Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 2 fișiere: doc
Pagini : 68 în total
Cuvinte : 14090
Mărime: 1.99MB (arhivat)
Cost: 9 puncte
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI – TIMIŞOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE SPECIALIZAREA:CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Cuprins

1. INTRODUCERE 1

2. STUDIU DE LITERATURĂ 3

2.1 Ardeiul (Capsicum anuum, L.) 3

2.1.1. Partea folosită 4

2.1.2.Familia de plante 5

2.1.3.Descrierea plantei, mod de cultivare 5

2.1.4.Descrierea condimentului 5

2.1.5.Scurt istoric 5

2.1.6.Compoziţia chimică a ardeilor 7

2.1.7.Informaţii nutriţionale privind ardeiul 7

2.1.8.Boiaua de ardei 9

2.1.9.Capsaicina 10

2.1.10.Tehnica de condimentare în industria alimentară 11

2.1.11.Uleiurile esenţiale 12

2.1.12.Utilizarea uleiurilor eterice ca atare 15

2.1.13.Produse condimentare industriale 16

2.1.14.Sterlizarea condimentelor 16

2.2.Capsaicina 18

2.2.1.Scurt istoric 18

2.2.2.Capsaicinoide 18

2.2.3.Utilizări în alimente 20

2.2.4.Utilizări în medicină 21

2.2.5.Mecanismul de acţiune al capsaicinei 22

2.2.6.Toxicitate. Efecte acute asupra sănătăţii 23

2.2.7.Tratamentul după expunere 23

2.2.8.Efecte ale consumului în dietă 23

3.PARTEA TEHNOLOGICĂ 25

3.1.Descriere proces tehnologic 25

3.1.1. Descriere materie primă 25

3.1.2. Descriere proces tehnologic 25

3.1.3. Caracteristicile şi condiţiile boielei de ardei fabricate în România 27

3.2. Schema tehnologică pentru fabricarea boielei de ardei 29

3.3. Graficul timpului de lucru 30

3.4. Fazele procesului şi randamentelor pe faze 30

3.5. Calculul capacităţii instalaţiei 31

3.6. Consumuri specifice 31

3.7. Bilanţ de materiale 31

3.8. Norme de tehnica securităţii, prevenirea şi stingerea incendiilor 34

3.8.1.Primul ajutor în cazul accidentelor 35

3.8.2.Stingerea incendiilor 35

3.9. Ape reziduale rezultate din industria boielei de ardei 36

3.9.1.Caracteristicile apelor reziduale provenite din industria boielei de ardei 36

3.10. Dimensionarea mecanică a omogenizatorului 37

3.10.1. Calculul puterii necesare pentru acţionare 37

3.10.2. Calculul densităţii pastei de muştar 38

3.10.3. Calculul densităţii amestecului de condimente 38

3.10.4. Calculul de rezistenţă a braţului omogenizatorului 39

3.10.5. Dimensionarea pompei centrifuge 39

4. CONTRIBUŢII PROPRII 45

4.1. Introducere 45

4.2. Materiale şi metode 45

4.3. Rezultate şi discuţii 47

4.3.1. Obţinerea şi analiza extractelor Boia de Ardei Iute 47

4.3.2. Activitatea antioxidantă a extractelor de Boia de Ardei Iute 49

5. CONCLUZII GENERALE 55

BIBLIOGRAFIE 56

ANEXE 57

Extras din document

1. INTRODUCERE

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbălsămări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi în cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Adaosurile folosite în alimentaţie şi în industria alimentară, pentru a da gust şi miros plăcut alimentelor şi produselor alimentare, se numesc condimente. Gustul lor poate fi definit ca senzaţia care rezultă din acţiunea unor substanţe din alimente asupra nervilor gustativi, care se termină în mucoasa cavităţii bucale şi în special a limbii şi a cerului gurii. Mirosul poate fi definit ca senzaţia provocată de acţiunea unor substanţe volatile din alimente, asupra nervilor olfactivi terminali în mucoasa nazală. Multe produse alimentare acţionează concomitent, atât asupra nervilor gustativi provocând senzaţia mixtă denumită aromă.

