Coloranți naturali - antocian

I.1. Aspecte generale:

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar care, alături de formă, mărime, structură şi aspectul general al produsului, sunt determinate în recepţia vizuală.

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau sintetice, ele însele colorate, care au şi proprietatea de a colora. Pentru ca o combinaţie chimică organică colorată să fie şi materie colorantă, ea trebuie să îndeplinească anumite condiţii de solubilitate, de stabilitate la lumină şi la alţi agenţi fizici.

Orice colorant trebuie să îndeplinească anumite condiţii pentru a fi catalogat drept colorant ideal:

- să nu fie toxic şi să nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare;

- să nu conţină impurităţi toxice;

- să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce;

- să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare);

- să fie stabil în timpul depozitării;

- să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare.

O substanţă apare colorată când, în lumina pe care o reflectă sau o transmite, lipsesc radiaţii de anumite lungimi de undă şi, ca urmare, spectrele respective prezintă benzi de absorbţie. Acestea se datoreaza prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau ultraviolet. Pentru ca o substanţă colorată să fie şi materie colorantă, ea trebuie să conţină în moleculă şi alte grupe numite auxocrome, care produc o închidere şi o intensificare foarte mare a culorii [1].

Apariţia culorilor în produsele alimentare constituie o problemă majoră în industria alimentară. Culoarea este foarte importantă în aprecierea produsului alimentar. De fapt culoarea este prima proprietate care este percepută în alimente şi băuturi răcoritoare şi de obicei corespunde standardelor de calitate ale consumatorului. Deoarece nu putem gusta alimentele înainte de a le cumpăra, aspectul lor extern, respectiv culoarea este singurul ghid de calitate pe care ne putem baza, dacă nu există o experienţă anterioară asupra acelui produs alimentar sau producător.

Încă de când conservarea şi procesarea alimentelor a început să se extindă din mediul bucătăriei, în cel al fabricii, a existat dorinţa de a păstra şi menţine culoarea alimentelor cât mai apropiată de cea originală a materiilor prime.

Deşi unele alimente dobândesc culoarea lor specifică într-o anumită etapă a procesării (crusta aurie a pâinii şi a produselor de panificaţie, rozul cărnii conservate, etc) majoritatea alimentelor o pierd, astfel că utilizarea coloranţiilor a devenit o practică din ce în ce mai intensă.

Într-o oarecare măsură, culoarea se comportă ca o „amprentă” a produsului alimentar fiind de obicei în concordanţă cu aroma (galbenul este asociat cu aroma lămâii, orange cu portocala, etc) şi calitatea alimentului [2].

Multe eforturi au fost făcute de către cercetători pentru a găsi noi căi de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii culorii („viaţa pe raft” a produsului alimentar). Pe lângă necesitatea introducerii de noi produse cu caracteristici mai atractive, s-au introdus şi noi linii de cercetări având scopul dezvoltării de noi coloranţi alimentari cu nuanţe diferite şi neobişnuite dar în acelaşi timp cât mai naturale şi dacă se poate şi sănătoase [3].

I.2. Clasificare

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi în trei grupe diferite depinzând de sursă:

a) Coloranţi naturali: coloranţi organici proveniţi din surse naturale comestibile: antocianii, clorofila;

b) Coloranţi identici-naturali: fabricaţi prin sinteză chimică în aşa fel încât să fie identici cu coloranţii găsiţi în natură (β-caroten, etc);

c) Coloranţi sintetici: care nu se găsesc în natură. Sunt produşi prin sinteză chimică (tartrazină, etc) [3].

I.3. Antociani

I.3.1. Aspecte generale

Antocianul este un colorant natural. Cuvântul antocian provine din grecescul „anthos” – floare şi „kyanos” – albastru.

În plante antocianul îndeplineşte mai multe funcţii, dintre care cea mai importantă este cea de a atrage polenizatorii prin culorile vii ale florilor sau în cazul fructelor prin culoarea pieliţei. În ţesuturile fotosintetice deservesc şi rolul de protectie UV împotriva luminii puternice. Această funcţie a fost evidenţiată în frunzele tinere roşiatice, frunzele de toamnă şi frunzele verzi care devin roşii iarna.

Pe lângă rolul de a atenua lumina, antocianii mai joacă şi rolul de antioxidanţi puternici. Totuşi înca nu este clar dacă antocianii contribuie la oprirea radicalilor liberi produşi pe parcursul proceselor metabolice din frunză, deoarece ei sunt localizaţi în vacuole, deci separat de metaboliţii reactivi cu oxigenul. Totuşi unele studii au demonstrat că peroxidul de hidrogen produs în alte organite celulare poate fi neutralizat în vacuole de către antocian.

Nu toate plantele conţin antocian. Totuşi, natura produce aproximativ 109 tone de antocian pe an [4].

Oamenii au utilizat antocianii încă de la începuturile civilizaţiei folosind extracte de plante pentru artă sau pentru decorarea corpului propriu. Primii care au utilizat antocianul ca şi colorant alimentar au fost egiptenii în jurul anului 1500 î.Hr., folosind un extract din vin pentru a colora bomboanele.

Prima utilizare industrială a antocianului a fost drept colorant pentru ţesături. Abia mai recent, odată cu ascensiunea preparării şi procesării alimentelor antocianul a început să fie utilizat ca şi colorant alimentar natural.

Cercetările arată că unii coloranţi artificiali sunt dăunători sănătăţii. Astfel că odată cu creşterea cererii consumatorilor pentru alimente sănătoase a crescut şi cererea utilizării antocianului ca şi colorant natural datorită „pedigree-ului” şi a efectelor terapeutice. Ca rezultat direct, producţia de antocian a crescut cu o viteză uimitoare.

Singurele surse de producere a antocianilor sunt plantele, cel mai des utilizându-se pieliţa strugurilor roşii dar şi alte surse (varza roşie, morcovi, cartofi). La nivel mondial cererea pentru coloranţi naturali creşte anual cu aproximativ 5-10% [3].