Ciocolată cu fructe uscate

Proiect
9/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 93 în total
Cuvinte : 21379
Mărime: 821.43KB (arhivat)
Cost: 13 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: ing. Simioniuc Gheorghe

Cuprins

Cap.1 Memoriu justificativ

Cap. 2 Materii prime folosite la fabricarea ciocolatei cu fructe uscate

2.1. Ciocolata cuvertură

2.2. Unt

2.3. Migdale

2.4. Nuci

2.5. Gălbenuş ou

2.6. Zahăr

2.7. Esenţă de rom

Cap. 3 Procesul tehnologic de obţinere a ciocolatei cu fructe uscate

Schema procesului tehnologic

3.1. Descrierea procesului tehnologic

3.2. Utilaje folosite în procesul de fabricaţie

3.3. Descrierea produsului finit

3.4. Operaţii de control

3.5. Concluzii

Cap. 4 Calcule tehnologice

4.1. Bilanţul de materiale

4.2. Bilanţul termic

Cap. 5 Calculul depozitului şi a instalaţiie de climatizare

Cap. 6 Managementul calităţii/ISO 22000, HACCP

Concluzii

Bibliografie

Extras din document

CAPITOLUL 1

MEMORIU JUSTIFICATIV

ISTORIC

Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud.

Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenţie, deoarece nimeni nu ştia la ce folosesc.

În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obişnuia să bea o băutură preparată din seminţe de cacao, numită „chocolatl”. Montezuma obişnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său.

Spaniolii au adăugat trestie de zahăr şi i-au îmbogăţit aroma cu ajutorul vaniliei şi scorţişoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte.

Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristrocaţie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din Franţa şi apoi din Marea Britanie.

Locul privilegiat al ciocolatei în civilizaţiile moderne se datoreşte aromei sale inimitabile, dar şi unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar cacohuaquatl în limba incaşă înseamnă „cadoul grădinarului paradisului către primii oameni”, adică a zeului Quetzalcoatl.

Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, „tchocolaltl”, ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii şi cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înfloreşte în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe.

În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu, suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele.

La scurt timp, o nouă invenţie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută decât cea a corpului uman. Aşadar, ciocolata se topeşte în gură şi la figurat, dar şi la propriu. Ciocolata neagră se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scazută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10 % dintre consumatorii acestui produs. [ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolată]

Arborele de cacao a fost descoperit în urmă cu mai bine de 2000 de ani în pădurile tropicale din continentul american. Păstăile acestui tip de arbore conţin seminţe ce sunt procesate pentru a obţine pudra de cacao. Aceasta este folosită în producerea ciocolatei.

Istoria ciocolatei începe încă din 250-900 I.H., când maiaşii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din pădurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prăjeau şi măcinau seminţele de cacao pentru a le transforma într-o pastă. Această pastă era amestecată cu apă, ardei iuţi şi făină de porumb pentru a crea o băutură spumoasă şi condimentată, de ciocolată.

În cultura Maya, populaţia avea dreptul să bea ciocolată doar la ocazii; în rest, acestă băutură era destinată folosirii doar de către regi. Însă, în cultura Aztecă, doar preoţii, militarii decoraţi, conducătorii şi comercianţii foarte instăriţi aveau dreptul să utilizeze această licoare regală.

Totodată, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualităţii acestor două culturi, maiasă şi aztecă. Boabele de cacao erau oferite de către marii preoţi drept ofrande pentru zei, iar în timpul ceremoniilor religioase era servită băutura de ciocolată.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima dată în Europa în anul 1521, atunci când Mexicul a fost cucerit de către spanioli. Deoarece a devenit, în timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai rămas încă 300 de ani de atunci băutura celor bogaţi.

Când au adus ciocolata în ţară, spaniolii au început să-i modifice compoziţia. Prin încercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, aceştia au adăugat scorţişoară şi zahăr băuturii. Ciocolata îndulcită a devenit în scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.

Spaniolii au ţinut încă 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul când au adus-o în ţara lor. Când a reuşit să ajungă în toata Europa, ciocolata a devenit produs de lux. În Franţa, datorită costului foarte ridicat al importului de zahăr şi cacao, ciocolata era interzisă, fiind consumată doar la curtea regelui.

Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbări diferite pe continente diferite. Dacă în Europa capetele încoronate comandau noi tipuri de seturi de porţelan şi argint, special concepute pentru a bea ciocolată, în America Latină deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantaţiile de arbori de cacao.

Din anul 1800, odată cu dezvoltarea tehnologiei şi cu Revoluţia Industrială, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbări majore. Inventarea de maşini industriale pentru măcinat boabele de cacao şi pentru crearea amestecului de ciocolată a făcut ca acest produs să nu mai fie consumat doar în stare lichidă, ci şi în cea solidă, sub formă de tablete.