Principiile nutritive simple: proteinele, grăsimile şi hidraţii de carbon aproape că nu au gust şi o alimentaţie care s-ar baza numai pe ele, fără nici o transformare sau fără vreun adaos condimentar ar fi fadă şi ar întâmpina chiar reacţia organismului din cauza îngreunării digestiei. Condimentele au acţiune favorabilă asupra fenomenelor de digestie, mărind secreţia de sucuri digestive şi determinând prin aceasta asimilarea mai completă a alimentelor. Majoritatea condimentelor măresc şi pofta de mâncare, deoarece principiile active pe care le conţin provoacă o secreţie mai abundentă a salivei şi deci a diastazei salivei, primul pas în digerarea alimentelor.

Nu toate substanţele care dau gust plăcut alimentelor pot fi considerate condimente, deoarece unele, de exemplu zahărul, au o valoare nutritivă ridicată şi din această cauză sunt alimente propriu-zise.

Tot astfel şi sarea comestibilă (clorura de sodiu), care din punct de vedere fiziologic este considerată ca un aliment indispensabil organismului, nu poate fi considerată condiment.

Condimentele sunt utilizate, în primul rând, la aromatizarea preparatelor culinare, a conservelor, mezelurilor, a unor produse de patiserie.

2.STUDIU DE LITERATURĂ

2.1. Ardeiul (Capsicum anuum, L.) din familia solanaceelor este o plantă anuală care se cultivă numai prin răsad. Forma fructelor de ardei care au valoare condimentară şi culinară este, în general, neregulată şi foarte diferită de la o varietate de ardei la alta astfel că nu se pot stabili tipuri condimentare fixe. În mod convenţional, însă, ardeii se împart după formă în pătraţi conici cu baza largă, conici foarte alungiţi, rotunzi, rotunzi turtiţi, etc

.

Ardei iute, ardei de Cayenne

Capsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense

Alte nume:

• Engleză: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli

• Franceză: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne

• Germană: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere

• Italiană: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante

• Spaniolă: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Ají

Preview document

Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 1
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 2
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 3
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 4
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 5
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 6
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 7
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 8
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 9
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 10
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 11
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 12
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 13
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 14
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 15
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 16
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 17
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 18
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 19
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 20
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 21
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 22
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 23
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 24
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 25
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 26
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 27
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 28
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 29
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 30
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 31
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 32
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 33
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 34
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 35
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 36
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 37
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 38
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 39
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 40
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 41
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 42
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 43
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 44
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 45
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 46
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 47
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 48
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 49
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 50
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 51
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 52
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 53
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 54
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 55
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 56
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 57
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 58
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 59
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 60
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 61
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 62
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 63
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 64
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 65
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 66
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 67
Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei - Pagina 68

Conținut arhivă zip

  • 0-coperta1..doc
  • Cercetari privind Continutul de Capsaicina din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obtinere a Boielei de Ardei.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologii de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare

CAP1.Condimente si sisteme condimentare 1.1Generalitati: Adaosurile utilizate in alimentatie si in industria alimentara,pentru a conferi gust si...

Tehnologia de Obtinere a Laptelui Batut

1. Memeoriu Justificativ Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca...

Microbiologia Fructelor și Condimentelor - Microorganisme de Alterare a Fructelor și Condimentelor

1.MICROBIOLOGIA FRUCTELOR Fructele joaca un rol important in alimentatie, valoarea lor nutritiva depinzand de compozitia lor chimica – continutul...

Tehnologii de Conservare cu Ajutorul Presiunilor Scazute a Condimentelor si Sistemelor Condimentare

1. Condimentele, introducere Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau...

Tehnologia Obtinerii Produselor Crud-uscate

1.INTRODUCERE Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. In general, carnea este constituită din musculatura...

Biscuiți Zaharoși

MEMORIU JUSTIFICATIV Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una...

Plante Condimentare

I. Introducere. Generalităţi. Prezentarea cazului studiat. 1. Generalităţi Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice, au un...

Plante Tropicale Condimentare - Piperul Negru

1. GENERALITĂŢI DESPRE CONDIMENTE Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau...

Ai nevoie de altceva?