Cofetărie

Introducere

Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită. Prin forma, aspectul și coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute.

Produsele de cofetarie conțin cantități mari de zahar sau alte produse dulci cum sunt: mierea, fructoza, glucoza,și prezintă delicii folosite ca desert.

Produsele obținute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorită valorii energetice ridicate și proprietaților psiho-senzoriale de gust, aromă și culoare. Conținutul ridicat de substanța uscata formata în special de glucide conferă produselor zaharoase o valoare energetica ridicată. Pentru 100 g halva corespund 500 calorii dezvoltate în organism, 100g de bomboane sticloase dezvolta în organism 384 calorii iar 100g de ciocolată între 500-600 calorii.

Consumate în cantități moderate produsele zaharoase au avantajul că se digera și se asimileaza ușor fiind indicate în special în activitați fizice grele, hrana sportivilor și în alte categorii de munca grele .

Proprietațile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atracții în special, pentru copii.

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau după fantezia lucrătorului.Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii:valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât înalimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi din energia pecare organismul o pierde prin efortul muscular.

Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici (diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aroma.

1. Produsele zaharoase de cofetărie

Produsele de cofetărie sunt modificate după starea zahărului : din cauza materiilor prime cum ar fi nucile, melasa, grăsimile , laptele, ouăle, făina, untul de cacao, semifabricatele din fructe , și a materiilor auxiliare: coloranții, substanțe de aromă, afînatori chimici, acizii alimentari, sărurile modificatoare, gelificatorii. Produsele zaharoase sunt produse care se caracterizeaza prin valoare alimentara ridicata, aspect exterior placut iar gustul și aroma sunt fine. În alimentație reprezintă o sursa de energie avand în medie 300.400 cal/ 100 g produs.

Cuprind o gamă largă de produse alimentare grupate în categoriile:

1. Clasa bomboanelor – produse zaharoase propriu-zise obtinute din masă de caramelaj:

a) Produse de caramelaj;

b) Drajeuri;

c) Bomboane si produse din fondant;

d) Bomboane comprimate, gumoase, de mătase, rocsuri;

e) Produse zaharoase din masă gelificată: jeleuri

f) Fructe zaharate;

2. Produse zaharoase din cacao-ciocolată:

Ciocolata poate fi:

• Sub formă de tablete: simple si umplute;

• Figurine;

• Bomboane de ciocolată: simple si umplute;

• Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: creme;

3. Produse zaharoase din sâmburi grasi:

• Halva;

• Produse obținute din alune, arahide, nucă, susan, după o anumită rețetă cu sirop de zahăr,arome, coloranti, purtând denumiri diferite: marțipan, nuga, crocant.

4. Produse de cofetărie fainoase:

- Biscuiți glutenosi

- Biscuiți zaharosi

- Napolitane

- Crackeri

- Blaturi pentru torturi

- Turte dulci

5. Produse zaharoase dietetice:

• Sunt fabricate după retete speciale pentru diferite afectiuni si categorii de vârstă.