Climatizări în Industria Alimentară

Să se proiecteze o instalaţie de climatizare într-un depozit:

Material Cantitate Temp Amplasare

Carne porc 100t +2 oC N-E

1. Consideraţii teoretice privind utilizarea frigului

Utilizarea temperaturilor scăzute la fabricarea şi conservarea produselor alimentare reprezintă o soluţie de valorificare superioară a produselor alimentare.

Frigul artificial este astăzi utilizat pe o scară largă în toate subramurile industriei alimentare , pe toate verigile lanţului frigorific şi în toate procesele de refrigerare , congelare şi liofilizare.Agregatele folosite pentru realizarea microclimatului şi deservirii diferitlelor fluxuri tehnologice au în mare parte aceleaşi componente şi principii funcţionale.

Particularităţi funcţionale se întâlnesc la agregatele de conditionare folosite în industria cărnii, industria de panificaţie,industria berii,etc.

Industria carnii este un mare utilizator de aer conditionat .

În majoritatea situaţiilor aerul condiţionat solicitat de fluxul tehnologic se obţine în agregate clasice , cu regimuri funcţionale obişnuite.

Pentru anumite procese tehnologice , microclimatul impus necesită folosirea unor agregate cu funcţionalitate complexă.Este cazul tipic al procesului de afumare la rece.

Microclimatul impus de fluxul tehnologic diferă în funcţie de produsele prelucrate şi defineşte valori limită pentru temperatură , umiditate , conţinut de fum,viteze ale aerului.

Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig

Există mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, între care se menţionează următoarele:

- Refrigerarea - răcire rapidă până la temperaturi de 0…5°C;

- Congelarea - răcire până la temperatura finală de -18…-25°C, cu solidificarea

- apei din produse în proporţie de peste 95%;

- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate în prealabil

- prin sublimarea cristalelor de gheaţă în vid, cu ajutorul unui aport controlat de

- căldură.

Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi următoarele:

- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scăzute, viteza de reacţie şi acţiunea agenţilor modificatori scad în intensitate.

- Crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);

- Modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei consistenţa) în vederea realizării unor operaţii tehnologice (unt, margarină, ciocolată, untură, îngheţată, vinuri spumoase, şampanie, etc.);

- Tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificării

- compoziţiei (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului, etc.)

Refrigerarea produselor alimentare

Răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fără formare de gheaţă în produs, este denumită refrigerare.

De regulă presupune transfer de căldură şi masă (umiditate) de la produs la mediul de răcire.

Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0…5°C.Mediul de răcire trebuie să aibă temperatura mai redusă cu 3…5°C.

Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:

- După natura mediului de răcire utilizat:

- Refrigerare în aer;

- Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de NaCl, etc.);

- Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;

- Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;

- Refrigerarea în vid;

- După viteza de desfăşurare a procesului: -Refrigerare lentă;

-Refrigerare rapidă.