Coloranții alimentari

I.Introducere

Gradul de evolutie a societatii a impus si in industria alimentara extinderea preocuparilor pentru cresterea nivelului cantitativ si calitativ al alimentelor, imbunatatirea proprietatilor fundamentale si nutritionale.

Patrunderea conceptiilor moderne privind modernizarea si optimizarea industriei alimentare corelata cu activitatea de comercializare si consum, au determinat extinderea tehnologiilor neconventionale pentru obtinerea produselor alimentare prin utilizarea de compusi chimici de sinteza sau extracte naturale capabile sa determine , si prin culoare, caracteristicile calitative sau ameliorarea acestora.

Culoarea produselor alimentare este considerata o caracteristica cu caracter senzorial, cu importanta pentru industria alimentara. Culoarea poate determina si calitatea produselor alimentare, identificand uneori aroma, prospetimea, stabilirea unei relatii intre factorii senzoriali: gradul de dulce, aciditatea, etc.

Folosirea colorantilor impune si cunoasterea comportarii acestora in compozitia produselor alimentare, comportarea in prezenta metalelor, a agentilor de oxidare, in mediul bazic, in mediul acid, la temperaturi scazute sau ridicatesi la lumina.

Sunt cunoscute studii si cercetari pentru inlocuirea colorantilor sintetici cu produse naturale cu proprietati de colorare in vederea reducerii toxicitatii si a influentelor negative create de stabilirea acestora.

Colorantii utilizati pentru obtinerea ambalajelor alimentare sunt intr-o gama restransa iar cantitatea utilizata este limitata si sub controlul O.M.S si F.A.O.

Compusii organici de provenienta sintetica sau naturala: vegetala sau animala, cu aspect colorat dar care au si proprietatea de a colora cand sunt in contact cu produsele alimentare fac parte din grupa colorantilor.

Primele informatii referitoare la utilizarea colorantilor s-au gasit in China si dateaza cu aproximativ 2700 ani inaintea erei noastre , produsele fiind in mare parte de origine vegetala si minerala, si in cea mai mica masura de origine animala.

Colorantii de origine vegetala proveneau din anumite plante , ca de exemplu:

-garenta (rioba) obtinuta din radacina plantelor din familia Rubiacceelor

-indigoul extras din plante din familia Indigofera

-colorantul albastru extras din lemnul din Campeche-lemnul de bican

Dintre colorantii de origine animala se cunosc:

-purpura extrasa din unele varietati de melci din regiunea Marii Mediterane, speciile Murex trunculus, Murex brandaris

-carminul extras din femela unui gandac parazit care se dezvolta pe diferite specii de stejar pitic raspandit in Asia si in sudul Europei.

Dezvoltarea si diversificarea in timp a gradului de civilizatie al oamenilor a determinat intensificarea eforturilor pentru cresterea gamei de produse, a nivelului cantitativ, pentru imbunatatirea calitatii si a aspectului comercial prin dezvoltarea modului de prezentare.

Pentru realizarea acestui deziderat, industria alimentara este una dintre ramurile care face eforturi deosebite pentru a corela toate aspectele de ordin tehnico-economic cu cerintele imperative impuse produselor alimentare: calitatea produsului alimentar, alegerea de noi tehnologii, a modului de prezentare a ambalajelor , deci selectarea adecvata a acestora.

La obtinerea de produse alimentare concura, in mod direct, tehnologii aplicate pentru obtinerea produsului , ambalarea si prezentarea acestuia , tehnologii in care se remarca si contributia proceselor de colorare.

Culoarea combinatiilor organice este atribuita prezentei in molecula acestora a unor grupe de atomi numite grupe cromofore, ca de exemplu:

N=O, N=N, C=O, C=C

Termenul de cromofor s-a extins la grupele de atomi care au propprietatea de a absorbi lumina in regiunile spectrale cu pastrare comportarii specifice.

Un compus are o culoare mai inchisa in comparatie cu alt compus cand maximul absorbtiei, lungimea de unda maxima, este situata in spectru, in zona lungimilor de unda cu valori mai mari intensitatea culorii fiind in functie de coeficientul de extintie in punctual maxim al absorbtiei, .

Prezenta uni substituient in molecula compusului organic, din grupele auxocrome, poate produce inchiderea sau deschiderea culorii, cunoscute fiind aminele, hidroxifenolii si eterii fenolici.

II.Criterii de clasificare

Criteriile de clasificare aplicate colorantilor nu trebuie prezentate fara a sublinia conditiile specifice industriei alimentare.

Se dauin sinteza dupa cum urmeaza:

-solubilitatea in medii polare sau nepolare, grasimi;

-stabilitate la agenti fizici: temperatura, lumina, radiatii;

-stabilitate in prezenta complexului alimentar, produsul alimentar format din componentele trofice sau de aditivitare;

-capacitatea de omogenizare;

-toxicitatea individualizata in limitele impuse de reglementarile FAO/OMS

Clasificarea colorantilor are in vederea mai multe criterii din care representative sunt considerate urmatoarele:

Natura provenientei, cunoscuti fiind:

-coloranti naturali de origine vegetala si animala

-coloranti sintetici obtinuti prin tehnologii organice de sinteza

Structura chimica functie de care colorantii sunt grupati in:

-chinonici;

-carotenoidici;

-antocianici;

-indigoizi;

-flavonoidici;

-azoici;

-antrachinonici.