CAPITOLUL 1

GENERALITĂŢI PRIVIND LAPTELE DE OAIE

1.1 Introducere

Laptele este unul dintre alimente ce pot fi consumate în stare naturală, fiind singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment. Poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obţinută în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fătare.

Laptele de oaie se deosebeşte prin compoziţia şi proprietăţile sale de laptele de vacă. La laptele de oaie aproape toţi componenţii sunt în proporţii mai ridicate, cazeina reprezentând cel mai mare conţinut comparativ cu cel al laptelui altor animale (vacă, bivoliţă, capră).

Caracteristic laptelui de oaie este modificarea compoziţiei în cursul perioadei de lactaţie, mult mai repede şi într-o măsură mai mare faţă de laptele de vacă.

Compoziţia chimică. Laptele de oaie este format din apă în medie de 83% şi substanţă uscată 17%, care conţine aceeaşi componenţi ca laptele de vacă.

Compoziţia chimică medie a laptelui de oaie (în procente) este următoarea:

Apă. 83;

Substanţă uscată. 17;

Grăsime. 6,8;

Substanţă uscată negrasă.10,2;

Proteine totale. 5,7;

Cazeina. 4,6;

Lactoalbumina+lactoglobulina.1,1;

Lactoza. 4,5;

Săruri minerale. 0,85.

Apa sub raport cantitativ este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentată în lapte sub formă liberă şi sub formă fixată (de absorbţie, de umflare şi de cristalizare). Apa are o mare importanţă fiziologică în alimentaţie şi în tehnologia produselor lactate, întrucât toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai în soluţii apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele etc., formează "plasma laptelui".

Substanţa uscată din lapte

Conţinutul de substanţă uscată din lapte se determină atât prin metoda de uscare a probei în etuvă până la masa constantă, cât şi prin metoda de calcul folosind diferite formule. Substanţa uscată a laptelui este alcătuită din doi componenţi principali - lipide şi substanţa uscată degresată.

Lipidele din lapte

Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanţei uscate din lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentată în felul următor. Lipidele din lapte sunt:

Lipide simple

- gliceride-98.99%

- steroide 0,25.0,40% (colesteride, ergosteride)

Lipide complexe (fosfatide) 0,2.1,0%:

- lecitină

- cefalină

- sfingomielină

Masa principală a lipidelor din lapte este reprezentată de gliceride sau grăsimi propriu-zise.

Din punct de vedere chimic grăsimea propriu-zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor graşi cu glicerina. Masa principală a gliceridelor o constituie trigliceridele (98.99%), digliceridele reprezentând 0,2.0,5 şi monogliceridele -0,02% (R. Iens şi S. T. Petton). Grăsimile lactate se caracterizează printr-un conţinut foarte variat de acizi graşi, ceea ce le conferă particularităţi nutritive şi tehnologice specifice.

Grăsimea se deosebeşte de cea a laptelui de vacă, atât prin cantitate (in medie 7-8%), cât şi prin compoziţia şi proprietăţile sale. Ȋn laptele de oaie, grăsimea se prezintă sub formă de globule mici, cu diametrul variind intre 1 şi 25 µ, in medie 5-6 µ. Un litru de lapte de oaie conţine 25 de milioane de globule de grăsime. Mărimea şi numărul globulelor variază in funcţie de rasă, individualitate, stadiu de lactaţie, hrana, vârsta, etc. Mărimea globulelor de grăsime este mai mică în primele porţiuni de lapte muls şi creşte treptat în timpul mulsului, până la terminarea lui.

Grăsimea laptelui de oaie are punctul de topire la 27-28ºC şi punctul de solidificare la 12-13ºC, cu unele variaţii datorite felului şi compoziţiei hranei animalelor. Conţinutul de grăsime din laptele de oaie prezintă o variaţie destul de mare în timpul perioadei de lactaţie: aceasta se măreşte treptat, ajungând la valori maxime (11-12%) către sfârşitul perioadei.

Proteinele au în laptele de oaie cel mai ridicat conţinut şi cresc de la 4,5 până la 9% în timpul perioadei de lactaţie.

Din întreaga cantitate de substanţă proteică, cazeina este cea mai importantă, găsindu-se în proporţie de 80%. Ea variază în medie de la 3,5 la 8,5%, ceea ce face ca odată cu înaintarea perioadei de lactaţie să crească şi randamentul la prelucrarea laptelui de oaie în brânzeturi. Creşterea cantitativă a cazeinei în laptele de oaie, în timpul perioadei de lactaţie, are loc mai ritmic şi mai uniform decât la grăsime.

Cazeina din laptele de oaie este uşor solubilă în soluţie de amoniac 10%, pe când cazeina din laptele de capră nu este solubilă, formând un sediment de culoare cafenie. Această proprietate este folosită pentru a identifica adăugarea de lapte de capră.

Conţinutul mediu de lactalbumina este de 1%. La începutul perioadei de lactaţie, cantitatea de lactalbuina este mai mică, crescând spre sfârşitul perioadei, uneori ajungând până la 1,5%. Toamna, la sfârşitul perioadei de lactaţie, din cauza conţinutului ridicat de lactalbumina, la o încălzire îndelungată peste 85 ºC o parte din aceasta precipită.

Laptele cu un conţinut mai mare de lactalbumină este un indiciu că provine de la oi cu ugerul bolnav; se găseşte în cantitatea cea mai mare în colostru, ajungând până la 15%.

Lactoglobulina se găseşte în lapte sub formă de soluţie în cantităţi reduse, în medie 0,1%, iar în colostru ajunge până la 2-5%.

Lactoza este un component oarecum mai constant al laptelui de oaie; în timpul perioadei de lactaţie conţinutul ei variază între 3,5 şi 5%. Caracteristic este faptul că odată cu înaintarea perioadei de lactaţie, cantitatea de lactoză se micşorează, în timp ce ceilalţi component cresc cantitativ.