Cercetări Privind Conținutul de Capsaicină din Boiaua de Ardei Iute. Tehnologia de Obținere a Boielei de Ardei

Conține 2 fișiere: doc

Pagini : 68 în total

Cuvinte : 14090

Mărime: 1.99MB (arhivat)

Puncte necesare: 12

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI – TIMIŞOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE SPECIALIZAREA:CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1. INTRODUCERE 1
2. STUDIU DE LITERATURĂ 3
2.1 Ardeiul (Capsicum anuum, L.) 3
2.1.1. Partea folosită 4
2.1.2.Familia de plante 5
2.1.3.Descrierea plantei, mod de cultivare 5
2.1.4.Descrierea condimentului 5
2.1.5.Scurt istoric 5
2.1.6.Compoziţia chimică a ardeilor 7
2.1.7.Informaţii nutriţionale privind ardeiul 7
2.1.8.Boiaua de ardei 9
2.1.9.Capsaicina 10
2.1.10.Tehnica de condimentare în industria alimentară 11
2.1.11.Uleiurile esenţiale 12
2.1.12.Utilizarea uleiurilor eterice ca atare 15
2.1.13.Produse condimentare industriale 16
2.1.14.Sterlizarea condimentelor 16
2.2.Capsaicina 18
2.2.1.Scurt istoric 18
2.2.2.Capsaicinoide 18
2.2.3.Utilizări în alimente 20
2.2.4.Utilizări în medicină 21
2.2.5.Mecanismul de acţiune al capsaicinei 22
2.2.6.Toxicitate. Efecte acute asupra sănătăţii 23
2.2.7.Tratamentul după expunere 23
2.2.8.Efecte ale consumului în dietă 23
3.PARTEA TEHNOLOGICĂ 25
3.1.Descriere proces tehnologic 25
3.1.1. Descriere materie primă 25
3.1.2. Descriere proces tehnologic 25
3.1.3. Caracteristicile şi condiţiile boielei de ardei fabricate în România 27
3.2. Schema tehnologică pentru fabricarea boielei de ardei 29
3.3. Graficul timpului de lucru 30
3.4. Fazele procesului şi randamentelor pe faze 30
3.5. Calculul capacităţii instalaţiei 31
3.6. Consumuri specifice 31
3.7. Bilanţ de materiale 31
3.8. Norme de tehnica securităţii, prevenirea şi stingerea incendiilor 34
3.8.1.Primul ajutor în cazul accidentelor 35
3.8.2.Stingerea incendiilor 35
3.9. Ape reziduale rezultate din industria boielei de ardei 36
3.9.1.Caracteristicile apelor reziduale provenite din industria boielei de ardei 36
3.10. Dimensionarea mecanică a omogenizatorului 37
3.10.1. Calculul puterii necesare pentru acţionare 37
3.10.2. Calculul densităţii pastei de muştar 38
3.10.3. Calculul densităţii amestecului de condimente 38
3.10.4. Calculul de rezistenţă a braţului omogenizatorului 39
3.10.5. Dimensionarea pompei centrifuge 39
4. CONTRIBUŢII PROPRII 45
4.1. Introducere 45
4.2. Materiale şi metode 45
4.3. Rezultate şi discuţii 47
4.3.1. Obţinerea şi analiza extractelor Boia de Ardei Iute 47
4.3.2. Activitatea antioxidantă a extractelor de Boia de Ardei Iute 49
5. CONCLUZII GENERALE 55
BIBLIOGRAFIE 56
ANEXE 57

Extras din proiect

1. INTRODUCERE

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbălsămări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi în cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Adaosurile folosite în alimentaţie şi în industria alimentară, pentru a da gust şi miros plăcut alimentelor şi produselor alimentare, se numesc condimente. Gustul lor poate fi definit ca senzaţia care rezultă din acţiunea unor substanţe din alimente asupra nervilor gustativi, care se termină în mucoasa cavităţii bucale şi în special a limbii şi a cerului gurii. Mirosul poate fi definit ca senzaţia provocată de acţiunea unor substanţe volatile din alimente, asupra nervilor olfactivi terminali în mucoasa nazală. Multe produse alimentare acţionează concomitent, atât asupra nervilor gustativi provocând senzaţia mixtă denumită aromă.

Principiile nutritive simple: proteinele, grăsimile şi hidraţii de carbon aproape că nu au gust şi o alimentaţie care s-ar baza numai pe ele, fără nici o transformare sau fără vreun adaos condimentar ar fi fadă şi ar întâmpina chiar reacţia organismului din cauza îngreunării digestiei. Condimentele au acţiune favorabilă asupra fenomenelor de digestie, mărind secreţia de sucuri digestive şi determinând prin aceasta asimilarea mai completă a alimentelor. Majoritatea condimentelor măresc şi pofta de mâncare, deoarece principiile active pe care le conţin provoacă o secreţie mai abundentă a salivei şi deci a diastazei salivei, primul pas în digerarea alimentelor.

Nu toate substanţele care dau gust plăcut alimentelor pot fi considerate condimente, deoarece unele, de exemplu zahărul, au o valoare nutritivă ridicată şi din această cauză sunt alimente propriu-zise.

Tot astfel şi sarea comestibilă (clorura de sodiu), care din punct de vedere fiziologic este considerată ca un aliment indispensabil organismului, nu poate fi considerată condiment.

Condimentele sunt utilizate, în primul rând, la aromatizarea preparatelor culinare, a conservelor, mezelurilor, a unor produse de patiserie.

2.STUDIU DE LITERATURĂ

2.1. Ardeiul (Capsicum anuum, L.) din familia solanaceelor este o plantă anuală care se cultivă numai prin răsad. Forma fructelor de ardei care au valoare condimentară şi culinară este, în general, neregulată şi foarte diferită de la o varietate de ardei la alta astfel că nu se pot stabili tipuri condimentare fixe. În mod convenţional, însă, ardeii se împart după formă în pătraţi conici cu baza largă, conici foarte alungiţi, rotunzi, rotunzi turtiţi, etc

Ardei iute, ardei de Cayenne

Capsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense

Alte nume:

• Engleză: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli

• Franceză: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne

• Germană: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere

• Italiană: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante

• Spaniolă: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Ají