Dezvoltatea tehnologică nu a adus însă şi modificări în procesul de creştere şi recoltare a boabelor de cacao. Chiar şi în prezent se folosesc exact aceleaşi proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curăţate şi măcinate, acţiuni desfăşurate în mare parte manual.

În prezent, ciocolata este produsă în milioane de forme şi sortimente. Ceea ce a început prin a fi o băutură iute şi amară folosită în procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.[www.fistichiu.ro/.../ciocolata-scurt-istoric-al-ciocolatei.html]

TIPURI DE CIOCOLATĂ

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucării principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi). Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie.

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr. Pentru a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelării de organe olfactive.

Preview document

Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 1
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 2
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 3
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 4
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 5
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 6
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 7
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 8
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 9
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 10
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 11
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 12
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 13
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 14
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 15
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 16
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 17
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 18
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 19
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 20
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 21
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 22
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 23
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 24
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 25
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 26
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 27
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 28
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 29
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 30
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 31
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 32
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 33
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 34
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 35
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 36
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 37
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 38
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 39
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 40
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 41
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 42
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 43
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 44
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 45
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 46
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 47
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 48
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 49
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 50
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 51
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 52
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 53
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 54
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 55
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 56
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 57
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 58
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 59
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 60
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 61
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 62
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 63
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 64
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 65
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 66
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 67
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 68
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 69
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 70
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 71
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 72
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 73
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 74
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 75
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 76
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 77
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 78
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 79
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 80
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 81
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 82
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 83
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 84
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 85
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 86
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 87
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 88
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 89
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 90
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 91
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 92
Ciocolată cu fructe uscate - Pagina 93

Conținut arhivă zip

  • Ciocolata cu Fructe Uscate.doc

Alții au mai descărcat și

Istoria obținerii ciocolatei cu lapte ambalată

III TEMA SPECIALA 60 Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor purinici 60 Materiale si metode 61...

Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei

I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate ajunge la...

Cofetărie

Introducere Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce...

Ciocolata Amăruie cu Lapte de Soia

Capitolul 1. Definirea termenului de produs nou 2.7. Scurt istoric al ciocolatei 1000. Boabe şi cifre: La început boabele de cacao erau folosite...

Procesul Tehnologic de Fabricare al Ciocolatei

Rezumat Ciocolata este una din ispitele pământeşti care ne încântă toate simţurile, iar noi ne lăsăm bucuroşi ispitiţi de ea. Ciocolata este...

Tehnologia obținerii ciocolatei

CAPITOLUL I: TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE Scurt istoric Istoria ciocolatei a început cu peste 2000 de ani în urmă, când cultură arborelui de cacao...

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Tehnologia de fabricare a ciocolatei și a pudrei de cacao

ARGUMENT Lucrarea de față, este structurată pe mai multe capitole, are ca obiectiv prezentarea etapelor și operațiilor tehnologice din industria...

Te-ar putea interesa și

Observații privind variabilitatea normală și patologică a colesterolului ca parametru major al metabolismului lipidic

INTRODUCERE Daca asistam la mari progrese in tehnologie, stiinta, nu acelasi lucru se poate spune despre pastrarea sanatatii, a calitatii mediului...

Tehnologii de obținere a iaurtului

IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIA OMULUI Laptele este un aliment de baza in nutritia omului si animalelor, mai ales in prima perioada de...

Iaurt cu Rol în Reglarea Tranzitului Intestinal

CAPITOLUL 1 PREZENTAREA PRODUSULUI 1.1 Istoric Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi...

Rolul asistentei medicale în îngrijirea pacienților cu diabet zaharat tip I

MOTIVAȚIA LUCRĂRII A scrie despre sănătate este un act cultural, educațional, fiindcă sănătatea nu trebuie privită numai ca un dar al naturii, o...

Plan de Afacere

„Chocolate House” urmareste sa aduca cat mai aproape de clientii sai posibilitatea de a intra intr-o lume diferita de stresul zilnic al societatii,...

Analiza calității senzoriale a ceaiului de fructe de pădure

INTRODUCERE Lucrarea este un studiu de caz, prin care se face analiza senzoriala a unui produs alimentar respectiv ceaiul de fructe de padurea....

Ciocolată

Cap. I INTRODUCERE Prepararea ciocolatei a început, de fapt, în Italia. Un cofetar din Florenţa şi-a dat seama de nenumăratele calităţi pe care le...

Proiectare produse noi - ciocolată cu mentă

I.1 Scurt istoric al firmei “Bucuria” Marca comercială SA ,,Bucuria” este cartea de vizită a Moldovei. Astăzi aceasta este cea mai mare...

Ai nevoie de altceva?