Ciocolată

I. INTRODUCERE

1.1. SCURT ISTORIC

Istoria ciocolatei începe odata cu descoperirea Americii. Când Cristofor Columb s-a întors din a 4-a lui calatorie în Lumea Noua, a adus regelui Ferdinand si reginei Izabela boabe de cacao. În timpul invaziei în Mexic a lui Hernan Cortes în 1519, indienii azteci au fost gasiti folosind boabe de cacao în prepararea unei bauturi regesti, numita “chocolatl”, adica lichid fierbinte. Tratau aceasta bautura ca fiind “mâncarea zeilor”. “Chocolatl”era foarte amara, asa ca, Cortes si însotitorii lui au emis ideea îndulcirii ei cu trestia de zahar. Ei au luat aceasta bautura în Spania si au îmbunatatit-o, punându-i scortisoara si vanilie. Au decis ca bautura are gust mai bun daca este servita fierbinte. Noua bautura a prins foarte bine, mai ales la aristocratii spanioli.

Spaniolii au început sa planteze cacao în coloniile lor dând nastere unei afaceri prospere. Ei au tinut secret aceasta industrie multe sute de ani. Dar, niste calugari spanioli, au lasat pâna la urma ca secretul sa scape.

Aceasta bautura faimoasa s-a raspândit repede în Europa si în 1657 a aparut una dintre cele mai faimoase case englezesti de ciocolata. În 1828 au aparut tehnici mecanizate de macinare a boabelor de cacao, presa pentru boabele de cacao, ceea ce a dus la scaderea pretului ciocolatei si la îmbunatatirea bauturii pentru ca se storcea grasimea pe care o contineau boabele de cacao. În secolul XIX au fost doua mari revolutii în istoria ciocolatei:o companie engleza a introdus ciocolata solida de mâncat – ciocolata fondanta fina si matasoasa, iar în 1876, elvetianul Daniel Peter a introdus laptele în ciocolata creând un produs care si astazi aduce bucuria: ciocolata cu lapte.

În 1765 a aparut prima fabrica de ciocolata. În prezent, guvernul american îi recunoaste rolul. Ciocolata face parte din ratia soldatilor americani înca din timpul celui de-al Doilea Razboi Mondial si este nelipsita din dieta astronautilor.

1.2. CONSIDERATII GENERALE

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gura, fara a se putea decela prezenta particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitati – grad de dispersie, onctuozitate si miros – sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc în timpul prelucrarii principalelor materii prime: masa de cacao, unt de cacao, zahar, unele adaosuri (lapte, sâmburi grasi, aromatizanti, etc).

Masele de cacao au proprietati de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încalzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa este reprezentata de particulele solide care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.

Pentru a se realiza o senzatie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie sa aiba dimensiuni mai mici de 20-25 microni, care constituie pragul decelarii de organele olfactive.

Produsele de ciocolata sunt produse mult apreciate datorita gustului, aromei agreabile si valorii nutritive ridicate.

Dupa compozitie, cicolata se clasifica in:

- simpla: obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau granule;

- în amestec omogen: obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu lapte smântânit, ciocolata cu smântâna.

Dupa modul de formare a învelisurilor pentru ciocolatele cu umplutura acestea pot fi:

- specialitati de ciocolata fabricata prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolata;

- specialitati de ciocolata fabricata prin acoperire: bomboane de ciocolata cu crema, bomboane extrafine;

- specialitati de ciocolata prin amestecare: cu expandate de cereale

Dupa compozitia umpluturilor, acestea pot fi:

- umpluturi din crema: fondant simplu, ciocolata, sâmburi grasi, cu

zahar, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

- umpluturi lichide: sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe;

- umpluturi spumoase;

- umpluturi de tip nuga sau caramele;

- umpluturi din vafe sau cacao.

Valoarea nutritiva a ciocolatei este data de continutul de 50 % glucide, peste 30 % lipide, dezvoltând în organism circa 600 cal/100 g.